Os humores do chef Erick Jacquin

Celso Pilati

Erick Jacquin, consagrado chef francês, esteve novamente em Curitiba para o Wine Gourmet Show.

Celso Pilati

A bem humorada palestra do chef Erick Jacquin.

Erick Jacquin é uma figuraça! E já vai se tornando presença garantida nos eventos gastronômicos realizados em Curitiba. Semanas atrás esteve no Gastronomix (veja o que escreveu no Bom Gourmet a Nádia Schiavinatto) e retornou para o Wine Gourmet Show, evento promovido pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora que apresentou mais de 300 rótulos de vinhos e uma saborosa gama de produtos da boa gastronomia.Jacquin é um dos “chefs Paganini”, dentre os divulgadores da marca no Brasil. E como tal foi convidado para dar uma palestra no Wine Gourmet Show. Palestra é modo de dizer, pois no descontraído encontro teve de tudo, de conversa sobre comida, de assuntos de sua infância, até relato de alguns entreveros com clientes de suas casas – ele é co-proprietário do La Brasserie, escolhido por três anos consecutivos como o melhor restaurante francês de São Paulo e abriu recentemente o Tartar & Co., especializado, evidentemente, em tartar com todas as possíveis interpretações.
Tido como mau humorado, de poucos tratos, esse francês que chegou ao Brasil em 1995 para comandar a cozinha do Le Coq (encantou-se pela terra e foi ficando, até se estabelecer de vez por aqui), é um doce de pessoa. De humor refinado, tem dom para cativar seus ouvintes, conforme demonstrou no concorrido evento em Curitiba. Entre os espectadores, pelo menos uns dez chefs de cozinha de restaurantes importantes da cidade. Todos eles encantados com as ideias e as concepções que apresentou sobre a cozinha e as diferenças entre a culinária e a gastronomia (culinária é a que se tem por aí, gastronomia quase sempre é a que se faz em casa, valorizando os produtos, o modo de fazer e de apreciar).
Já tive a oportunidade de conversar com ele em outras oportunidades. Uma delas foi no restaurante C La Vie, quando ele prestava consultoria à casa. Foi em 2010, quando pela primeira vez quebrei a impressão de ranzinza que dele se dizia. Apresentou aos poucos convidados um “ovo de papagaio”, que era uma incursão sua pela cozinha molecular: Explosão da manga com ovas de salmão. Pus no blog, descrevendo a sensação de sentir a bolinha amarela explodindo dentro da boca.


Veja o texto completo e os "causos" do chef entrando nesse endereço, no site da Gazeta do Povo.

Bar Santa Marta tem novo cardápio. Pra ninguém botar defeito

Camarão na moranga do Bar Santa Marta. Atraindo já pelo visual.

Anacreon de Téos

Tito Barcellos, o jovem chef do Santa Marta.

Anacreon de Téos

Cubos de tapioca com queijo coalho - um toque agridoce dentre os novos petiscos da casa.

Aprendi a definição por meio do comentário do jornalista Guilherme Grandi: “restobares”. É como o pessoal está chamando os bares que dão uma incrementada no cardápio e não se limitam a servir apenas os petiscos mais simples ou comuns. Claro que estes são mantidos, mas há opções até para refeições completas, caso o cliente deseje um pouco mais do que tomar umas e beliscar.É o caso do Bar Santa Marta, conhecido pelas apresentações de música ao vivo para todos os gostos (do sertanejo a Elvis Presley, conforme o dia) e que agora deu um upgrade em seu menu. Tive a chance de experimentar alguns dos novos pratos e fiquei muito bem impressionado. A começar pelo chef, o jovem Tito Barcellos (filho do publicitário Paulo Barcellos, amigo e ex-companheiro dos bons tempos da TV Iguaçu), que se mostrou criativo e (ao mesmo tempo) comedido, o balanceamento certo para o sucesso na profissão.
Formado em gastronomia pela PUC, Tito rodou por algumas boas casas de Curitiba, integrando brigadas de cozinha enquanto se aperfeiçoava. Foi responsável pela cozinha do bar Cana Benta, de onde saiu para comandar as panelas no Bar Santa Marta, onde deu uma boa e saborosa mexida no cardápio, que manteve, claro, as criações do Sushi Bar, que fazem grande sucesso entre o público da casa, assim como as chapas, outra marca registrada.
À seção de petiscos do bar foram acrescentadas opções como "Cubos de tapioca com queijo coalho", que são servidos com toques de melaço de cana (um toque agridoce final irresistível), e o "Bolinho de provolone", acompanhados com molho de queijo. Entre os sanduíches, destaque para o "Sanduíche de rosbife" (muito saboroso, mas com uma armadilha para os desavisados ou distraídos – porque a descrição consta do cardápio: pimenta jalapeño). Já o "Sanduíche de linguiça Blumenau" é servido com queijo, maionese, alface americana, tomate e cheiro verde.
Mas é nos novos pratos principais que o menu impressiona.

Confira o cardápio completo clicando aqui. 

Klaus Pahl volta a Curitiba para cozinhar no Gardeno

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Klaus Pahl, chef de partie do D.O.M., volta a Curitiba para cozinhar no Gardeno, terça que vem.

