Rins de cordeiro, prazer para poucos

Riñones de cordero, por Junior Durski (foto Plínio Zanardi, Confraria do Armazém)

Foi em Londres a primeira vez. Estávamos em um grupo, cobrindo uma partida da seleção brasileira de futebol (ainda seria em Wembley, note como já faz algum tempo) e fomos jantar em um restaurante ali no Covent Garden. Vieram aqueles copões de cerveja vermelha, em temperatura ambiente, deliciosa, enquanto fazíamos os pedidos.
Um companheiro nosso teve de se ausentar por alguns instantes (teria um contato com sua emissora de rádio, no Brasil, para passar um boletim informativo da seleção) justamente quando os pratos estavam por chegar. Assim que fomos servidos (e ainda antes dele retornar) começamos a olhar com curiosidade para aqueles pedaços de carne de formato bem definido e de belo efeito visual. O que seria aquilo?
Quando o rapaz voltou, o protesto: "eu não pedi isso". O garçom argumentou que sim e como da mesa eu era o único a poder me fazer entender em inglês, sobrou para mim a negociação. Apontou-me no cardápio e estava escrito "Grilled Lamb Kidneys..." com algum molho que agora não me lembro. Você pediu, sim – expliquei, enquanto ele argumentava ter imaginado tratar-se de outra coisa que seu parco inglês não soube definir. Mas não deve ser tão ruim assim – argumentei, enquanto pedia licença para provar. Estava delicioso e na hora propus trocar pela minha Shepherd's Pie (algumas até levam rim de cordeiro, mas não aquela), que era um prato já conhecido e certamente agradaria ao paladar do companheiro.

Voltei ao Brasil procurando receitas com rins de cordeiro. E principalmente por rins de cordeiro, pois a internet nos oferecia várias opções de pratos, especialmente dos ingleses. Não tive nenhuma dificuldade em encontrar os rins, porque em Curitiba tem a Casa do Carneiro, especializada em carne de ovinos. E se o carneiro abatido tinha paleta, carré, pernil, costeleta, certamente também teria rins. Fiz algumas vezes, quase sempre grelhados, mas com algumas variações em molhos. Mas com o tempo fui descobrindo outras maneiras de lidar, embora seja praticamente admirador isolado aqui em casa.
O primeiro que fiz foi Rins de carneiro grelhados à manteiga maître d'hôtel, talvez o mais simples de todos. Alguns espetinhos sobre a grelha da churrasqueira e em alguns instantes tínhamos o prato do dia, regado com a mistura de manteiga, limão e salsinha. A foto não ficou lá essas coisas, com o devido desconto pelo noviciado do cozinheiro e a forma de apresentar o prato. Mas do sabor não dá pra se queixar.

Rins de carneiro grelhados à manteiga maître d'hôtel

Ingredientes:


1,6 kg de rins de carneiro
6 colheres (sopa) de azeite
2 ramos do tomilho
2 folhas de louro
3 dentes de alho, amassados e picados
150g de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha
1/4 de xícara de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Faça uma marinada com 4 colheres de azeite, o alho e as folhas de tomilho e louro.
Elimine a pele que recobre os rins e separe-os em dois, no sentido do comprimento. Retire a gordura e a parte branca centrais e monte espetinhos com quatro peças de rim em cada. Tempere e ponha na marinada, reservando em lugar fresco.
Faça uma manteiga maître d'hôtel com a manteiga, a salsinha e o suco de limão. Reserve.
Aqueça bem uma grelha (pode ser em churrasqueira ou de fogão, sobre a chama) e ponha os espetinhos em diagonal. Deixe uns instantes e gire os espetinhos em 1/4, repetindo a operação até que todos os lados estejam dourados em 15 minutos.
Ponha a manteiga maître d'hôtel por cima e sirva imediatamente.

Rendimento: 8 porções.

Um primor de foto também não foi o que se observou na segunda tentativa, mas já deu para sentir progresso nos Rins grelhados com molho de mostarda – que tanto podem ser feitos com rins de carneiro, como fizemos, quanto de vitelo. Inicialmente também grelhado, ganha um molho encorpado de manteiga, sálvia e mostarda e em seguida é flambado em conhaque, para reduzir com o creme de leite. O molhinho se incorpora ao arroz e tudo fica muito bom.

Rins grelhados com molho de mostarda

Ingredientes:

800 g de rim de carneiro
50 ml de óleo de milho
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) mostarda
1 colher (chá) de mostarda em pó
1/2 xícara de conhaque
1 xícara de caldo de carne
1 xícara de creme de leite
1 xícara (chá) de salsinha picada
8 folhas de sálvia picadas
1 dente de alho picado
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Limpe os rins, retirando a pele os canais e toda a gordura. Grelhe com o óleo de milho até que fiquem dourados. Reserve.
Em uma frigideira, coloque a manteiga e as folhas de sálvia picadas. Acrescente os tipos de mostarda, misture bem, até que forme um molho. Coloque o rim na frigideira e flambe com o conhaque. Acrescente o creme de leite e deixe o molho reduzir. Caso precise diluir um pouco do molho, acrescente o caldo de carne. Acerte o sal. Em seguida abra os rins ao meio e sirva junto com o molho.

Rendimento: 4 porções.

Ainda com mostarda, uma variação com cogumelos e linguiça, os Rins de cordeiro ao molho de mostarda e lingüiça ficam mais tempo refogando e dividem os sabores com os cogumelos e as linguiças de porco. Simples e fácil de fazer, com pouco tempo de cozimento (o mais complicado é limpar corretamente o rim, retirando o nódulo de gordura e a pontinha dos vasos, mas ainda assim bem mais fácil do que lidar com rins bovinos).

