O desafio do Ovo Mollet

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru, na Confraria do Armazém.

Anacreon de Téos

A experiência caseira (sem os complementos). Deu certo já na segunda tentativa.

Anacreon de Téos

Confrades na linha de produção dos ovos mollet: Lúcio Ernlund, Júlio Felix e Jomar Brustolim.

Jomar Brustolim

Agito na cozinha da Confraria do Armazém: Lúcio Ernlund, Júlio Felix, Mário Coelho, Aldo Silvano (encoberto), Luiz Augusto Xavier e Dudu Sperandio.

Jomar Brustolim

Ovos mollet saindo da frigideira.

Jomar Brustolim

Os ovos já fritos, mas ainda no aguardo na montagem dos pratos.

Jomar Brustolim

O prato já pronto, mas com o ovo mollet ainda fechado, sem liberar a gema.

A Confraria do Armazém completará dez anos no mês que vem. Durante todo esse tempo, a cada última segunda-feira do mês, alguns apaixonados pela cozinha e pelo bom paladar se reúnem para uma troca de experiências gastronômicas. Ali estão representantes de diversos e distintos segmentos da sociedade, como advogados, engenheiros, médicos, jornalistas, dentistas, fotógrafos, fazendeiros, empresários e até mesmo alguns chefs de cozinha.O ponto em comum é a curiosidade por novos sabores. E nesses anos todos já se provou de tudo, de língua de bacalhau a miolo de boi, de escargots a alho negro, sempre com o toque carinhoso de cada confrade escalado para comandar o fogão e a dividir a responsabilidade de elaborar o jantar para os demais.
Se bem que é impossível deixar a maioria longe da cozinha, por mais que nada tenham a ver com as tarefas daquele jantar. Aquele é o espírito da confraria e não há quem deixe de dar um jeito de colaborar à sua maneira.
E é com esse espírito que chegam as novidades do cardápio. Alguém que lê alguma coisa sobre experiência de um chef ou de um restaurante; outro que fica sabendo do lançamento de um novo produto ou da importação de outro que até então só se encontrava no exterior; mais alguém que comeu em algum lugar algo que gostaria de partilhar com os demais confrades.
Foi o caso do Ovo mollet, atração de um dos jantares mais recentes da turma. Começou com o confrade Lúcio Ernlund empolgado com o prato, que havia comido em recente viagem para fora do país. Fotografou e exibiu a imagem do prato em um dos jantares da Confraria do Armazém. Pronto, era o velado desafio para os tantos cozinheiros ali presentes. O restante do próximo cardápio ainda seria tema de apreciação, mas o Ovo mollet já estava garantido.
E o mais interessante era que, até então, ninguém ainda havia executado o prato. Melhor assim, pois todos partiram do zero e durante alguns dias a troca de e-mails foi intensa, cada qual exibindo a experiência feita em casa. Também fiz a minha e já acertei na segunda tentativa, depois de o primeiro ovo ter aberto no cozimento. Comemorei, pois se trata de uma execução delicada, que exige muita paciência e exatidão. Primeiro o ovo tem de ser cozido por um determinado tempo apenas suficiente para firmar a clara, deixando a gema praticamente crua. Sai da água quente para outra gelada, onde é resfriado e descascado (e descascar é a parte mais complicada, pois a qualquer momento a frágil camada de clara pode ser rompida). Depois de frio passa na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou panko) e vai à fritura em óleo bem quente. Alguns segundos apenas, para formar a crosta dourada. Daí vem o melhor momento, que é ajeitar o ovo (à milanesa?) em um prato e passar um leve fio da faca para abrir uma brecha e ver escorrer a gema crua.
Fazer um, tudo bem – tive uma perda de 50%. Complicado seria fazer 20, para servir de entrada a todos os confrades de presenças confirmadas. Mas aí a confraria se uniu e praticamente todo mundo foi pra cozinha, no maior mutirão já realizado desde o início das atividades do grupo. Quase que cada confrade fez praticamente o seu, revezando-se na complicada função de descascá-los, enquanto eu os cozinhava (por exatos 4’30”, no cronômetro, para dar o ponto certo) e depois fritava.
A receita escolhida foi a mesma que Ernlund experimentou lá fora e que também faz parte do cardápio do bistrô Le Jazz Brasserie, de São Paulo. Por baixo, uma cama de presunto crocante com um refogado de cogumelos e por cima o ovo mollet. Na receita do chef Chico Ferreira, algumas dicas que devem ser consideradas.
1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade (prefira ovo extra ou caipira).
2. Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo mollet o cozimento é rápido e a água deve estar fervendo, borbulhando.
3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a mais firme e fácil de ser descascada.
4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como saber se a gema está mole. Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo.
Ovos maiores levam mais tempo. O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.
5. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido, quase não tem consistência e pode romper facilmente. A sugestão é que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos bem pequenos, que são mais fáceis de serem removidos. Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda.
6. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal é guardar em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não perderá a forma.
7. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus. A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar o interior do ovo.

