Um paqui que entrou por acaso no cardápio

Paqui recheado com farofa de camarão, um prato ao acaso que deu muito certo.

Paqui? A expressão de surpresa é inevitável. Mas que peixe é esse? Até chegar a explicação: é um híbrido de pacu e tambaqui. Mas pode chamar também de tambacu. Pensando bem, melhor chamar de paqui mesmo.

E o pior é que entrou de gaiato na história, pois o combinado seria ir à peixaria buscar um namorado que estava reservado. Pra fazer recheado, aberto pelas costas e sem a espinha, que é como manda o padrão. Negativo. O peixe já estava limpo, sem a barrigada. Aberto por baixo, portanto e aí sem chance de tirar a espinha.

E por que não o paqui? – oferece o peixeiro. Tem carne boa, tenra e saborosa, mas consistente o suficiente para ir ao forno e receber recheio. Então, por que não o paqui? E a troca se deu sem traumas, apesar da minha dúvida: mas dá liga rechear um peixe de rio com camarão, que é do mar? No problem – respondeu. E lá vim eu, pra casa, trazendo aquele grande e redondo paqui.

O prato principal de nosso jantar manteria o recheio de camarões, mas sofreria, então, uma pequena variação. Nada significativa, como pudemos constatar mais tarde. Mas entrada e sobremesa estavam mantidas. Para começar, uma receita nova de vieiras, com um molho cremoso de vinho branco e cebola roxa. As vieiras (chilenas, a peixaria tem as canadenses, mas o preço está muito salgado) eram encomenda do filho – Luiz Henrique, em curta temporada por aqui - e se não eram tão grandes quanto às que fizemos em Paris e contamos aqui no blog, pelo menos eram tão saborosas quanto.

Para sobremesa, homenagem à Carol, a nora querida, que adora maracujá: um Crème brûlée de maracujá. E tudo ficou muito bem resolvido.

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Anos depois, gastronomia de primeira linha em Itapoá

Emiliana e Miduca Carvalho, na cozinha do Tambaiá.

Certamente foi uma das minhas primeiras referências gastronômicas. Ali pelos anos 80 era charmoso sair de Curitiba para ir ao restaurante Hipocampo, em Itapoá. Charmoso e saboroso. Até hoje me vem à memória gustativa o sabor da lagosta que era servida, apenas um dos pratos de referência da agradável e espaçosa casa de frente para o mar que recebia gourmets e gourmands de todos os pontos do país.

E isso quando Itapoá era um nada, um pedacinho de praia nem sempre com bom acesso, por conta da estrada ainda sem a capa asfáltica. Mas valia a viagem, ora se valia!

E agora, depois de uma brecha considerável no tempo, a praia catarinense (que é quase mais paranaense do que deles) oferece outra interessante opção gastronômica, que, aos poucos, começa a atrair o pessoal ligado ao bom comer. Emiliana e Emídio (Miduca) Carvalho são os proprietários do restaurante Tambaiá Cozinha da Alma, que funciona no Baití Hotel & Marina, de propriedade da família.

Para quem ainda não teve a oportunidade de conhecer a “cozinha autoral” do casal, toda estruturada em torno dos produtos locais, uma boa chance vem aí, com a promoção da segunda edição de seu Festival Gastronômico, nos próximos dias 4, 5 e 6 de maio, com programações independentes para cada data. 
Para conhecer o cardápio do evento e mais informações sobre o Tambaiá, clique aqui para entrar no novo endereço do blog.

Tudo com caqui, da entrada à sobremesa.

Tartare de polvo e shiitake com vinagrete de caqui.

Caqui em plena safra. E esse ano foi das melhores, tanto que a produção lá do latifúndio foi a campeã dos últimos anos. E assim, com tanto caqui em casa, resolvemos direcionar nosso cardápio para o aproveitamento das frutas. E só não fechamos integralmente a refeição com caquis pela oferta de uns vôngoles fresquíssimos na peixaria do Mercado Municipal.

Cabia, então, uma delicada combinação com a massa e fomos buscar uma receita que temos guardada por aqui de muitos anos, de Stefano Monti, chef italiano proprietário do restaurante Le Streghe – que fez sucesso primeiro em Búzios e depois no Rio de Janeiro, lá pelos anos 80/90: Spaghetti alle vongole. Só trocamos o spaghetti pelo spaghettini (um pouco mais fino) que era a pasta disponível na despensa e tudo bem.