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Mário Friggi, o chef titular do Gardeno, que divide a execução do cardápio na noite especial da casa.

Klaus Pahl estará novamente em Curitiba. Há algumas semanas esteve por aqui, cozinhando no Manu e dando um curso no Espaço Gourmet. Pois agora, quem perdeu a oportunidade de experimentar de sua comida, tem uma boa chance, no evento programado para a próxima terça-feira, no Gardeno Gastronomia Mediterrânea, quando o chef de partida do restaurante D.O.M, do premiado chef Alex Atala, estará dividindo a cozinha com o chef da casa, Mário Friggi, num cardápio concebido e executado a quatro mãos.Primeiro, uma explicação. Sim, é Friggi o chef de cozinha do Gardeno, embora todo o foco inicial tenha se voltado para Alexandre Bressanelli, que esteve à frente do restaurante em sua concepção e eu seus primeiros dias. Foi ele o mentor do cardápio e permanecerá como responsável por futuras alterações, mas, cercado de compromissos em seus outros empreendimentos, não teve como permanecer no dia a dia, função essa que cabe a Mário Friggi, chef de currículo e sensibilidade para manter em alta a gastronomia da casa.
Klaus Pahl é novo ainda, tem 26 anos, e depois de três anos de D.O.M. está deixando o restaurante para encarar alguns desafios pessoais, como estágios na Osteria Francescana, na Itália; Schloss Schauenstein, na Suíça, e Aqua, na Alemanha, que vão anteceder a abertura de seu próprio restaurante, em Florianópolis (embora nascido em São Paulo, Pahl formou-se chef internacional pela Univali, de Itajaí, e tem uma ligação muito estreita com Santa Catarina).
O jantar será harmonizado com vinhos selecionados pela Enoteca Decanter e será limitado a 80 pessoas. Os antepastos, para as boas-vindas, serão pão caseiro grelhado, acompanhado de manteiga de ervas, tapenade de olivas e mousse de queijo cablanca, servidos com o espumante Cave Hermann Bossa Brut, brasileiro e muito elogiado.
A entrada será uma Brandade de pupunha, maionese de aliche e presunto cru crocante, que ganha escolta do vinho branco italiano Villa Cardetto.
O primeiro prato será um Peixe grelhado, com tomate-uva confit e lardo di Colonnata (o lardo, aliás, que foi assunto do blog dia desses). Para acompanhar, o vinho espanhol Artero Rosado, de La Mancha.
O segundo prato é praticamente um clássico da cozinha francesa: Confit de pato e cassoulet de feijão branco, que recebe uma companhia de respeito da taça, o vinho francês, evidentemente, Côtes du Rhône Les Abeilles Colombo.
Para fechar em alto estilo, a sobremesa concebida foi Crème caramel, acompanhado de chantilly de lavanda, com a volta do sempre interessante espumante nacional, agora o adocicado Cave Hermann Bossa Moscatel.
As reservas devem ser antecipadas e o custo por pessoa é de R$ 130.

Gardeno Gastronomia Mediterrânea
Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 2380
Fone: (41) 3016-3044

A noite de todos os sabores do Bar do Victor

Um jantar além do especial está programado para a noite de hoje no Espaço de Eventos do Bar do Victor. Será oferecido um menu exclusivo, assinado pelos cinco chefs responsáveis pelas casas que compõem o complexo Pier do Victor.
O coquetel de recepção aos convidados é da lavra dos chefs Michelle Matuno e Fernando Camilo, do Victor Fish’n’Chips. Serão servidos Mini bolinho de bacalhau, Mini bolinho de siri, Espetinho de camarão à romana e pães artesanais, harmonizados com o espumante Filipa Pato 3B Rosé. A entrada, especialmente elaborada pelo chef Paulino da Costa, será Tartar de atum e peixe branco e a harmonização será feita com o champagne Deutz Brut Classic.
A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, assina o primeiro prato, uma Caçarola de polvo, que será harmonizado com o vinho tinto francês Côte de Nuits-Villages Croix-Viollette Frédéric Magnien Bourgogne, 2009. O segundo prato, criado pela chef da Petiscaria do Victor, Janete Chagas, será Entrecôte grelhado com tortilha de batatas Malaguenhas. Já o terceiro prato é uma receita do chef Paulino da Costa, um Carré de cordeiro grelhado com risoto de funghi porcini. Ambos os pratos serão harmonizados com o vinho tinto espanhol Protos Reserva, 2005.
Ao final, uma pré-sobremesa preparada pela chef Eva dos Santos: Sorvete artesanal de queijo na brasa. E, para finalizar, o chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor, irá servir de sobremesa o Tris de dolce, com três mini sobremesas (Paris brest, Crème brûlée de pistache e Crostata de avelã), e a harmonização será realizada com o vinho português Porto Messias 20 Anos.
O jantar é aberto ao público e os convites podem ser adquiridos no Bar do Victor, ao valor de R$295,00 o pacote fechado. As vagas são limitadas.