Fizemos tudo direitinho como mandava o figurino e o resultado foi muito bom. Os Ovos mollet já entraram para o rol dos pratos inesquecíveis nesses quase dez anos da Confraria do Armazém.

Quer arriscar também? Vamos, então, à receita.

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Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru

Jomar Brustolim

A partir de receita de Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz Brasserie (SP)
Ingredientes

Ovo
1 ovo extra ou caipira
1 colher (sopa) de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de cogumelos paris
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha
1 conchinha de molho de carne
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano
Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixe o fogo e conte de 4 minutos a 5 minutos, dependendo do tamanho do ovo.
Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento.
Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado.
Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.
Para fritar, retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão. Retorne ao ovo batido e passe novamente na farinha de pão, para reforçar a crosta a ser formada.
Frite-o na gordura bem quente (190ºC) por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar por alguns instantes, até que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. (O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.)
Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. Junte a salsinha.

Montagem

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne. Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Este post também pode ser encontrado (com mais ilustração) no site do jornal Gazeta do Povo. Confira aqui.

Boa comida, boa bebida e boa conversa na Confraria do Armazém

José Aristides, J.J. e Júlio Felix, a brigada em ação para aprontar o jantar.

A cada nova reunião a Confraria do Armazém se supera. São pessoas ligadas em sabores, temperos, que conseguem levar para o ambiente comum pratos que marcam e ficam para a história do grupo, que já existe há quase dez anos em reuniões mensais ininterruptas.
O encontro mais recente foi em outro local. Por questões logísticas não foi possível utilizar a sede da confraria, substituída pela super-bem equipada cozinha da Trattoria Boulevard, onde os confrades ficaram encantados. O grupo formado por José Aristides, J.J. Werzbitzki, Luiz Assad, Francisco Urban e Júlio Felix montou um cardápio que começava com um aperitivo bem paranaense, bem curitibano, a Carne de Onça.
Como entrada, os presentes provaram um Vol-au-vent de caponata de ostras – o recheio já foi trazido por Chico Urban do Bistrô do Victor -, com um leve e marcante toque de defumado.
Permanecendo na linha das carnes brancas (ou, no caso, um tanto rosada), o prato principal foi Truta salmonada com pinhão e risoto de oito cogumelos.
Fechando a mesa, o sabor bem caseiro de uma Torta de maçã.
Um encontro gratificante, pelo prazer da boa companhia, da boa comida e dos bons vinhos. E que se repete a cada mês para os afortunados confrades.
Para conferir mais detalhes e as demais fotos da saborosa noitada, clique aqui.

Teve Bochecha, Battutto e Bolinho no jantar da Confraria do Armazém

A pose oficial dos cozinheiros da noite na Confraria do Armazém.