Foi a exceção, portanto. Mas para entrada e sobremesa o caqui seria a estrela. Para a entrada imaginamos a possibilidade de um vinagrete com o caqui – inspiração de dias atrás, quando, na Confraria do Armazém, um vinagrete de maracujá acompanhou o carpaccio de surubim da entrada. Talvez ficasse interessante para acompanhar uma salada de camarão, lula... ou polvo. E como no balcão da peixaria os polvos estavam mais bonitos (e pequenos, sempre os preferíveis), a entrada, então, combinou os tentáculos cozidos e levemente salteados com cogumelos shiitake refogados. Montados dentro de um aro, como se fosse um tartare. E por que não Tartare de polvo e shiitake com vinagrete de caqui? Ficou assim.

Depois de muito bem aproveitado o prato principal, a sobremesa foi um Pavê de caqui, fácil de fazer, bem de acordo com os procedimentos normais para um pavê. E com um sabor muito delicado, pois o caqui não é uma fruta que toma conta, tendo um paladar mais suave, sem sobrepujar os demais. E o melhor: um doce não exageradamente doce, apesar do leite condensado.

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Trufas, os diamantes da gastronomia, ao nosso alcance

É, não querem mesmo nos deixar sossegados. Quando se imagina um mercado calmo, tudo sob controle, vem um novo produto a acionar nossas turbinas e impulsionar nossos desejos de bom paladar. Agora são os tartufos, as trufas em suas variadas versões, que estão chegando ao nosso alcance. Os “diamantes da gastronomia” já estão ali, bem na esquina.
As importadoras Porto a Porto e Casa Flora apresentam os produtos da marca italiana Acqualagna Tartufi, com seis variações de trufas, inteiras e compostas, prontas para consumo e ao alcance do bolso.
Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.
As que agora estão ao nosso alcance chegam por meio de uma marca respeitável, que prioriza a qualidade superior de seus produtos. Os tartufos são selecionados e preparados segundo uma antiga técnica artesanal, ao qual garante a sua máxima pureza.
Entre as opções de escolha estão o Tartufo Negro em Conserva (preço sugerido: R$39,90) e o Tartufo Negro em Fatias (R$50,60). O primeiro pode ser fatiado na hora e o outro já vem pronto e ambos podem se encaixam bem na ideia do ovo frito – e podem ser ovos de codorna também, estalados, por que não? Também vão bem com carpaccio, massas na manteiga, risotos e carnes não condimentadas.
Leia o post completo, com as outra opções dos protudos, no novo endereço do blog, clicando aqui. 

Noite de surubim e tambaqui na Confraria do Armazém

Tem coisas que se forem combinadas não dão tão certo. Foi bem assim no último jantar da Confraria do Armazém. Por razões outras o grupo que estava escalado para a data teve problemas com a agenda e, um a um, os seus integrantes se apresentaram impossibilitados de comparecer ao evento. Quanto mais de cozinhar.

Ao mesmo tempo veio a informação de Lúcio Ernlund: tinha trazido 10 kg de costela de tambaqui na recente viagem que fizera a Manaus. Dali em diante, após essa primeira inspiração, ficou fácil montar o cardápio completo para o deleite dos confrades. A nova brigada da cozinha ficou escalada com o próprio Ernlund, mais Plínio Zanardi, Junior Durski, Claudio Stringari e Luiz Augusto Xavier, que tocaram o jantar.

E tudo começou com um bloco de foie gras, surgido sabe-se lá de que forma, e que já atiçou o paladar dos cozinheiros em ação e daqueles que chegaram mais cedo para compartilhar dos momentos na cozinha da Confraria.

Na mesa, o cardápio foi aberto com uma receita de entrada vinda do chef Ivan Lopes, do restaurante Terra Madre (amigo da Confraria e um dos convidados especiais da noite, mas apenas para comer): Carpaccio de surubim com vinagrete de maracujá e ovas de salmão.

A costela de tambaqui, o prato principal, foi empanada em fubá e frita em óleo quente, ganhando companhia de um delicado molho de camarão, de um feijão branco bem macio e de um arroz de brócolis, executado pelo confrade Júlio C. Felix.

Para a sobremesa, Minitorta de chocolate e avelãs, fechando em alta mais uma noite de sabores muito especiais da Confraria do Armazém, que está se aproximando do décimo aniversário.

O post completo, com todas as fotos e pratos da noite, está aqui.

Sanduíche de linguiça é novidade no cardápio do Au-Au

O Sanduíche de linguiça, a novidade do cardápio da rede Au-Au.

Olha só que novidade interessante. O cardápio do Au-Au Lanches conta agora com uma nova opção: o sanduíche de lingüiça, combinando no recheio linguiça calabresa fatiada com diferentes sabores. Preparado com pão especial (com casca mais durinha e miolo macio), traz como complementos cebola ao molho shoyu e um toque especial de maionese, feita com batatas cortadas em cubos, acompanhadas por cenoura ralada, azeitonas e cheiro verde. Com ele, a rede amplia ainda mais suas opções de sanduíches, que vão desde o Au-Au Tradicional até Hambúrguer Premium, entre diversas opções.