Bar do Victor
Rua Lívio Moreira 284 - São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920


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Truta e frescal. Sabores da Serra Catarinense agora em Curitiba

Filé de truta ao molho de amoras, uma das tantas opções em trutas no cardápio do Átrio.

Anacreon de Téos

Rita e Juliana Furtado - mãe e filha à frente do Átrio Bistrô, recém-inaugurado em Curitiba.

Anacreon de Téos

Anacreon de Téos

Mas o que é frescal? – é a pergunta automática de quem chega a um restaurante da Serra Catarinense. E que agora pode ser formulada por aqui, em Curitiba, com a chegada do Átrio Bistrô, aberto há pouco mais de um mês com a proposta de apresentar justamente a comida daquela linda região. A iniciativa de trazer para cá um pouco dos sabores de lá foi da chef Juliana Furtado, que há oito anos comanda um restaurante naquelas bandas e que vive lotado em temporadas e períodos específicos. A necessidade de mudar para Curitiba e o desejo de novas empreitadas contribuíram para busca por um espaço na cidade até chegar ao ponto onde funcionava o Alba Chiara, o pequeno italiano comandado pelo chef Felipe Mulato antes de se transferir para o Cana Benta.
Mas o que é o frescal, então? Para quem não está familiarizado, a primeira relação é com o queijo minas frescal, aquele queijo bem brasileiro. Mas não tem nada a ver com isso. Frescal é um processo de salga de carne que se assemelha um pouco com o da nordestina carne de sol. Tanto um quanto outro não ficam no sol e, sim, à sombra, por até 48 horas. Ao contrário do charque e da carne seca, ficam bem rosados por dentro e as peças podem ser utilizadas até mesmo como churrasco, caso seja o desejo.
É um método de conservação muito utilizado pelos tropeiros que cruzavam a Serra Catarinense em tempos remotos. Alguns deles se estabeleceram por lá, deixando esse saboroso legado que hoje chega até nós. E a carne frescal se tornou uma das marcas de sabor da região, juntamente com as trutas, que formam a dupla imbatível no cardápio do Átrio Restaurante, ponto de referência gastronômica em Urubici/SC.
O Átrio Bistrô também segue essa vertente, não poderia ser diferente. Juliana Furtado apresenta pratos com truta, frescal de contrafilé bovino, frescal de pernil de ovelha, além de receitas com pinhão, como o entrevero, por exemplo. Além é claro, de opções de entradas, saladas e sobremesas. Bem como uma carta de vinhos e cervejas, não muito extensa, mas basicamente com opções catarinenses.

Para o post completo, com mais detalhes e ilustrações, clique aqui.

Manu Buffara conquistou o Brasil

Manu Buffara ganha cada vez mais espaço e respeito entre os chefs nacionais e hoje já está no primeiro patamar.

Manu Buffara

Caixas de isopor cheias de produtos paranaenses seguindo a São Paulo.

Manu Buffara já extrapolou, há algum tempo, as fronteiras de Curitiba e do Paraná. Com seu restaurante prestes a completar dois anos de atividade (agora em janeiro), já não nos pertence mais, como aquela chef menina criativa que fazia umas comidinhas bacanas e surpreendentes. As seguidas premiações, locais e nacionais, foram derrubando barreiras e hoje já não há mais limites para a justa fama a ser colhida por essa cozinheira de primeira linha, que nós (aí sim) temos o privilégio de ter aqui ao lado, inovando sempre e sempre em seu cardápio, na busca do melhor sabor.
Não foi de graça a única chef paranaense convidada para participar da 9ª edição da Semana Mesa SP, o principal evento gastronômico do país, organizado pela revista Prazeres da mesa - realizado no início do mês. E lá ela não foi apenas mais uma ao lado de nomes como Alex Atala, Bel Coelho, Checho Gonzales, Federico Fialayre, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Era, sim, a legítima representante de um novo nicho da gastronomia nacional. E para lá se deslocou com excesso de bagagem em isopores apenas com ingredientes basicamente paranaenses, para desmistificar de vez a sina de quem imagina vivermos na terra do barreado e de mais nada.
Manu levou cachaça de banana, banana da terra do João, de Adrianópolis, tomates de uma produtora de Bocaiúva do Sul, barriga de porco da cooperativa de Castro, bacon fabricado no Manu com madeira de macieira, chouriço caseiro da cidade de Palmeira e farinha de mandioca de Morretes.
Os pratos por ela apresentados (e aplaudidos) foram “Saladinha de tomate divertida”, “Barriga de porco com crocante de chouriço e pé de porco” e “100% banana da minha terra” (esta, feita com todos os ingredientes paranaenses). A ideia foi mostrar que os cozinheiros podem trabalhar com a alta gastronomia sem deixar de lado os produtos regionais. E é exatamente o que ela faz.

Leia o post completo, com todas as ilustrações de seu cardápio mais recente, clicando aqui.

Comer bem também pode ser divertido

Drinques moleculares, que estouram na boca, para começar a noite.

O chef Fabio Mattos e o Bulgogi.

