Pimenta dedo-de-moça recheada no Pachá

Pimenta dedo-de-moça recheada agora também é atração no Bar do Pachá.

Anacreon de Téos

Com recheio de camarão e palmito.

Pimenta recheada? Até já tinha ouvido falar, mas quando o Zico anunciou que tinha lá no Restaurante Bar do Pachá, não resisti. Porque desafio gastronômico é comigo mesmo e quero sempre experimentar de tudo, até mesmo para poder dizer se gostei ou não. Seja como for, não peco pela omissão.Uma razão a mais para provar: de autoria do amigo José Aristides Loureiro, que de vez em quando é dentista, mas sabe cozinhar como ninguém. E é um dos primeiros integrantes de nossa Confraria do Armazém, que está comemorando dez anos nesse mês.
A expectativa maior era quanto à picância. Que não existe, não ficou nada nem pra lembrar que era pimenta dedo-de-moça (depois o Zico me contou que ela é aferventada por um instante).
Escoltadas por um belo sauvignon blanc vieram duas opções. Uma com recheio de carne moída e outra com camarão e palmito. Gostei mais da primeira, achei que o segundo recheio meio que sumiu no paladar perante o sabor da pimenta com sua crosta (bem crocante, feita com sucrilhos). O detalhe interessante é o contraponto agridoce que algumas gotas de mel proporcionam.
O petisco está sendo incorporado ao cardápio da casa, que está cada vez mais gourmet – sem perder o charme de um boteco. Acho que vale a experiência, até mesmo para aqueles que imaginaram jamais na vida comer uma pimenta dedo-de-moça (e das grandes) inteira.

Veja o post completo aqui.

Farinha de funghi porcini agora vem em pacotinhos

Palavra que fiquei curioso. Muito chef faz em casa, mas dá um trabalho danado e nem sempre o aproveitamento é total. Pois não é que a Paganini (marca italiana referência em produtos gourmet) está lançando a Farinha de Funghi Porcini?
Elaborada em moinhos de pedra com séculos de história na moagem de cereais, cogumelos e castanhas, esta farinha mantém todas as propriedades originais do funghi porcini, destacando seu expressivo aroma e sabor. Isso porque a técnica de moagem é realizada por meio das rodas de pedras movidas lentamente por água – algo que seria inimaginável nos tempos de hoje, mas que, por isso mesmo, confere o sabor que fez a história secular.
Chega agora ao Brasil para se tornar imprescindível na cozinha dos chegados na boa gastronomia. Com a vantagem de ser versátil, pois pode ser utilizada para realçar o aroma e sabor dos pratos que levam o especial cogumelo como ingrediente ou ainda para empanar carnes e aves. O produto destaca também agilidade no preparo de pratos, já que apresenta rápido cozimento, segundo informam os importadores, a Porto a Porto e a Casa Flora.
A embalagem de 50g custa R$ 23 (valor de referência) e o produto pode ser encontrado entre os importados dos melhores supermercados e delicatessens.
Pode apostar que vou experimentar e daqui uns dias posto uma receita aqui.

Duas noites de trufas brancas no Restaurante Durski

Tartufo bianco, a estrela principal de duas noites muito especiais no Restaurante Durski.

Já vem se tornando tradição, a atiçar o paladar dos gourmands e gourmets. Pelo terceiro ano consecutivo, sempre nessa época do ano, o Restaurante Durski apresenta seu Festival do Tartufo Bianco, com alguns pratos concebidos especialmente para a ocasião pelo chef e restaurateur Junior Durski. E o que mais importa: pratos de sabores delicados, permitindo à trufa o papel de estrela maior, pois é justamente em torno dela que gravitam os anseios de quem se programa para as duas noites propostas pela casa.

Sim, apenas duas noites. Hoje (14) e amanhã, nada mais que isso. No cardápio, duas entradas e três pratos principais trazem a iguaria como o sabor principal. Os preços variam entre R$ 180,00 para as entradas e R$ 290,00 para os pratos principais.

Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.

O processo proposto por Durski é semelhante. O cliente escolhe os pratos do cardápio e, à mesa, o garçom rala as fatias de trufas sobre os pratos a serem servidos. O resultado é indescritível.

Para saber mais detalhes, inclusive o cardápio completo, clique aqui.

Massas artesanais no Avenida Paulista Pizza i Vino

Mignon di Parma, agora com a boa companhia das massas artesanais.

Aprecio muito o cuidado que o empresário Roberto Magnani tem com a qualidade dos produtos que oferece no seu Avenida Paulista Pasta Pizza i Vino. Suas pizzas são irrepreensíveis pela escolha da matéria prima e bom gosto na combinação de sabores. Não há exageros nem misturas inimagináveis. O cardápio de pizzas é curto e bem dividido.

A casa fabrica boa parte dos produtos que utiliza, do tomate seco à linguiça calabresa. Assim como também faz as massas que estão incluídas no cardápio, que tem agora, como companhia, o Mignon di Parma (R$ 42), que já fazia sucesso no cardápio desde um tempo. Este prato é elaborado com “pappardelle artesanal, preparado com pesto de rúculas e nozes, acompanhado por um paillard de filé mignon recheado com queijo cremoso, tomate seco e presunto de parma no acabamento” – conforme a descrição que recebi.