Rins de cordeiro ao molho de mostarda e linguiça

Ingredientes:

500 g de rins de cordeiro
8 linguiças de porco pequenas
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, picada fino
1 xícara de cogumelos pequenos
2/3 de xícara de vinho branco seco
1 ½ colher (sopa) de mostarda
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de salsa picada

Modo de fazer:

Corte os rins ao meio e retire as nervuras com uma faca afiada ou tesoura de cozinha. Torça as lingüiças ao meio e corte-as de forma a obter 16 linguiças bem pequenas.
Derreta a manteiga e frite as linguiças até que estejam douradas por igual. Retire e mantenha-as quentes. Coloque os rins, as cebolas e os cogumelos na frigideira e cozinhe em fogo médio por 7 minutos, virando de vez em quando, até que os rins fiquem firmes e levemente dourados. Retire e mantenha-os quentes junto com as linguiças.
Despeje o vinho na frigideira e ferva em fogo alto até que fique reduzido a aproximadamente 2/3. Retire do fogo e adicione a mostarda, o sal e a pimenta a gosto.
Coloque os ingredientes reservados novamente na frigideira, junto com o suco que possam ter soltado. Mexa bem, para que fiquem recobertos pelo molho e coloque numa travessa aquecida.
Polvilhe com salsinha picada e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções.

A combinação entre rins e lingüiça tem origem na Itália, em Turbigo. E por isso a cidade costuma emprestar o nome ao prato, Rins de carneiro à Turbigo, que são preparados na panela, vão por instantes ao forno e ganham a finalização novamente na chama do fogão. Fui buscar a inspiração e as referências visuais na página de gastronomia do site inglês Tulip's Kitchen com ótimos resultados.

Rins de carneiro à Turbigo

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 cebolas pequenas
150g de cogumelos paris pequenos
4 rins de cordeiro, cortados ao meio e limpos
6 linguiças finas, cortadas em quatro
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 dentes de alho picados finamente
1 colher (sopa) de coentro em pó
1 lata (400g) de tomates pelados picados
250 ml de vinho tinto
½ colher (chá) de molho inglês
1 colher (sopa) de purê de tomate
¼ de colher (chá) de molho Tabasco
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de fazer:

Preaqueça o forno a 160º.
Aqueça o azeite numa panela que possa ir ao forno.
Adicione a cebola e os cogumelos e cozinhe em fogo médio até a cebola começar a dourar.
Adicione os rins, as linguiças, cominho, alho e os tomates e mexa por 2 a 3 minutos.
Junte a farinha, mexa para misturar bem e em seguida junte o vinho, o molho inglês, purê de tomate, molho Tabasco, açúcar, sal e pimenta. Mexa e deixe ferver.
Desligue o fogo e coloque a panela no forno para cozinhar por 15 minutos.
Volte a panela à chama do fogão e acrescente a manteiga, mexendo para derreter bem, até que apareça o brilho da manteiga.
Sirva com arroz.

Rendimento: 2 porções.

Também de lá, mas de outro site, The Ship, veio a sugestão dos Rins de cordeiro ao molho de ervilha e hortelã, que é apresentado sobre folhas e pode muito bem ser servido como primeiro prato ou base de uma refeição leve.

Rins de cordeiro ao molho de ervilhas e hortelã

Ingredientes:

Rins:
12 rins de cordeiro
4 dentes de alho
1 ramo de hortelã
1 ramo de tomilho
Azeite
pimenta preta
200g de cebola roxa

Salada
6 corações de alface
100g de tomates secos
100g de avelãs

Molho de ervilha e hortelã
1 colhe (sopa) de mostarda Dijon
30 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de azeite
100g de ervilhas a granel
¼ de ramo de hortelã

Modo de fazer:

Limpe os rins, retirando a gordura e a veia central. Corte-os ao meio, simetricamente. Esprema e pique o alho. Em seguida, adicione hortelã picada e tomilho. Corte finamente a cebola e acrescente um pouco de azeite e pimenta preta antes de despejar sobre os rins para marinada durante 12 horas.
Para fazer o molho de ervilhas e hortelã, cozinhe as ervilhas e deixe esfriar. Misture com a mostarda, a hortelã picada, vinagre de vinho branco e azeite.
Leve as avelãs ao forno médio por 8 minutos, esfregue com uma toalha limpa para que percam as cascas e pique grosseiramente.
Aqueça uma grelha, unte ligeiramente os rins no azeite e grelhe até estarem rosados no interior.
Monte o prato com as folhas, os tomates e as avelãs. Ajeite os rins e por cima despeje o molho de ervilhas e hortelã.

Rendimento: 6 porções.

Mas o melhor de todos os que já experimentei foi o resultado de uma surpresa do chef Junior Durski, consagrado por seus restaurantes Durski e Madero e membro efetivo de nossa Confraria do Armazém. Num dos jantares do ano passado chegou com alguns pacotes e subverteu a ordem da cozinha, pois não fazia parte do grupo anfitrião da ocasião. Mas ninguém se importou, pois o que ele tinha ali eram rins de cordeiros uruguaios, que nos serviu depois de juntar na panela com linguiça e bacon (feitos por ele mesmo em seu restaurante), mais vinho do porto e alguns complementos. Foi uma noite inesquecível.

Riñones de cordero

Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski

Ingredientes:

1 kg de rins de cordeiro
½ kg de linguiça calabresa cortada em fatias
300 g de bacon cortado em cubos médios
3 cebolas cortadas em fatias
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 limões
5 dentes de alho bem picados
2 colheres (sopa) de pimenta Tabasco normal
1 taça de vinho do porto Messias
sal o quanto baste

Modo de fazer:

Corte os rins no sentido longitudinal, retirando com a faca as veias internas. Lave bem e coloque o suco de 3 limões. Deixe por 10 minutos.
Esquente uma panela com 4 litros de água e escalde os rins, de maneira que não os cozinhe, é para somente escaldar sobre uma peneira. (Este processo é para retirar o odor forte do cordeiro).
Passe os rins por água fria e tempere com o alho picado, a cebola fatiada, o sal, o azeite de oliva, o suco de um limão e o molho de pimenta. Deixe marinando por uma hora.
Em uma frigideira ou panela grande (certamente, em casa, em um fogão normal, teríamos que reduzir as quantidades por 3, ou o fogão tem potência ou não vai fritar e acaba cozinhando tudo) derreta o bacon e retire-os, mantendo na frigideira a gordura. Frite a linguiça e retire-a. Na banha bem quente do bacon, acrescente os rins com toda a marinada, frite em fogo bem forte e, quando começar a reduzir, acrescente o vinho do porto, o bacon frito e a lingüiça. Acerte o sal e a pimenta, se necessário.