É tudo muito divertido. Cada prato ganha apresentação especial do chef, que explica seus “efeitos especiais” e a melhor maneira de digeri-lo. Mas não prendem apenas pelo inusitado da apresentação ou da textura. São também muito saborosos, o que garante uma noite de bom paladar e bom humor.

Mas ninguém imagina que tudo isso possa acontecer lá dentro. Primeiro, pelo nome do restaurante, Poco Tapas, que tem tudo para ser uma casa espanhola, não é certo? Pelo menos foi o que pensei de início, embora já tivesse lido que o chef transitava bem na área da cozinha molecular. O segundo ponto é a fachada, com letras escuras sobre a parede escura, passando praticamente despercebida a quem passa por aquele trecho da Avenida Vicente Machado. Não fosse um pequeno outdoor ao lado e seria praticamente impossível descobrir a existência de um restaurante funcionando ali naquele imóvel – os vidros das janelas são recobertos por película que não permitem visualizar o que acontece lá dentro.

Mas essa primeira impressão se desfaz já no contato de boas-vindas dos garçons e na apresentação do cardápio. Nada de espanhol, apenas a ideia de aproveitar a definição de “tapas” como oferta de porções e “poco” por serem razoavelmente pequenas, a permitir a escolha de várias delas durante a refeição – foi a explicação. O cardápio é bem diversificado e varia sempre, conforme a oferta de ingredientes no mercado. Na dúvida (e na melhor das opções, conforme se percebe depois), a recomendação é pedir o Menu Degustação (R$ 80), uma sequência de dez pratos (ou tapas, conforme a denominação da casa), desde o primeiro petisco de entrada até a sobremesa.

Para beber? A casa dispõe de uma curta e bem arranjada carta de vinhos (com rótulos exclusivos para Curitiba, clientes únicos que são de uma importadora paulista), mas a oferta da sangria é irresistível. A princípio não sou dos maiores apreciadores da bebida espanhola, sempre acho meio aguada e com as frutas sem sabor. Acontece isso quando é feita na hora, o que não ocorre com a sangria do Poco Tapas, que tem as frutas maceradas por mais de um dia no vinho cabernet sauvignon, com um toque de licor de laranja. O resultado é uma bebida muito saborosa, densa, não muito doce e que acompanha bem os pratos. O copo é grande e custa R$ 10.

Antes de vierem os pratos, um pãozinho, Pão de feijoada com molho pesto. E com gosto de feijoada mesmo. E dois drinques, escolhidos entre as propostas do dia. Drinques sólidos, ou quase isso, conforme explicou a garçonete. Um deles era o Martini de nutella com esferificação de licor de laranja, uma esfera contendo Curaçao blue dentro e que veio servida em uma colher sobre um pó de nutella. Na boa, pressionada, a esfera explode e os sabores se misturam. O outro drinque tem o mesmo princípio e se chama Shot baiano, uma esfera de licor de menta dentro de um copinho com água de coco e limão. Ambos deixaram boa impressão.

Para ler o post completo, com fotos e descrição de todos os pratos, clique no novo endereço do blog, aqui.

Celso Freire cozinha por três noites no Empório Santa Genoveva

Atenção, atenção: preparem suas papilas gustativas! Celso Freire está cozinhando de novo. Pelo menos por alguns dias, mas já é o suficiente para matar o desejo de saborear aquilo tudo de bom que nosso mais conceituado chef costuma criar.
Longe da rotina diária de um restaurante próprio (mas sempre deixando no ar a possibilidade de voltar a comandar uma cozinha diária), o premiado cozinheiro tem participado de eventos pontuais, sempre muito concorridos, na proporção exata do que representa para todos nós (o mais recente havia sido no Vindouro, em junho - confira a postagem). E não deverá ser diferente nesse novo encontro, a partir de amanhã, no Empório Santa Genoveva.
Serão três dias (21, 22 e 23) do que foi denominado Festival Chef Celso Freire Santa Genoveva, com a proposta de oferecer uma nova interpretação dos pratos da casa, na versão preparada por Freire, mas seguindo a proposta do empreendimento.
O Festival começa nesta quarta-feira (21), às 20h, com o jantar preparado por Celso Freire e harmonizado pela enóloga e sommelière Sonia Petri. O primeiro dia de evento será marcado pelo lançamento da nova carta de vinhos do Santa Genoveva. O conceito é o grande diferencial da nova carta, concebida de acordo com a tipicidade dos vinhos, entre tintos, brancos, rosés, champagnes, espumantes, vinhos de sobremesa e fortificados. Não foi considerada a divisão de países, para permitir ao cliente uma visão geral, com vinhos de velho e novo mundos agrupados. A carta também possui uma introdução de uvas, explicando o que estas podem conferir ao vinho e como harmonizar um vinho como esta uva.
A nova carta passou de uma centena de vinhos para mais de 300 rótulos atingindo os mais importantes mercados produtores como Israel e Líbano. Entre os destaques da nova carta estão os grandes Borgonhas como Chevrey Chambertin, o Casa Ferreirinha também em versão magnum, e o Champagne Louis Roederer.
Nos outros dias haverá opções flexíveis do cardápio para escolher, com sugestão de harmonização para todos os pratos com os vinhos disponíveis na carta.