Paillard, a quem interessar possa, é uma denominação francesa para o equivalente a um escalope. Ou seja, um corte mais baixo (às vezes até das laterais) do filé mignon. Só não entendi a denominação de paillard em um restaurante que tende a sotaque italiano. Mas, ainda assim, tem todo o jeito de ser apetitoso.

O restaurante dispõe de uma adega muito bem servida, a partir do gosto pessoal do próprio Magnani, ele mesmo um estudioso apreciador de vinhos.

Avenida Paulista Pasta Pizza i Vino 
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441

A primeira incursão de Celso Freire e Joy Perine na cozinha molecular

Medalhões de pato com jus de maçã, a primeira experiência na cozinha molecular.

E não é que o chef Celso Freire também se deixou seduzir pela cozinha molecular?

Nada que signifique uma guinada na brilhante carreira daquele que é o nosso ícone principal na gastronomia, mas uma experiência muito interessante que começou por acaso e resultou no delicioso prato de referência para o cardápio de Natal do restaurante Zea Maïs, os Medalhões de pato com jus de maçã.

São peças altas e arredondadas de peito de pato, o que não seria permitido conceber em um corte comum, por se tratarem de cortes achatados, sem a dimensão necessária para a transformação em medalhão. E é exatamente aí que entram os recursos da gastronomia molecular. Que não é praticada necessariamente pelo chef, mas sim por seus fornecedores – no caso a Villa Germania, do Vale do Itajaí (SC), hoje a maior empresa produtora de carne de pato, marreco e seus derivados da América Latina.

E tudo se deu assim. Convidado para comandar a cozinha em um evento gastronômico em Blumenau (ao lado de Indaial, onde se localiza a Villa Germania), Freire foi apresentado à mais nova experiência da empresa, o Medalhão de pato. São cortes arredondados do peito colados pela utilização da transglutaminase (também conhecida como cola de proteína), chegando ao aspecto e ao formato desejado pelos produtores. 

Leia a nota completa, com detalhes da produção e da execução do prato, no novo endereço do blog, clicando aqui. 

Armazém 71, novo endereço para os gourmets

Os gourmets e gourmands têm um novo endereço para explorar em Curitiba. Inaugurado o Armazém 71 - segundo o material de divulgação, o “primeiro armazém sofisticado da capital paranaense”. Claro que é exagero, há outros bons pontos de venda de produtos diferenciados. Mas a proposta da nova casa parece ser interessante.

À disposição dos clientes, temperos, queijos, presuntos, molhos, massas frescas, cogumelos, azeites e sementes, além de chás, vinhos e cervejas importadas, entre outros produtos. Para citar alguns, estão nas prateleiras o Bloc de Foie Gras de Canard (Fígado de pato temperado cozido) francês da marca Feyel; o Sel Marin francês (Sal marinho com ervas finas) da marca Île de Noirmoutier; o Funghi Porcini Secchi da marca Mastroniani; o Azeite Oliveira Ramos Premium Virgem Extra com acidez de 0,1%, de Portugal, e o trio de queijos espanhóis Manchego, Cabra al Vino e Iberico.

Entre os vinhos, os rótulos à venda foram selecionados pela competente sommelière e consultora de gastronomia Tháys Ferrão, reunindo produtos de importadoras expressivas, como Decanter, Porto a Porto, Expand e Cantu, além da premiada Vinícola Boutique Dezem, de Toledo (medalha de ouro no prêmio de 2011 de espumantes do Brasil). 

Veja a nota completa, com mais detalhes e ilustrações, clicando aqui.

Um sábado de alcachofras no cardápio do Vila Roti

Mignon com risoto de alcachofras, um dos pratos especias do chef Fábio Pimentel.

Alcachofra é tudo de bom. Um dos sabores nobres que a gastronomia nos proporcionada. Ainda mais agora, em plena Primavera (escrevi sobre isso, dia desses), quando aquelas quase-flores surgem de todos os lados a tentar nosso paladar.

Sempre que chega essa época do ano me lembro do chef Fúlvio Furin com seus inigualáveis festivais de alcachofra que atraíam muita gente aos seus restaurantes (confira matéria publicada na Bom Gourmet de semanas atrás). Mas longe ainda, recordo as que dona Isaura (então esposa do inesquecível João de Pasquale) fazia para os amigos mais chegados nas noites de sexta-feira, no bar Lá no Pasquale, que funcionava no Passeio Público. Recheadas com uma farofa agridoce que nunca mais comi igual.

Os restaurantes de hoje, de uma forma geral, não dão muita bola para as alcachofras. Não pelo menos na importância que imagino pudessem dar. E então, em meio a essa indiferença geral, vale ressaltar a sensibilidade do chef Fábio Pimentel, do Vila Roti, que elaborou dois pratos especiais para amanhã (08/10). Um deles é o Penne artesanal com camarões, alcachofra e tomate cereja. O outro, Mignon com risoto de alcachofra. Pelo que sei, o risoto leva um toque especial do chef, que assa na brasa os fundos da alcachofra antes de finalizar o prato.