Rendimento: 6 porções.

Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893

O que me motivou a puxar pelo assunto dos rins aqui foi a intensa procura que tenho observado de gente que entra no blog querendo saber de "rins de cordeiro". Um software instalado me diz a origem e as razões de os visitantes procurarem as coisas aqui. E quanto vem do Google ou outra ferramenta de pesquisa, aparece em destaque o assunto, que volta e meia se repete: rins de cordeiro, de carneiro, de borrego... mas rins, de qualquer forma.
Acho que agora estamos todos satisfeitos.

O morango na panela

A inspiração veio da promoção da Confraria dos Gastrotwitteiros, que agora escolheu o morango como tema da semana, para a coleta de receitas e um concurso entre elas. E aí, na busca pelas receitas já executadas nesses anos todos de fogão, algumas boas surgiram, publicadas na coluna mantida com carinho no jornal e no site (material está todo lá ainda, claro) durante a década.
Pode até não oferecer tantas opções como outras frutas na cozinha - como a maçã, por exemplo. Mas o morango vai muito além da combinação clássica com chantilly, podendo surgir na interação com alguns pratos salgados, bebidas e chutneys. Boa fonte de vitamina C, rico em fibras e sais minerais (especialmente ferro) e muito atraente, não é à toa que também é associado às tentações da vida.
Embora não pareça, o morango é uma planta da família das rosas, com origem em regiões temperadas da Europa e da América. Por tratar-se de uma (não) fruta ácida, vai muito bem combinado em saladas. Experimente cortar algumas metades de morango e misturar com agriões, em tempero de vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino. Complete com queijo gorgonzola cortado em pedacinhos e constate o bom resultado. Também dá pra fazer um molho especial, de morango e mel, conforme receita original de Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas, que sugere a utilização em folhas verdes. Mas se quiser incrementar a salada também pode saltear alguns cogumelos (shimeji, nesse caso) e tostar uma rodela de queijo de cabra.
Ah, sim, a essa altura bebericando uma Caipira de morango, sem qualquer segredo.
Combinado a fruta com o tomate seco, o Chutney de morango vai bem tanto com carnes vermelhas quanto brancas. E se apurado com vinho Madeira, o morango faz a base viva do molho do peixe, na receita de Salmão grelhado com molho de morango. E que tal arriscar um pouco mais, com um Risoto de morangos e aspargos? Pode ser ótima pedida para acompanhar grelhados ou mesmo como estrela principal.
Para fechar a refeição, uma intrigante relação que dá supercerto: Morangos ao balsâmico. O confronto da acidez entre o morango e o aceto praticamente se anula na parceria com açúcar e folhas de hortelã. Em alto estilo.
Vá para a cozinha e arrisque. Tudo fica muito bom, pode apostar.
Bom apetite!
Molho de morangos ao mel para salada

Com base em receita de Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas

Bata uma caixa de morangos bem firmes no liquidificador com 1 colher de mel, 1/2 polegar de gengibre descascado, 3 colheres de sopa de azeite, sal, 1/2 xícara de água.
Sirva sobre salada verde de alface e escarola.

Caipira de morango

Ingredientes:

6 morangos
2 colheres (chá) de açúcar
1/2 dose de licor de morango
2 doses de vodca

Modo de fazer

Limpe os morangos e corte-os em pedaços. Ponha em um copo para uísque, com o açúcar e esprema bem, para soltar o sumo. Junte o licor e a vodca, mexa e complete com gelo.

Chutney de morango

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite
400g de tomate seco
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
400 g de morango
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de aceto balsâmico
4 grãos de zimbro
1 folha de louro
sal

Modo de fazer:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue alho e cebola até perderem a cor. Acrescente o tomate seco e deixe no fogo baixo por alguns minutos. Junte os morangos, o açúcar mascavo, o aceto, o zimbro e o louro. Cozinhe até os morangos se desmancharem, formando uma pasta uniforme e brilhante. Tempere com sal, retire do fogo e deixe esfriar.
Guarde em vidros tampados, na geladeira, por até 30 dias.

Salmão grelhado ao molho de morangos

Ingredientes:

4 postas de 200 g de salmão fresco
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 xícaras (chá) de morangos picados
1 copo de vinho Madeira
4 copos de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo.

Modo de fazer:

Doure a farinha na manteiga e, sempre mexendo, adicione o caldo. Deixe dissolver bem, junte os morangos e por último o vinho. Deixe ferver até reduzir um pouco e obter um molho brilhante e espesso. Se preferir, bata o molho no liquidificador.
Quando estiver quase apurado, aqueça uma grelha (ou panela de ferro) e grelhe as postas de salmão, temperadas com sal e pimenta.
Ponha o molho no fundo do prato de servir, o peixe em cima e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Risoto de morangos e aspargos

Ingredientes:

200 g de arroz carnaroli
10 morangos grandes
20 aspargos
100 g de queijo Piave mezzano (ou gruyere, na falta)
1 cebolinha verde grande, com a parte branca
1 litro de caldo de legumes aquecido
1 colher (sopa) de azeite de oliva

Modo de fazer:

Cozinhe os aspargos no vapor e reserve.
Corte a cebolinha em rodelas e refogue no azeite de oliva. Quando murchar, junte o arroz e deixe fritar por um instante. Como no processo de qualquer risoto, vá juntando aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre.
Enquanto o arroz cozinha, corte as pontas dos aspargos e reserve. Ponha o restante em um processador e faça uma pasta grossa. Junte a metade dos morangos e bata até ter um creme homogêneo.
Quase no fim do cozimento do arroz (cerca de 15 minutos), adicione o creme à panela, misture bem e em seguida junte o morango restante, cortado em pedaços. Espere o arroz ficar ao dente, tire a panela do fogo e misture o queijo cortado em cubos pequenos.
Decore com as pontas dos aspargos.