Confira os cardápios completos, com os vinhos de harmonização, clicando aqui.

Vencedor do Prêmio Bom Gourmet na cozinha do Hotel Rayon

Divulgação

Reinaldo Batista, o campeão dos novos talentos do Prêmio Bom Gourmet, assumiu a cozinha do Deville Rayon.

A cozinha do Deville Rayon, de Curitiba, agora tem um campeão. O hotel acaba de contratar um novo chef, Reinaldo Lauriano Batista, vencedor na categoria Novos Talentos do Prêmio Bom Gourmet, aqui da Gazeta do Povo. O novo profissional responsável por toda a cozinha do hotel (que já teve, entre outros, Manu Buffara e Alexandre Vicki à frente), pretende reformular o cardápio para apresentá-lo todo novo no primeiro trimestre do ano que vem, mas, já para incluir sua assinatura pessoal, já incluiu algumas criações nas "sugestões do dia", até mesmo para testar a receptividade junto aos clientes. O resultado, segundo avaliação da casa, tem sido muito bom.

Na definição de estilo, Batista diz acreditar na valorização dos produtos e gostar dos "pratos de raiz", que utilizam ingredientes típicos, o estilo de cozinha que pode ser rotulado de mais antigo, mas com a valorização dos alimentos.
O convite para fazer parte da equipe do Deville Rayon fez com que Reinaldo Batista deixasse de lado sua empresa recém-aberta. O chef, que pretendia trabalhar com eventos, decidiu que no momento era hora de investir em uma grande empresa.

Interessado desde pequeno pela cozinha, aos 17 anos Reinaldo Batista entrou no curso técnico do SENAC. Logo após a conclusão, foi trabalhar no Business Club, onde ficou por quatro anos. Em seguida, trabalhou no Hotel Escola do Centro Europeu e no Capoani Caffè.

O jovem chef também foi para Portugal, mas voltou ao saber "da existência de um bom curso de gastronomia em Curitiba". Logo após completar a graduação, em julho deste ano, foi indicado pelos professores para participar do prêmio Bom Gourmet, do qual foi campeão.


Hotel Deville Rayon
Rua Visconde de Nacar, 1424 – Centro
Fone: (41) 2108-1100

É hoje o jantar especial de sete anos do Terra Madre. A seis mãos

Arte/Sandra Azevedo Lopes

Quando chefes de cozinha se reúnem para cozinhar pode se preparar que vem coisa boa. A grande maioria dos cozinheiros profissionais que conheço trabalha por prazer. O prazer de sentir novos sabores, de testar novas combinações, de experimentar novos ingredientes... tudo a ver com o novo, na renovação permanente que se exige de quem está ali para oferecer o mesmo prazer ao consumidor final.
Mas há ocasiões em que a motivação é maior, por conta da importação de uma nova máquina ou ingrediente raro. Por conta da presença de convidados ilustres, celebridades e itens desse naipe. Ou por conta de ocasiões especiais, como essa que o Restaurante Terra Madre está por oferecer, por conta da comemoração do sétimo aniversário da casa.
Será na próxima terça-feira (06/11) e a feliz ideia foi a de reunir em torno dos fogões os três chefs diretamente relacionados com o histórico da casa. Tudo começou com Rodrigo Martins, convidado para conceber o perfil do restaurante, sua linha de sabores e o rumo de sua cozinha. Ele plantou a semente, cuidou de sua germinação, do treinamento do pessoal e entregou-a a Ivo Lopes, oficialmente o primeiro chef do restaurante e responsável pelo treinamento de seus assistentes – a começar por seu irmão Ivan Lopes, , há cinco anos o titular responsável pelo sucesso da gastronomia do Terra Madre.

Para saber o cardápio completo e mais detalhes desse jantar único, clique aqui, no novo endereço do blog.

Vindouro tem novos pratos no cardápio e mais espaço no salão

Salada crocante envolta em salmão marinado, creme de wasabi e redução de shoyu.

Anacreon de Téos

Giuliano Hahn e Adriana de Nadai, os chefs do Vindouro, apresentando os novos pratos.

O restaurante Vindouro está de cara nova. No visual e no cardápio, já adaptado para a Primavera que ora vivemos. São vários pratos, criados pelos chefs Giuliano Hahn e Adriana De Nadai, saindo ainda um pouco mais do sotaque francês inicialmente concebido para a casa e adotando um perfil de cozinha internacional, com a utilização de ingredientes brasileiros.

Inclusive com a inclusão de uma página para as massas, que até então eram apenas algumas poucas opções entre os pratos oferecidos. São todas massas artesanais, produzidas na casa, e, entre os lançamentos, estão oLinguini ao velouté cremoso de cebola roxa crocante e castanha do Brasil, o Ragout de pato e cogumelos com tagliatelle e sálvia crocante e o Tortellini de brie com pera glaceada e lâminas de amêndoas. Mas o mais interessante de todos é oAgnolotti de carne à moda do Piemonte, receita trazida de lá por Adriana, que durante um bom tempo trabalhou ali no norte da Itália. São cortes irregulares da massa “al plin”, que denomina a maneira como são fechados sobre o recheio. Plin, em italiano, significa belisco e é assim, beliscando as bordas, que se formam os pequenos, digamos, pasteizinhos a serem cozidos por alguns minutos. No recheio, carnes de boi, carneiro e porco (originalmente, na Itália, utiliza-se o coelho em vez do boi) e o resultado final é muito bom. É servido sobre um demiglace também feito na casa e decorado por alguns brotos. 
O mais interessante dessas massas é o preço: a maioria delas (incluindo o agnolotti) está por R$ 29, quebrando aquele paradigma de se considerar o Vindouro um restaurante caro.