Acho que vale a pena uma visita nesse sábado à simpática casinha vermelha ali do São Francisco.

Restaurante Vila Roti

Rua David Carneiro, 469 – São Francisco

Fone: (41) 3352-0226

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As alcachofras estão chegando

Um lindo buquê de alcachofras do Mercado Muncipal de Curitiba.

Que agradável surpresa! Passeio por entre as bancas do Mercado Municipal e o que encontro por lá? Alcachofras, simpáticas e lindas alcachofras, que se adiantaram à chegada da Primavera e resolveram aparecer por aqui.

Claro que ainda não são aquelas enormes, carnudas, mas bem que já dá para matar saudades do sabor tão delicado dessas quase-flores que apaixonam os italianos e que ganham cada vez mais espaço entre os consumidores brasileiros.

A grande maioria dos apreciadores não faz muita cerimônia para saborear tal iguaria. Basta cozinhar em água com sal e um pouco de suco de limão e comer, uma a uma, as bases das pétalas, acompanhadas de um leve molho vinagrete. A polpa arredondada do fundo é deixada para o grand-finale de um ritual que atiça o paladar em prazer.

Em vários países costumam os chefs organizar festivais de alcachofra na Primavera. Em Curitiba sempre foi assunto para o incrível Fúlvio Furin (hoje fazendo um evento ou outro), que passou por vários restaurantes da cidade e que não passava um ano sem promover seu festival, servindo pratos com alcachofra da entrada à sobremesa.

Em homenagem à alcachofra e a seus tantos apreciadores, decidi publicar aqui receitas de dois chefs incríveis, da primeira linha da gastronomia paranaense: Eva dos Santos e Junior Durski. Ambas são recheadas, mas o interessante é a diferença dos cortes e dos ingredientes dos recheios. A de Eva é cortada na longitudinal e é recheada com camarões para ser gratinada com uma farofa de queijos parmesão e reblochon. E de Durski tem como base do sabor o presunto italiano San Daniele (que pode até ser substituído por Parma, mas não é a mesma coisa) com um toque de anchovas. São dois pratos que não estão nos cardápios dos dois restaurantes. Mas quem sabe com um bom choro não é de se sugerir para a Primavera que se aproxima?

Confira as duas receitas e as devidas ilustrações de darem água na boca, no novo endereço do blog, no site da Gazeta do Povo, clicando aqui. 

Jamón Pata Negra no Armazém Dom Pedro

Considerado um dos melhores presuntos do mundo, o Jamón Pata Negra está sendo ofertado com preço bem interessante no Armazém Dom Pedro. Com sabor peculiar, suave e adocicado, o item é extraído da raça de suínos ibéricos, que são diferenciados e conhecidos mundialmente como Pata Negra. Seu processo de produção é muito rígido e tradicional, atento a cada detalhe deste a criação, abate, tempero, tempo de cura e modo de corte.
O pernil traseiro do animal dá origem ao presunto cru, que passa por quase um ritual, sendo salgado e curado naturalmente em processo que dura em torno de 28 a 30 meses após o abate. Durante o período, a carne ganha nova textura, aroma e sabor.
O nome oficial do presunto é Jamón Ibérico de Bellota (bolota), que garante o sabor diferenciado com a pureza da raça, criada em pastos soltos com alimentação à base de Bellota (bolota), uma espécie de castanha similar à avelã.
Esta forma de criação e alimentação é evidenciada no sabor da carne que é amendoada e levemente salgada.
O Pata Negra está disponível no Armazém Dom Pedro ao preço de R$ 320 o quilo.

Armazém Dom Pedro
Alameda Dom Pedro II, 620 – Batel
Fone: (41) 3244 0199

Tem Kobe Beef na grelha da Saanga Grill

No almoço de apresentação dos novos vinhos da linha CADUS Single Vineyard da Bodegas Nieto Senetiner, na Saanga Grill, uma agradável surpresa no cardápio: degustação vertical de Bife de Chorizo. Do Red Angus Premium, passando pelo Superpremium, até chegar ao momento maior, o Kobe Beef.
A carne que merece o nome de Kobe (definida por alguns como o foie gras bovino) é produzida por animais especiais da raça wagyu pura ou em cruzamentos que são submetidos a um longo ritual de cuidados. No Japão os bois recebem uma dieta especial, à base de cevada, e massagens diárias para espalhar a gordura. Alguns criadores usam música clássica, acupuntura e tapetes térmicos. No wagyu a natureza faz com que a gordura penetre mais homogeneamente na carne, com uma marmorização impressionante. O resultado é uma carne mais macia e valorizada do mundo, que chega a ser chamada de "ouro vermelho".

E não é que essa carne pra lá de especial está ao alcance do curitibano? Não entra no cardápio normal da Saanga Grill, mas pode ser servida em eventos (como esse dos vinhos) ou sob encomenda, com reserva antecipada.

Saanga Grill
Avenida Iguaçu, 2423 - Água Verde
Fone: (41) 3023-4143