Rendimento: 4 porções.

Morangos ao balsâmico

Ingredientes:
2 xícaras de morangos
2 colheres (chá) de aceto balsâmico
folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de açúcar


Modo de fazer:

Lave os morangos em água corrente e retire os talos. Corte os maiores em pedaços. Adicione o aceto balsâmico e o açúcar. Misture bem e deixe marinar por aproximadamente 1 hora. Corte bem fininho as folhas de hortelã e acrescente aos morangos. Sirva os morangos em taças e enfeite com uma folha de hortelã.

Rendimento: 4 porções.

Outros sabores do pinhão

Difícil associar o pinhão a um prato. É que não fomos criados assim. Nessa época do ano tem em toda parte, nas barraquinhas, nos mercados, à beira da estrada – de qualquer estrada. Tem aos montes por aí e nas festas juninas é uma das estrelas principais. Especialmente para nós, paranaenses, o pinhão tem um significado especial. É a semente da araucária (o pinheiro), que a gralha azul espalhou por todos os recantos, especialmente na Região Sul. Gostoso cozido, mais ainda assado na brasa da fogueira, acompanhado de um quentão ou de um vinho quente - que, ao contrário do que hoje se dissemina, são bem diferentes em suas composições e quase tudo o que se serve por aí é vinho quente.
Mas aí está um tipo de ingrediente complicado de se lidar na cozinha. Não é como os pinólis europeus ou asiáticos, tão comuns na gastronomia da Itália ou dos países árabes. Assemelha-se, por sua consistência, à castanha portuguesa e há até quem faça essa associação, substituindo um ingrediente pelo outro. Pode até ser, mas o fato é que pinhão é pinhão. É único e dele é possível, sim, com imaginação, constituir um cardápio de bom paladar.
Como faz Juliano Meneguzzo, chefe da Unidade Alto da XV do Método DeRose, que de vez em quando organiza encontros gastronômicos no local. Num desses encontros, surpreendeu os convidados com um Strogonoff de pinhão que foi muito aplaudido pelos comensais.
No Bar Curityba, conhecido e aplaudido pela boa gastronomia, o chef Clayton Moreira e o proprietário Fabrício de Macedo desenvolveram uma receita que deu supercerto no Festival Brasil Sabor, promovido pela Abrasel: Costelinha borboleta ao pinhão e queijo coalho. Os pinhões entram no prato como interessante complemento dos pedaços de carne refogados com cebola e o queijo coalho.
Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba Convention Hotel, fez sucesso no ano passado, quando apresentou o Risoto de pinhão e shimeji branco na composição do cardápio para o Dia dos Pais. Receita simples e fácil de fazer, com ótimo efeito visual conforme a boa apresentação sugerida pelo chef.
Aliás, já é pelo visual que o chef Talis Laureano do Hotel Refúgio do Estaleiro, mexe com o paladar das pessoas ao apresentar seu Camarão com crosta de pinhão, ao molho de amoras silvestres e arroz com coco queimado. Laureano, 32 anos e já com deles 11 entre fogões, inclusive de Inglaterra e Itália, concebeu o prato para participar da 3ª Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, realizada na semana passada, no belo litoral catarinense. Os pinhões cozidos são triturados com farinha de rosca e queijo ralado e formam a crosta dos camarões, que vão à mesa com os acompanhamentos.
E para sobremesa, um Doce de pinhão, que tem o pinhão cozido apurado na mesma proporção de leite, açúcar e coco – à semelhança do processo do doce de abóbora. Uma delícia que talvez não se pudesse imaginar vir do pinhão, que, como foi possível notar, também se presta às boas inspirações da cozinha.
Bom apetite!

Strogonoff de pinhão

Por Juliano Meneguzzo, chef da Unidade Alto da XV do Método DeRose

Ingredientes:

1 kg de pinhão cozido, descascado e cortado ao meio

4 latas de molho de tomate

1 vidro de ketchup picante

3 caixas de creme de leite

1 vidro de palmito picado

1 vidro de champignon em conserva

2 cebolas grandes

2 latas de seleta de legumes

cominho

pimenta calabresa

azeite de oliva

Preparo:

Refogar a cebola picada no azeite.

Acrescentar o palmito, o champignon e as seletas de legumes.

Após aquecer, acrescentar o ketchup e o molho de tomate. Reservar.

Refogar no azeite o pinhão e temperar com o cominho.

Acrescentar ao molho

Acrescentar o creme de leite e a pimenta calabresa. Pronto!

Normalmente o sal do ketchup é suficiente, mas prove e – depois – use o tempero que preferir.

Rendimento: 8 porções.

Costelinha borboleta ao pinhão e queijo coalho

Por Clayton Moreira e Fabrício de Macedo, do Bar Curityba

Ingredientes:

400 g de costela borboleta

½ cebola

4 dentes de alho

1 tablete de caldo de carne

1 copo de vinho tinto seco

½ maço de cebolinha

½ maço de salsinha

1 cabeça de alho-poró

1 copo de água

½ colher (sopa) de sal

100 g de queijo coalho

100 ml de azeite de oliva

150 g de pinhões cozidos e descascados

20 g de pimenta calabresa.

Modo de preparo:

Picar a salsinha, cebolinha, o alho, a cebola e o alho-poró. Colocar sobre a costelinha, acrescentar o caldo de carne, o vinho, a água e deixar marinando por 4 horas.

Cortar o queijo coalho em quadrados de 2 cm. Colocar este cubinhos em um pote, com azeite de oliva e a pimenta calabresa.

Em uma frigideira quente, colocar uma colher (sopa) de azeite de oliva e fritar as costelinhas borboletas por aproximadamente três minutos. Virar a carne após este tempo. Acrescentar cebola e o queijo coalho, virando levemente para não desmanchar. Acrescentar os pinhões. Deixar por mais três minutos, mexendo com cuidado.