Mas as novidades estão em todos os compartimentos do menu, da entrada à sobremesa.

Veja o post com o cardápio completo no novo endereço do blog, aqui.

Um saboroso bate-papo com os chefs de Curitiba

Um encontro bem interessante e de assuntos saborosos acontece nesta quinta-feira (04).Na ocasião, 14 chefs vão sair da cozinha para um bate-papo inédito sobre o atual cenário da gastronomia em Curitiba. Todos atuantes em Curitiba, estarão no auditório da Livraria Cultura, no Shopping Curitiba, conversando sobre os rumos da gastronomia na cidade a partir das 19h. São eles: Eva dos Santos (Bistrô do Victor), Junior Durski (Restaurantes Durski e Madero), Dudu Sperandio (Ernesto Ristorante), Beto Madalosso (Forneria Copacabana), Manu Buffara (Restaurante Manu), Marcus Biazzeto (Salumeria), Marcelo Amaral (Lagundri Contemporâneo), Dyogo Prado e Ricardo Filizola (La Cocina), Gabriela Carvalho (Quintana Café), Gustavo Alves (L´Epicerie), Délio Canabrava (Cantina do Délio) e Alexandre Bressanelli (Escola Go Cook).
O bate-papo faz parte dos eventos de lançamento do livro Marca de Chef, lançado durante a feira Mundo Gastronômico, em agosto, e recém-lançado nas livrarias de Curitiba. O livro, que traz receitas, fotos e biografias de cada um dos chefs citados, foi idealizado pelo chef Junior Durski e realizado em parceria com o jornal Gazeta do Povo.
Tive a honra de ser escolhido para escrever o livro e também, agora, de ser convidado para ser o mediador dessa conversa entre os chefs e os presentes. O evento é aberto a todos os interessados (são 100 vagas) e certamente vai ser de dar água na boca.

Veja o post completo também no novo endereço do blog, no site do jornal Gazeta do Povo. Clique aqui.

Galinha-d'angola em receita especial do chef Ivan Lopes

Galinha-d'angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias.

O carinho que o chef Ivan Lopes tem pelas coisas que faz reflete na sua comida. Impossível resistir ao sabor de seus pratos, desde os mais simples até os mais sofisticados. Com ou sem espuma, poderíamos dizer assim.
Dias atrás programou uma noite de aves, menu especial para os clientes do Restaurante Terra Madre, para o qual contou, na concepção, com o auxílio de mais dois chefs muito próximos: o irmão, Ivo Lopes (que se recupera de um acidente de moto em São Paulo) e o jovem Lênin Palhano, do C La Vie (do mesmo grupo Vino!), que foi seu sous-chef por um bom tempo e hoje brilha em carreira solo.
Foi uma noite só, altamente recompensadora para os privilegiados comensais presentes. Começou com um Consomê de galinha caipira temperado com cerefólio. Como entrada, um Ravióli de queijo brie com lichia, escalope de foie gras ao molho de figo fresco.
O primeiro prato foi a Codorna recheada com cogumelos frescos e legumes ao tamarindo e risoto de parmesão. Codorna desossada, apenas com os ossos das perninhas, com recheio de legumes em leve toque de curry. Para quebrar a acidez do tamarindo no molho, os chefs utilizaram melasco, redução de mel e cebola.
Fecharam o apetitoso jantar, uma Galinha-d’angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias, seguida de um Guisado de faisão com polenta branca trufada. A angola (ou capote, como chamam no Nordeste e é bem melhor de chamar) estava se desmanchando e foi a grande estrela da noite. Razão para eu provocar o chef e pedir a receita, para publicação exclusiva aqui no blog. E não é que ele topou?

Para conferir a receita completa e mais ilustrações, clique aqui, no novo endereço de blog.

Durski e Manu, os grandes vencedores na premiação da Vejinha

Durski ganhou três prêmios e foi o maior vencedor individual na noite dos melhores do ano da Vejinha.

Junior Durski e Manu Buffara foram os dois grandes vencedores na categoria restaurantes na noite de premiação da Veja Curitiba – Comer & Beber. Durski por somar três prêmios para suas casas (concorreu a cinco) e ser o maior vencedor individual da noite. E a jovem chef por emplacar seu Restaurante Manu com um bicampeonato na categoria contemporâneo (voto de desempate em cima de Durski), além de levar o prêmio de Chef do ano, numa disputa acirrada com o próprio Durski (quatro votos a três, com um voto para Ivan Lopes, do Terra Madre, e outro para Gustavo Alves, do L’Épicerie.
Leia a nota completa, com a relação de todos os vencedores, clicando aqui.