Cada reunião da Confraria do Armazém é cercada de muita expectativa. Isso porque os confrades se esmeram em proporcionar o melhor jantar possível, pesquisando pratos novos, sabores ainda não explorados ou buscando valorizar os clássicos da gastronomia universal de maneira a torná-los inesquecíveis.
No encontro mais recente não foi diferente. O grupo responsável pelo jantar (a cada mês um grupo diferente é anfitrião, conforme sorteio realizado no início de ano) montou um cardápio que foi do tradicional ao mais moderno, combinando paladares que se deram muito bem no balanço final da noite. A brigada da cozinha deste mês foi formada por Dudu Sperandio, Lauro Alcântara, Lúcio Ernlund, Luiz Augusto Xavier e Maurício Smijtink. Se bem que a maioria dos confrades vai para a cozinha na hora em que a coisa aperta.
Enquanto os cozinheiros agiam e os primeiros convidados chegavam, já petiscavam queijos, patês e um salame espanhol, acompanhados de um espumante. Em seguida foi aberto o Patê de campagne de dois fígados, preparando os espíritos e a mente para a sequência dos pratos que começaria em seguida.
A entrada foi um Battuto de carne crua com salsa verde, uma versão italiana do tartare francês. A carne é picada na ponta da faca e acompanhada de um molho que leva salsinha, azeite, pepino em conserva, alho, anchovas, miolo de pão e vinagre de vinho branco. A inspiração da receita vem do chef Carlos Bertolazzi (Zena Caffé e Spago, em São Paulo), que apresentou-a na primeira temporada do programa Homens Gourmet.
Como prato principal, Bochecha de boi na cerveja preta com purê de raízes, um prato que faz parte do cardápio atual do Restaurante Manu e que foi cedida pela chef Manu Buffara à confraria. E para a alegria dos confrades, a própria Manu apareceu para fiscalizar o andamento do processo, confraternizando com os presentes e participando do jantar.
A fonte de inspiração da sobremesa foi o chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, na tentativa de reproduzir um dos itens de seu atual menu, o Bolinho de castanha do Pará com sorvete de uísque, chocolate amargo, páprica e pimenta-do-reino.
Noite memorável, como de resto costuma ocorrer quando se reúnem os componentes da Confraria do Armazém.
Para conferir a receita da Bochecha de Boi e ver todas as demais ilustrações dos pratos e do movimento na cozinha da confraria, clique aqui.

Noite de surubim e tambaqui na Confraria do Armazém

Tem coisas que se forem combinadas não dão tão certo. Foi bem assim no último jantar da Confraria do Armazém. Por razões outras o grupo que estava escalado para a data teve problemas com a agenda e, um a um, os seus integrantes se apresentaram impossibilitados de comparecer ao evento. Quanto mais de cozinhar.

Ao mesmo tempo veio a informação de Lúcio Ernlund: tinha trazido 10 kg de costela de tambaqui na recente viagem que fizera a Manaus. Dali em diante, após essa primeira inspiração, ficou fácil montar o cardápio completo para o deleite dos confrades. A nova brigada da cozinha ficou escalada com o próprio Ernlund, mais Plínio Zanardi, Junior Durski, Claudio Stringari e Luiz Augusto Xavier, que tocaram o jantar.

E tudo começou com um bloco de foie gras, surgido sabe-se lá de que forma, e que já atiçou o paladar dos cozinheiros em ação e daqueles que chegaram mais cedo para compartilhar dos momentos na cozinha da Confraria.

Na mesa, o cardápio foi aberto com uma receita de entrada vinda do chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre (amigo da Confraria e um dos convidados especiais da noite, mas apenas para comer): Carpaccio de surubim com vinagrete de maracujá e ovas de salmão.

A costela de tambaqui, o prato principal, foi empanada em fubá e frita em óleo quente, ganhando companhia de um delicado molho de camarão, de um feijão branco bem macio e de um arroz de brócolis, executado pelo confrade Júlio C. Felix.

Para a sobremesa, Minitorta de chocolate e avelãs, fechando em alta mais uma noite de sabores muito especiais da Confraria do Armazém, que está se aproximando do décimo aniversário.

O post completo, com todas as fotos e pratos da noite, está aqui.

O Filé Bifado do Onha, estrela do jantar da Confraria do Armazém

J.J, alexandre Vicki e Claudio Stringari com o filé flamejante, quase pronto pra ir à mesa.

Sempre é de se esperar o melhor quando se reúnem gourmets, gastrônomos, gourmands, cozinheiros e gulosos. Tem sido assim a cada novo encontro da Confraria do Armazém, rigorosamente na última segunda-feira de cada mês, sem falhar jamais, desde 2003.

Ali estão reunidos profissionais dos mais diversos segmentos. De médicos a engenheiros, de contadores a dentistas, de empresários a jornalistas, de publicitários a restaurateurs, de advogados a chefes de cozinha, de fazendeiro a importador, todos têm a mesma motivação para o encontro mensal: comer bem e beber bem.