Servir quente e acompanhado de farofa.

Rendimento: 2 porções.

Bar Curityba

Rua Presidente Taunay, 444 - Batel

Fone: (41) 3018-0444

Site: www.barcurityba.com.br

Risoto de pinhão e shimeji branco

Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba

Nesta receita, para simplificar, utilizou-se o arroz tradicional previamente cozido, em vez do arbóreo para risoto.
Em uma panela de fundo grosso aquecer o azeite e refogar alho picado, cebola, os pinhões previamente cozidos e picados por aproximadamente 5 minutos até a cebola estar transparente.
Acrescentar os cogumelos picados.
Refrescar com um pouco de vinho branco seco, apurar por 3 minutos e acrescentar o arroz previamente cozido.
Em seguida, envolver todos os ingredientes.
Na seqüência, um toque de creme de leite e queijo parmesão, acrescentar a sal e pimenta rosa a gosto, salsinha picada e servir.

Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 - Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br

Camarão com crosta de pinhão, ao molho de amoras silvestres e arroz com coco queimado

Por Talis Laureano chef do Hotel Refúgio do Estaleiro

Camarão com crosta

6 camarões médios

500 g de pinhão cozido e sem casca

50 g de farinha de rosca

100 g de parmesão ralado fino

Sal a gosto

Pimenta a gosto

2 ovos vermelhos médios

½ xícara de leite

200 g de farinha de trigo

Óleo para fritar

Descasque os camarões e reserve.

Em um processador triture os pinhões e misture com a farinha de rosca o queijo ralado e coloque em uma vasilha.

Bata os ovos com o leite, a pimenta e o sal a gosto.

Um a um, passe o camarão na farinha de trigo, depois nos ovos e em seguida na mistura de pinhão.

Molho de amoras silvestres

500 g de amoras silvestres maduras

½ cebola média bem picada

½ taça de vinho tinto

50 g de açúcar

Pitada de sal

20 g de maisena

1 colher (sopa) de azeite

Refogue a cebola com azeite, coloque o açúcar e as amoras e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir. Passe em um liquidificador e peneire para tirar as sementes. Se necessário use a maisena para engrossar o molho.

Arroz de coco queimado

50 ml de leite de coco

1 copo de arroz branco cozido

20 g de coco ralado queimado

Sal e pimenta a gosto

1 colher de azeite

¼ de cebola bem picada

Refogue a cebola com o azeite, coloque o coco ralado, leite de coco, o arroz branco e misture bem.

Rendimento: 1 porção.

Hotel Refúgio do Estaleiro

Rua Flávia V. Martelinni, 400 - Araçá - Cx. Postal 96

Costa da Esmeralda, Porto Belo - Santa Catarina

Fone: (47) 3369 8282

Site: www.refugiodoestaleiro.com.br

Doce de pinhão

Cozinhe bem o pinhão, descasque e passe por um moedor. Acrescente na massa de pinhão, a mesma medida de leite, açúcar e coco ralado. Por exemplo, se o pinhão moído render uma xícara de massa de pinhão, junte uma xícara de leite, uma de açúcar e outra de coco (fresco, de preferência).

Coloque tudo numa panela, leve ao fogo até apurar, que é quando a mistura está se soltando do fundo da panela ao ser mexida. Quanto mais apurada mais consistente o doce ficará e o ponto ideal fica a cargo da preferência de cada um.

E por falar em atum...

A receita do chef Salvatore Loi foi a inspiração, o divino Atum à moda siciliana. O atum é um peixe nobre, talvez o mais nobre dentre os nobres. E de uns tempos para cá ganhou muito espaço na cozinha, especialmente a brasileira, que até dia desses só entendia do peixe enlatado em algumas receitas de patês e no recheio de pizza.
Fresco, mesmo, só mais recentemente. Primeiro através dos restaurantes japoneses, em seus sushis e sashimis. Ainda que em poucos deles com o ootoro, comparável ao, digamos, filé mignon. No Brasil, é mais comum encontrarmos a parte vermelha, o akami. O ootoro é a carne da barriga, mais rica em gordura. É uma carne rosada, quase amanteigada, que de verdade, derrete na boca. Depois tem o chu-toro, também rosado e quase tão delicioso quanto.
Na cozinha internacional o atum ocupa espaço há um bom tempo e por meio dela e dos chefs que aqui aportaram chegou ao País. Na quase totalidade das vezes com as peças apenas levemente seladas por fora, exibindo a atraente cor vermelha do seu interior, pois quando cozidas demais perdem o sabor e a característica que o diferenciam dos demais peixes. Como nessa receita de Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão, de autoria de Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo) a pedido da Queensberry. Aliás, a combinação com gergelim é uma das mais utilizadas, pela perfeita sincronia dos sabores. Compare aqui, nessa receita de Atum grelhado com gergelim e molho oriental, que tem primeiro as sementes de gergelim tostadas para depois receberem a peça de atum na formação da crosta. No molho, cebolinha, gengibre, pimenta dedo-de-moça, limão, azeite e shoyu. Ou, com uma pequena variação, o Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki – o molho tem wasabi, saquê, shoyu, azeite de oliva e açúcar.
Marcos Souza, que foi chef do extinto restaurante Baobá, em Curitiba, tinha um atum imbatível em seu cardápio, o Atum em crosta. Também compondo a crosta com gergelim, mas com um acompanhamento de massa e legumes e um toque agridoce de molho de ostra. Irrepreensível.
Uma opção bem colorida e interessante já a partir do visual é esse Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci, baseada em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ). Atum fresquíssimo, ovos, tomates, anchovas, azeite, estragão, um pesto de azeitonas, alcaparras e anchovas e um toque final de ovas de capelin. Abre com honras qualquer grande refeição. Que pode ter como prato principal uma criação da chef Joy Perine para a comemoração dos seis anos do restaurante Zea Maïs, o Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados. Uma intrigante e bem resolvida combinação de sabores que só o talento a quatro mãos de Joy e do chef Celso Freire poderia conceber.
Opções, portanto, é o que não falta. É só escolher uma – ou mais, por que não? -, ir às compras e executar o que o paladar está cobrando.
Confira as receitas abaixo.
Bom apetite!

Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão

Por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo)

Ingredientes:

Atum com crosta
350 g de lombo de atum
10 g de gergelim branco e preto
Óleo de gergelim o quanto baste

Yakimeshi de camarão
2 ovos
óleo de gergelim o quanto baste
1 dente de alho picado
50 g de camarão sem casca
10 g de nirá
10 g de ervilha    
10 g de cenoura picada
10 g de shiitake picado
100 g de shiro gohan (arroz branco cozido)
Salsa crespa a gosto
Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto
Sal e pimenta a gosto

Finalização
1 pedaço médio de gengibre
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de geléia de gengibre e limão Queensberry
1 flor comestível

Preparo
Atum com crosta
Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve.

Yakimeshi de camarão
Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, em fogo alto, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nirá, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta.

Finalização
Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre e limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nirá e com a flor comestível.

Rendimento: 1 porção.

Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br


Atum grelhado com gergelim e molho oriental

Ingredientes:

600 g de atum fresco em um só pedaço
azeite para besuntar
30 g de gergelim branco
30 g de gergelim preto
½ xícara de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado na hora
2 pimentas dedo-de-moça
suco de ½ limão
1 colher (sopa) de azeite
½ xícara de shoyu

Como fazer:

Unte o pedaço de atum com azeite e reserve.
Toste ligeiramente as sementes de gergelim e uma frigideira antiaderente, sem gordura.
Abra as pimentas, retire as sementes e pique-as fininhas.
Misture os ingredientes do molho e reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo forte.
Num prato fundo, misture os dois tipos de sementes de gergelim e nelas passe os pedaços de atum. O azeite vai ajudar a colar as sementinhas no peixe.
Leve o atum assim coberto para a frigideira quente, deixando 1 minuto de cada lado para selar e formar a crosta dourada.
Leve para a mesa em um prato de servir, corte em fatias e sirva com o molho.

Rendimento: 4 porções.


Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki

Ingredientes:

400 g de filé de atum fresco
Wasabi
Azeite de oliva
Gergelim preto e gergelim branco
Shoyu
Saquê
Açúcar

Para o atum:

Pegue um filé de atum e corte como um cilindro. Pincele wasabi meio líquido (dilua com água) e passe numa mistura de gergelim preto e branco. Aqueça uma frigideira, adicione azeite de oliva e doure por igual todos os lados do cilindro (o gergelim fica dourado). Cuidado para não passar do ponto ou o atum irá se desmanchar na hora de cortar.

Para o teriyaki:

Aqueça shoyu e saquê em partes iguais. Adicione a metade da medida de shoyu em açúcar e deixe reduzir, acertando a textura a gosto.

Rendimento: 2 porções.


Atum em crosta

Por Marcos Souza, ex-chef do Restaurante Baobá

Ingredientes:

4 postas de atum de 200 g cada
½ xícara de gergelim branco
½ xícara de gergelim preto
½ xícara de azeite
sal e pimenta a gosto
1 cenoura média
1 abobrinha média
6 unidades de shiitake
6 unidades de ervilha-torta
1 cebola roxa
1 xícara de molho de ostra
2 xícara de creme de leite
2 colher de sopa de óleo de gergelim
massa tagliatelle

Modo de fazer:

Tempere as postas de atum com sal e pimenta. Misture o gergelim preto com branco, passe as laterais das postas de atum em gergelim e reserve.
Cozinhe a massa em água fervente por 8 minutos, escorra e reserve numa frigideira.
Refogue no óleo de gergelim a cebola roxa fatiada, a cenoura fatiada, a abobrinha fatiada, a ervilha torta, o shiitake fatiado e o creme de leite. Tempere com sal. Adicione a massa e deixe no molho por 2 minutos.
Em outra frigideira aqueça a azeite e frite os lados empanados da posta por 1 minuto cada lado. Sirva junto com massa.

Rendimento: 4 porções.


Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci

Com base em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ)

Ingredientes:

320 g de atum fresco bem vermelho
50 g de azeitonas pretas
20 g de alcaparras
4 ovos
2 tomates
8 anchovas
100 ml de azeite extra virgem
1 ramo de estragão
1 limão
½ dente de alho
Ovas de capelin

    
Preparo:

Cozinhe os ovos até ficarem duros (10 a 12 minutos no máximo). Pique-os bem finos. Tempere a gosto, com sal, pimenta, noz moscada e um pouco de azeite extra virgem.
Corte o atum e os tomates sem pele em brunoise.
Coloque no processador as azeitonas sem caroço, as alcaparras, a metade das anchovas, o alho e 30 ml do azeite extra virgem. Tempere a gosto.
Tempere o atum com o azeite extra-virgem, sal, pimenta e o suco de limão. Acrescente o estragão picado.
Monte no prato dentro de um aro de inox na seguinte ordem: ovos, atum e tomate. Coloque uma anchova e uma colher (chá) de ovas de capelin em cima e o molho de azeitonas em volta do tartare.

    
Rendimento: 4 porções.


Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados

Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs

Ingredientes:

150 g de atum fresco cortado em dois escalopes de aproximadamente 70g
135 g de vagem verde francesa
100 g de tomate pomodorino
70 g de foie gras (fatia bem fina)
100 ml de azeite de oliva
30 g de rúcula (hidropônica e higienizada)
1 dente de alho inteiro
2 folhas de manjericão
Sal e pimenta a gosto
5 g de flor de sal

Modo de preparo:

Cozinhe a vagem, mantendo a textura firme, reserve.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o dente de alho e a folha de manjericão. Quando o azeite estiver morno, desligue o fogo, acrescente os tomates.
Tempere a rúcula com azeite de oliva, sal e pimenta.
Tempere os escalopes de atum com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira antiaderente e sele rapidamente os escalopes de atum e o foie gras - observe que o atum deve ser servido mal passado e o foie gras é sensível ao calor, devendo ser selado rapidamente.
Salteie os tomates e a vagem temperados com sal e pimenta.