Aves no Terra Madre, novos pratos no Allegrini, Bordeaux na Adega Brasil... a Super Terça!

Guarde espaço na agenda e no apetite que essa terça-feira (28) promete. Há pelo menos três boas razões para sair de casa e aproveitar o que está sendo oferecido em promoções especiais, de cardápio temático a lançamento de novo menu, passando por jantar harmonizado com o que há de melhor.

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Guisado de faisão com polenta branca trufada, um dos pratos da noite especial das aves do Terra Madre.

A começar pela noite das aves no restaurante Terra Madre, um menu-degustação concebido por três chefs: Ivan Lopes, titular da casa, Lênin Palhano, do C La Vie, e Ivo Lopes, de São Paulo. Ivo não poderá estar presente para a execução, pois se encontra em recuperação de um acidente de moto, mas Ivan, que é seu irmão, e Lênin, se encarregarão de representá-lo.As carnes selecionadas são as de galinha caipira e d’Angola, faisão e codorna, além de foie gras, que é o fígado do pato (ou do ganso, em alguns casos mais requintados). A sequência de pratos começa com o couvert do dia, um Consomê de galinha caipira temperado com cerefólio.
Como entrada, um Ravióli de queijo brie com lichia, escalope de foie gras ao molho de figo fresco. Curiosa a utilização da lichia no prato, embora sua combinação com o foie gras já tenha sido um dos pontos de referência da cozinha da chef Roberta Sudbrack, em seu restaurante, no Rio de Janeiro. Boa expectativa para o resultado.

Para saber de todos os detalhes dos três restaurantes (Terra Madre, Allegrini e Adega Brasil), veja a nota completa no novo endereço do blog, clicando aqui.

Enzo Ambrosetti assina a "Noite Italiana", próxima atração do Mabu

Pappardelle di mare e monti al profumo di tartufo - uma surpreendente cestinha feita de massa frita.

Um jantar imperdível acontece no próximo fim de semana. Trata-se da segunda edição do projeto gastronômico bimensal Mabu Chef’ Season – Festival Internacional de Gastronomia e Harmonização, que a Rede Mabu Hotéis & Resorts promoverá no próximo dia 24, no Mabu Royal & Premium Hotel. O tema será a cozinha italiana (o primeiro foi da gastronomia portuguesa) com a parceria do Centro Europeu e da Paganini, com os pratos assinados pelo chef Enzo Ambrosetti.

Tive a oportunidade de provar os pratos, em evento especial para convidados, e fiquei muito bem impressionado. O chef Enzo Ambrosetti, professor do curso de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, é graduado em gastronomia pelo Instituto Profissional de Hotelaria de Fiuggi Terme, na Itália, e possui especialização em culinária regional e confeitaria pelo Instituto de Hotelaria Maggia, na Suíça. Pertence à Federação Italiana de Cuochi (FIC–Itália) e tem experiência internacional em países como Inglaterra, Alemanha, China e França.

Para mais informações, o cardápio completo e a ilustração de todos os pratos, clique aqui, no novo endereço de blog.

As peripécias de Carlos Bertolazzi na cozinha do Manu

Carlos Bertolazzi e Manu Buffara no Restaurante Manu. Foram três noites de cardápio especial com o chef paulista.

Carlos Bertolazzi é tudo isso que dele se espera. E ainda mais, de lambuja. Constatação de quem ainda não o conhecia e esteve no Restaurante Manu, onde o chef paulista cozinhou como convidado especial por três noites consecutivas. Não bastasse a comida saborosa, Bertz distribuiu simpatia pelo salão, circulando por todas as mesas e conversando com seus comensais.
O cardápio apresentado estava acima da expectativa. Principalmente daqueles que não sabiam que relação poderia ter um chef de duas tradicionais casas italianas de São Paulo (Zena Caffè e Spago) com a cozinha de vanguarda da chef Manu Buffara, a anfitriã e titular da casa. É que o currículo do cozinheiro o recomenda para tal. Afinal de contas, em suas andanças de aprendizado e aprimoramento, passou por alguns tradicionais restaurantes de sotaque italiano, como o Piazza Duomo (Alba, Itália), mas passou pela modernidade de Scott Conant no Alto, em Nova York e no auge das experiências revolucionárias do espanhol El Bulli, com o chef Ferran Adriá.
Tinha tudo a ver, então, com algumas experiências que surpreenderam (positivamente) a quem esteve no Manu. A estes, o chef explicou ter em sua casa (residência) todos aqueles equipamentos que fazem hoje a moderna cozinha (thermomix, vácuo e o que mais possa imaginar), enquanto seus restaurantes seguem a linha tradicional, que é como seus clientes estão acostumados a apreciá-lo.

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Os incríveis consomês de Joy Perine no Zea Maïs

RB Escritório de Comunicação/Divulgação

Consomês de Vegetais, de Carne Oriental e do Mar - proposta do Zea Maïs para finalização na hora de servir.