No encontro mais recente não foi diferente. E quanto mais se imagina não haver mais espaço para surpresas, estas acontecem. A começar por um petisco chegado em cima da hora, por conta da criatividade do chef Alexandre Vicki: Patê de foie gras com cream cheese (estava divino!), para estimular as papilas gustativas na noite que prometia. E depois o prato principal, um Filé bifado do Onha, um dos pratos de referência do restaurante Onha, famoso em Curitiba nos anos 60 e 70 (e que tinha a melhor feijoada que já comi até hoje). Pois o confrade J.J. Werzbitzki é filho do Onha e finalmente decidiu apresentar aos demais confrades o seu famoso filé, tão simples quanto saboroso. Palavra que foi um dos melhores que já provei. É simples, super simples. Apenas o mignon grelhado bem ao ponto, rosado no interior, acompanhado de molho feito com cebolas, tomates e cheiro verde, fritos na manteiga da carne. Para servir, batatas palha no acabamento do prato (a receita original levava ovo, suprimido para não atropelar a harmonização com o vinho.
O post completo, com todas as fotos dos pratos e do evento está no novo endereço do blog. Clique aqui.

Escalope de língua e Barriga de porco na Confraria do Armazém

Barriga de porco com arroz cremoso de peras e vinagrete de lentilhas - o prato principal.

Não poderia ter sido mais saboroso o início de ano para os integrantes da Confraria do Armazém. No primeiro jantar da temporada, um cardápio de dar água na boca, desta vez à base de carne na entrada e no prato principal. Mas não qualquer carne e sim duas muito especiais, bem ao gosto destes gourmets que há nove anos se encontram todo mês para dividir experiências de novos e antigos sabores, conforme a inspiração dos escalados para a brigada do mês.

A responsabilidade pelo primeiro cardápio de 2012 ficou por conta dos confrades Júlio Felix, Dudu Sperandio e Luiz Augusto Xavier – com a inestimável e onipresença de Farid Assad, o proprietário do local onde o grupo se reúne e confrade de primeira hora -, reunindo um quorum até acima da expectativa para esse período do ano – última semana de janeiro -, quando muita gente ainda se encontra de férias, longe de Curitiba.

Confira o cardápio

Entrada: Escalopes de língua grelhados com saladinha de tomate, alcaparras e molho agri-doce;

Prato principal: Barriga de porco com arroz cremoso de peras e vinagrete de lentilhas;

Sobremesa: Maçã assada, com doce de leite.

Existe melhor maneira de começar o ano gastronômico para essa turma?

Veja mais detalhes e mais fotos da noite da confraria no novo endereço do blog, clicando aqui.

Tem comida da Confraria do Armazém no Bar do Pachá

Minifiletos recheados à parmegiana com massa: atração de amanhã no Bar do Pachá.

José Aristides Loureiro, o cozinheiro da segunda-feira.

Uma chance como poucas para um contato direto com alguns integrantes da Confraria do Armazém. Nessa segunda-feira (16), o “Fileto recheado à parmegiana” será a principal atração do Bar do Pachá, do Zico Garcês, membro licenciado da confraria.
A execução do prato estará a cargo de seu criador, José Aristides Loureiro, que nos momentos em que não está cozinhando ou criando algum prato para satisfazer o pessoal da confraria, é um dos mais respeitados dentistas (ou seria protéticos?) da cidade.
A peça de filé mignon é aberta e recheada com fatias de queijo, presunto e temperos. Daí vai para a panela e é servida invariavelmente com massa ao molho de tomates. Será assim no Pachá?
Vale a pena conferir essa que é uma das peças de resistência da Confraria do Armazém em seus nove anos de atividades gastronômicas.    

Bar do Pachá
Rua Claudio Manoel da Costa, 548 - Bom Retiro
Fone: (41) 3044-4480

Noite de dobradinha e bacalhau na Confraria do Armazém

Atrapalhei-me com algumas coisas aqui e quase deixo passar em branco o registro do mais recente jantar da Confraria do Armazém. Seria um grande pecado, pois, como não poderia deixar de ser, estava soberbo, com a execução dos pratos a cargo dos confrades Guilherme Rodrigues, J.J. Werbitzki e Marcus Coelho.