Montagem:

Em um prato quadrado, coloque um escalope de atum e sobre ele intercale metade da vagem dos tomates e da rúcula, disponha o outro escalope, o foie gras e o restante da vagem, dos tomates e das folhas de rúcula, regue com um pouco de azeite de oliva e salpique com uma pitada de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
Site: www.zeamais.com.br

Dill, aneto, endro... toque especial de sabor

Impossível circular pela Escandinávia ou países eslavos sem assimilar aquele sabor. O dill é uma referência gastronômica por lá, presentes em vários tipos de pratos (às vezes até com certo exagero). Conhecido também como endro ou aneto, é uma planta originária da Rússia, Ásia e parte do Mediterrâneo, da qual se utiliza as folhas frescas ou secas e as sementes. Estas, como acontece com o coentro, nada têm a ver com o sabor das folhas, criando outra opção de sabor a partir do mesmo ingrediente básico. E aí, tanto quanto o coentro, deve ser usado com parcimônia para evitar que seu sabor tome conta do prato.

O dill fresco se dá bem em pratos com peixes e frutos do mar em geral. Pratos escandinavos como o arenque marinado, o gravlax (salmão curado com sal e dill e servido normalmente com molho de mostarda e dill), caranguejo e camarões são muito apreciados com molhos cremosos à base de dill. Mas também tem participação importante em omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Também funciona bem em creme azedo e molhos de iogurte. As sementes podem ser usadas em conservas, picles e vinagres aromáticos.
No norte europeu e parte da Europa Central o dill é usado com raízes, repolho, couve-flor e pepino. Na Grécia serve como tempero nos recheios de folhas de uva. Na Turquia e no Irã as folhas são muito usadas para aromatizar o arroz.
Que tal a combinação com um mix de folhas? É o que temos aqui, na Salada de folhas coloridas com shimeji ao vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra, na qual há a opção de utilizar o dill desidratado ou fresco, que é utilizado tanto no vinagrete quanto na composição da salada em si. Outra ideia interessante é a Salada de endívia cozida à Smetana, que tem na base o "molho smetano", que é feito de creme de leite azedo, cebola e endro picado. As folhas de endívia são cozidas e servidas com batatas também cozidas, ambas devidamente frias.

Mas se a intenção for incrementar um pouco mais a entrada, nada mais interessante que as Rillettes de dois salmões. Rillette, originalmente, é aquela carne de porco (quase sempre) desfiada e conservada na gordura. Aqui, pega-se a concepção original do prato e troca-se por salmão fresco cozido e desfiado, com tiras de salmão defumado. Com manteiga, creme de leite e folhas de dill. Para servir, podem-se utilizar cumbucas, armar com aros ou simplesmente ajeitar em cima de folhas de alface. É fácil de fazer e muito saboroso, deixando ótima impressão.
E já que salmão é o tema da conversa, a combinação com dill também é boa resposta para o prato principal. Uma variação sobre receita original do Dell' Arte Ristorante (SP) é o Filé de salmão em crosta de mel, dill e mostarda, com um toque agridoce muito agradável. Os filés de salmão vão ao forno regados pelo molho que leva os três ingredientes combinados e mexidos e depois ganham um toque final de sementes de gergelim. Receita que agrada sempre.
Outra variação com peixe – e aí já com o sotaque escandinavo – é o Haddock com molho cremoso de dill. O haddock é cozido no leite e ganha um molho que tem base de cebola e alho-poró liquidificados, com creme de leite e dill. O resultado é muito bom, equilibrado, mantendo o sabor característico do defumado com o toque suave do molho e as folhas do dill na finalização.
Já com outro espírito, mas ainda no mar, o Camarão ao gorgonzola e endro com pleurotus grelhados agrega o queijo, o vinho branco, o creme de leite e o endro para a base do molho que acompanha os crustáceos e os cogumelos, ambos grelhados. Rapidíssimo de fazer e daqueles pratos para botar banca à mesa.

E para não dizer que não vai bem com carne, uma sugestão interessante para um lanche ou até mesmo para um belisco antes da uma refeição: Pastéis de fígado. Nada a ver com o pastel normal, mergulhado na gordura. Esse é assado e tem no recheio fígado de galinha com sementes de endro. Agrada a todos os paladares.
Quer conferir as receitas? Veja abaixo e bom apetite!




Salada de folhas coloridas com shimeji ao
vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra

Ingredientes:

Folhas de alface, radiccio, rúcula, escarola, chicória e outras verduras disponíveis
250 g de cogumelos shimeji
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ cebola picada
2 colheres (chá) de folhas de endro (ou dill) secas (ou o dobro, se encontrar frescas)
100 g de queijo de cabra
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Lave bem as folhas diversas e rasgue-as em pedaços.
Aqueça levemente o vinho branco e metade do endro em uma panelinha e deixe esfriar.
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e refogue a cebola até murchar. Junte os cogumelos shimeji e refogue por alguns minutos, até que murchem. Regue com o vinagre, salpique com a outra metade do endro e tempere com sal e pimenta. Deixe reduzir por 2 minutos, em fogo forte. Retire do fogo e reserve.
Em uma frigideira antiaderente frite o queijo em pedaços, até que derreta e forme uma crosta.
Disponha as folhas em um prato de serviço, regue com os cogumelos, ponha os chips de queijo em cima e por último o endro reidratado no vinho.

Rendimento: 4 porções.


Salada de endívia cozida à Smetana

Ingredientes:

1 maço de endívia, escarola e chicória crespa, de cerca de 600g
400 g de batata fatiada em gomos
200g de creme de leite fresco
1 cebola picada
Limão
Endro
Vinagre de vinho branco
Azeite extravirgem
Sal
Pimenta-do-reino branca

Modo de fazer:

Corte as verduras em pedaços no sentido longitudinal. Para cada uma delas, aqueça azeite em uma panela, refogue 1/4 da cebola, junte as folhas até murcharem e tempere com sal. Reserve, para esfriar.
Cozinhe as batatas no vapor, por cerca de 10 minutos.
Bata ligeiramente o creme de leite, respingue com algumas gotas de suco de limão, uma colher (chá) de vinagre e salpique com sal, pimenta branca, o restante da cebola e o endro picado para obter o molho "smetano".
Ponha as folhas cozidas no centro de uma tigela, as batatas em volta e por cima o molho.