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Fazer consomê é uma arte. É prova eliminatória das grandes escolas de formação de cozinheiros, futuros chefs. Mais ainda: é exigência básica para, por exemplo, um chef já consagrado conseguir obter o certificado de “master chef” expedido pelo Culinary Institute of America – CIA, escola mundialmente conhecida e a mais influente dos Estados Unidos. Ali alguns chefs consagrados são arrasados pelo crivo de quem estabelece os critérios de julgamento. E o consomê é fundamental.
Consomê vem do francês consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado". Para ficar numa definição bem singela, é uma espécie de sopa com uma textura bem aquosa. Dotado de mais de mil anos, este prato se tornou uma glória da culinária francesa. É geralmente feito a base de fundo claro de aves, de vitela ou de carne de boi. Pode também ser feito de outros sabores, como legumes, peixes ou frutos do mar. Todo o consomê deve ser clarificado antes de ir à mesa, pois além de ser uma de suas características, torna o prato mais bonito e apresentável. Clarificar nada mais é do que retirar todas as impurezas, gorduras e elementos não solúveis em suspensão na panela. Quanto mais transparente estiver, mais perto da perfeição.
Ao contrário do que parece, por se tratar de uma redução o consomê é razoavelmente forte. Por isso, indicado para ser consumido em dias frios. E é aí que a gente chega ao gancho do assunto de hoje: o Trio de Consomês do Zea Maïs.
A partir de uma ideia inicial do chef Celso Freire, foi desenvolvido pela chef Joy Perine e inserido no cardápio da casa para esses dias de inverno. São três de uma vez só, “Do Mar”, “Vegetais” e “Carne oriental”, servidos em uma tigelinha daquelas de beber saquê (o que facilita até para sorver o caldo final) por sugestão apresentados como entrada (a R$ 28), mas que podem, também, ser oferecidos isoladamente, conforme a predileção do cliente, pelo mesmo preço.

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Última noite de Carlos Bertolazzi no Manu

Carlos Bertolazzi cozinha no Manu.

Já tive a chance de escrever aqui sobre o chef Carlos Bertolazzi. Foi no ano passado, quando estive pela última vez no seu Zena Caffè, uma visita indispensável dos apreciadores da boa comida quando de viagem a São Paulo. Dê uma espiada aqui.
Bertolazzi é um dos caras mais multimídia que conheço. Desde os primeiros tempos do Orkut (da Cozinha do Bertola) até a incrível assiduidade como comparece ao twitter (@CaBertolazzi), discorrendo sobre qualquer assunto, a qualquer momento do dia. Além disso, ocupa espaço diário na TV como um dos Homens Gourmet, no canal a cabo Bem Simples. Com tudo isso, mantém impecável o cardápio das duas unidades do Zena e a do Spago, a casa mais nova, inaugurada em fins do ano passado.
Pois Carlos Bertolazzi está por aqui desde quarta-feira (08), para três noites especiais no Restaurante Manu, cozinhando para os privilegiados curitibanos. Ao valor de R$ 150 por pessoa e com reservas antecipadas, quem for ao Manu terá a oportunidade de apreciar um cardápio de sotaque italiano que começa com um Tortelli de beterraba com pistache e queijo de cabra. Em seguida, será servido um Robalo com alho negro e presunto de Parma (ele foi praticamente um dos responsáveis pela introdução do ano negro na gastronomia brasileira). Daí virá uma Tagliata com rúcula e parmesão e o prato de carne será um Pato com batata e maçã verde.
Para terminar, duas sobremesas: Framboesa com wasabi e granola e Cannoli de nutella (esta uma de suas especialidades mais aplaudidas).
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Um menu todo harmonizado com cerveja no Terra Madre

 
Costela de javali com risoto de funghi ao molho do assado e jabuticaba - prato principal do jantar harmonizado com cerveja do Terra Madre.

Fotos/ Leandro Taques

Ceviche de peixe branco com batata-doce ao azeite extra virgem - a primeira entrada.

Pode não ter nada a ver, mas pelo jeito dá certo. É sabido que o Restaurante Terra Madre tem uma das mais completas adegas de Curitiba. Tanto quanto o C La Vie, funciona anexo a uma loja da Vino!, com todas as variadas opções que as centenas de rótulos da adega pode oferecer.
Mas, apesar de tudo, o restaurante organiza para a semana que vem uma noite de harmonização com cervejas. Cervejas gourmet, claro, que, aos poucos, vêm ganhando espaço na gastronomia nacional, sugerindo harmonizações e degustações das mais variadas correntes de produção, entre nacionais e importadas.
Não por acaso o chef da casa, Ivan Lopes, é um cervejeiro de primeira hora. E assim, por isso mesmo, decidiu pôr seu talento a serviço de uma harmonização com a bebida que mais aprecia e o menu completo, servido a partir das 20h da próxima terça-feira (07), trará couvert, duas entradas, dois pratos principais e sobremesa. A harmonização será feita com cervejas da Way Beer e da distribuidora Beer Maniacs.
Todos os pratos deste cardápio foram criados exclusivamente para esta noite. Oportunidade única, portanto, para provar algumas iguarias que não se encontram no cardápio regular do Terra Madre.
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