Com ótimo quorum, como sempre, tudo começou com algumas deliciosas lascas do presunto San Danieli, preparando o terreno para a Carne de Onça. Como primeiro prato, uma interessante experiência com o bucho bovino. Uma Dobradinha parmeggiana, com o preparo normal e o toque final de molho de tomates e queijo.

O prato principal foi um Bacalhau à Cabral com arroz de brócolis – o bacalhau é assado com uma crosta de alhos e muito azeite de oliva – e a sobremesa uma tradicional Torta com caramelo com nata, que, conforme brincou-se na ocasião, em qualquer restaurante mais sofisticado certamente se chamaria “Gâteau au caramel avec crème glacée”.

O registro fotográfico dá uma exata noção do que foi mais uma noite de prazer gastronômico.

As demais fotos da noite, inclusive dos pratos, estão no novo endereço do blog, no site da Gazeta do Povo. Clique aqui.

Um leve sotaque francês na noite da Confraria do Armazém

Plínio Zanardi, Andersen Prado, Luiz Augusto Xavier, Claudio Stringari e Luiz Carlos Zanoni, os cozinheiros.

Teve um sotaque francês o jantar deste mês da Confraria do Armazém. Mas sem radicalismo, nada absoluto, pois se houve uma Terrine de foie gras e um Cassoulet, também permitiu espaço para rosbife e um crumble de frutas vermelhas. E até um toque alemão, nos petiscos que abriram o expediente, para a turma aperitivar já desde a fase de execução dos pratos até a chegada dos primeiros convidados da noite.

A execução do jantar esteve a cargo do grupo formado por Andersen Prado, Claudio Stringari, Luiz Augusto Xavier, Luiz Carlos Zanoni e Plínio Zanardi. De pronto foram servidas rodelas de salsicha crocantes, se é que se pode denominar assim. Rodelas de salsichão branco (poderia ser do vermelho também, sem problemas) passadas na maisena e fritas em azeite quente. Ficam crocantes e saborosíssimas.

Como entrada, os confrades se deliciaram com uma Terrine de foie gras, cozida depois de ter ficado marinando por um bom tempo em conhaque Henessy. Desmanchava na boca.

O primeiro prato foi um Rosbife do Armazém com brotos e em seguida foi servido o Cassoulet como é feito pelos franceses (e não apenas a tal feijoada de feijão branco que muitos restaurantes apregoam por aqui), com direito a uma coxa de pato confitada para cada comensal, além dos cubos de carneiro selados em gordura de pato, também utilizada para refogar o feijão branco. Depois de tudo isso, uma camada de farinha de rosca e forno, para servir com a crosta dourada por cima.

De sobremesa, Crumble de frutas vermelhas, assado na hora e chegando ainda quentinho à mesa.

Como é possível acompanhar pelas fotos, mais uma noite das mais especiais para os privilegiados integrantes da Confraria do Armazém, que se reúnem sempre na última segunda-feira de cada mês.

Já é de se perguntar, então. Como será a de setembro?

Detalhes de todos os pratos, mais as fotos da noite gastronômica estão no novo endereço do blog. Clique aqui.

Confraria do Armazém, noite de sabores especiais

A Confraria do Armazém tem marcado por jantares memoráveis. Uma vez por mês os confrades se reúnem para apreciar o melhor entre comidas e bebidas. A cada mês um grupo (sorteado no início do ano) é responsável por todas as providências que envolvem o jantar. Desde a concepção e execução dos pratos até o suprimento de bebidas e acompanhamentos.

Fundada em 2003, a confraria conta com integrantes dos mais diversificados segmentos profissionais. O grupo à frente do último jantar era composto pelo dentista José Aristides Loureiro, pelo médico Lúcio Ernlund, pelo contador Maurício Smijtink e pelo fotógrafo Jomar Brustolin.

Para aquecimento dos motores foi servido um petisco de presunto e creme sobre pequenas batatas cozidas, enquanto os confrades aguardavam pela entrada, que se deu muito bem na fria noite de inverno: Sopa de mandioquinha com carne seca.

Como prato principal foi servido um irrepreensível Entrecôte ao vinho tinto com risoto de alho-poró e, para fechar a noite, a sobremesa foi Tiramisù.

Para ver o cardápio completo e mais fotos do evento, vá ao novo endereço do blog, no site do jornal Gazeta do Povo, clicando aqui.