Rendimento: 4 porções.

Rillettes de dois salmões

Ingredientes:

125 g de manteiga com sal, à temperatura ambiente
400 ml de caldo de peixe
200 g de filés ou de lombos de salmão fresco, sem pele nem espinhas
raspa da casca de 1 limão + 2-3 gotas de sumo
2 fatias finas de salmão defumado
200 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de folhas de dill picadas (ou erva-doce)
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparação:

Ferva o caldo de peixe em uma panela. Baixe o fogo e junte o salmão fresco. Cozinhe sem deixar ferver, apenas com as primeiras borbulhas do caldo quente.
Escorra o peixe e seque-o com papel absorvente. Raspe a carne com um garfo para obter pedaços de médios a pequenos e reserve.
Corte as fatias de salmão defumado em tiras muito estreitas e pequenas com o auxílio de uma faca bem afiada. Reserve.
Bata o creme de leite com 2-3 gotas de sumo de limão até ficarem firmes e espumosas.
Coloque o salmão esmigalhado numa tigela e junte a manteiga. Misture muito bem com um garfo e incorpore delicadamente as natas batidas. Adicione a raspa de limão, o dill picado e os pedacinhos de salmão defumado.
Tempere com sal e pimenta. Distribua o preparado por tigelas pequenas ou ramequins – ou ainda sobre folhas de alface.
Cubra com filme transparente e reserve na geladeira, retirando 10 minutos antes de servir.

Rendimento: 4 porções.

Filé de salmão com crosta de mel, dill e mostarda

Variação sobre receita original do Dell' Arte Ristorante (SP)

Ingredientes:

1 filé de salmão de 250 g
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Molho
1 colher (sopa) de mostarda de dijon com sementes
1 colher (sopa) de mel
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de folhas de dill (aneto) fresco picadas
1 colher (sopa) de sementes de gergelim

Modo de fazer:

Aqueça o forno a 180ºC.
Tempere o peixe com sal e a pimenta.
Misture em um recipiente o dill, a mostarda e o mel. Acrescente uma pitada de sal.
Unte um refratário e ajeite o filé de salmão. Coloque o molho por cima e leve ao forno por 15 minutos.
No momento de servir, polvilhe sementes de gergelim como decoração do prato.

Rendimento: 1 porção.

Haddock com molho cremoso de dill

Ingredientes:

700 g de filé de haddock
1 litro de leite
100 g de alho-poró em pedaços
100 g de salsão em pedaços
100 g de cebola em pedaços
250 ml de creme de leite fresco
1 maço (50 g) de dill fresco picado
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Cozinhar o haddock no leite por aproximadamente 10 minutos, até ficar macio, mas sem quebrar. Reservar o leite do cozimento.
Dourar levemente a cebola na manteiga, juntar o salsão e o alho-poró e refogar por alguns instantes. Adicionar o leite do cozimento do haddock e deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos.
Bater no liquidificador, peneirar e voltar ao fogo. Acrescentar o creme de leite, o dill, sal e pimenta-do-reino e deixar engrossar. Juntar o haddock e cozinhar em fogo baixo até ferver.
Servir o haddock com o molho de dill acompanhado de batatas sautées.

Rendimento: 2 porções.

Camarão ao gorgonzola e endro com pleurotus grelhados

Ingredientes:

½ kg de camarões rosa
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1/2 cebola picada
1 colher (sopa) de endro fresco picado
150g de cogumelos pleurotus
1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de vinho branco seco
100g de queijo gorgonzola

Modo de fazer:

Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela. Refogue a cebola até perder a cor. Acrescente o queijo cortado em pequenos pedaços e o vinho branco. Deixe o queijo derreter, mexendo de vez em quando. Junte o creme de leite, o endro, incorpore bem até formar um composto homogêneo, desligue o fogo e reserve.
Em outra panela, derreta 1 colher de manteiga e doure os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em uma frigideira, aqueça o restante da manteiga. Doure os camarões temperados com sal e pimenta por 3 minutos de cada lado.
Ponha os camarões no prato de servir, ao lado dos cogumelos e com o molho, decorando com folhas de endro.

Rendimento: 2 porções.

Pastéis de fígado

Ingredientes:

Massa
1 tablete de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
2 a 2 ½ xícaras de farinha de trigo

Recheio
150 g de cogumelos picados
250 g de fígado de galinha
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
¼ de xícara de óleo
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
½ colher (chá) de sementes de endro
Pimenta a gosto
1 ovo cozido duro picado

Modo de fazer:

Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna.
Junte o açúcar, o óleo, o sal e a farinha na quantidade suficiente para que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Coloque-a numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo e trabalhe-a até que fique lisa e elástica. Coloque a massa numa tigela untada e vire-a de todos os lados para que fique completamente untada. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (durante 1 hora).
Enquanto isso, prepare o recheio, aquecendo um pouco do óleo e refogando a cebola até murchar. Junte os cogumelos e o alho e refogue em fogo médio por mais alguns instantes, até que o cogumelo amoleça. Retire da panela, coloque o restante do óleo e refogue o fígado durante 10 minutos. Pique o fígado e junte à mistura de cogumelos. Acrescente os demais ingredientes e misture.
Depois do descanso, abaixe a massa com os punhos e divida-a em 10 partes iguais. Abra cada parte em rodelas, coloque um pouco de recheio sobre cada rodela e feche os pastéis. Coloque-os numa assadeira untada, com a parte da dobra para baixo. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até que dobrem de tamanho (por 1 hora).
Aqueça o forno à temperatura moderada (170º) e asse até que fiquem ligeiramente dourados.

Rendimento: 10 pastéis.