O sanduíche de linguiça custa R$ 8,90. Mas a novidade também pode ser pedida a forma de duas combinações de acompanhamentos: com 120g de batatas fritas e uma lata de refrigerante, a R$ 13,80; ou com opção de saladinha (versão pequena das saladas Spring ou Green) e um refrigerante em lata, por R$ 15,80.

O Au-Au está presente nos Shoppings Estação, Barigui, Palladium, Mueller, Cidade, jardim das Américas, Total e Polloshop Alto da XV, além das lojas de rua no Cabral (Av. Munhoz da Rocha, 770), Alameda Doutor Carlos de Carvalho (990), R. Dr. Faivre (808), Marechal Deodoro (R. Camões, 348) e na PUC-PR Prado Velho (R. Imaculada Conceição, 1156).

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Fiori di zucchini e Amalfitana, novas pizzas do Avenida Paulista

Pizza Amalfitana, com fatias de berinjela, Parma e burrata.

Gosto muito da comida do Avenida Paulista – nome completo: Avenida Paulista Pasta Pizza i Vino. Da pizza, principalmente. Boa parte dos ingredientes é feita ali mesmo, desde as calabresas até o tomate seco. Queijos importados e um cuidado muito acurado com a qualidade dos produtos utilizados sobre a massa crocante e bem acabada. E é aí que se faz a diferença.

Sempre que possível peço uma pizza em casa e nos últimos tempos só dei uma folga por conta de algumas dificuldades na entrega, que causaram alguns atrasos desgastantes.

Como fiquei sabendo de novos sabores no cardápio de pizzas, decidi dar uma conferida. Ao vivo, no local, dessa vez. De pronto, fiquei impressionado com a casa lotada. É o Curitiba Restaurant Week – disse-me alguém -, que leva aos restaurantes aqueles que normalmente não ousariam comer fora em locais como esse, teoricamente de preços mais altos para o padrão, digamos, popular.

Um dos novos sabores é o Pizza fiori di zucchini. A princípio, pelo nome, imaginei que seria elaborada com flores de abobrinha, mas não. É feita com abobrinhas laminadas e marinadas ao perfume e sabor do alecrim, mozzarella, duplo funghi (paris e shiitake) e toque final de parmesão e basílico.

Mas me decidi pela outra, a Amalfitana, que tem no recheio (por favor, puristas do idioma, utiliza-se a palavra recheio para a cobertura da pizza) berinjelas finamente fatiadas, burrata, presunto Parma e folhas de manjericão. Combinação bem interessante, embora, para o meu gosto, as fatias de Parma pudessem ser um pouco mais finas, quase papel.

Com um bom vinho da sempre renovada e atraente adega da casa, tudo se encaixou.

Avenida Paulista Pasta Pizza i Vino

Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro

Fone: (41) 3322-1441

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Avant-première da Safra 2004 da Veuve Clicquot em Curitiba

Dominique Demarville, chev de cave da Veuve Clicquot.

Dominique Demarville, uma das principais personalidades do mundo do vinho, estará em Curitiba na próxima semana. O chef de cave da Veuve Clicquot tem agenda cheia para o pouco mais de um dia por aqui, ocasião do lançamento oficial da safra 2004 dos inigualáveis champagnes por ele produzidos.
A programação de Demarville começa no almoço do dia 19, no Restaurante Manu, somente para convidados muito especiais (com lugares marcados) à Avant-première da Safra 2004.
No período da tarde, no Hotel Mabu (Centro), haverá uma degustação técnica para cerca de 30 pessoas, entre gerentes de lojas, garçons e sommeliers. 
À noite, no Restaurante Durski, acontece um Wine Dinner especial. Na ocasião, Dominique Demarville apresentará os champagnes da Cave Privée, uma coleção única de raros vintages selecionados por ele, além do avant-première da safra 2004, razão de sua visita ao Brasil.
O jantar harmonizado exclusivo terá um menu especial de quatro tempos, criado pelo chef Junior Durski, com o auxílio do crítico de vinhos Guilherme Rodrigues (aqui do Bom Gourmet) e será harmonizado com Veuve Clicquot Cave Privée Blanc 1980 e 1990 em tamanhos magnum, Vintage Blanc 2004 e 2002 e Veuve Clicquot Demi-sec.
No dia seguinte, no novo endereço da Adega Brasil (antiga Vinothèque), o chef de cave da Veuve Clicquot terá um encontro com mulheres executivas de Curitiba. Será algo parecido com um brunch e a criação do cardápio também ficou sob responsabilidade de Manu Buffara, com atrações interessantes.
Para ver a programação completa, com detalhes dos cardápios e dos champagnes, vá ao outro endereço do blog, no site da Gazeta do Povo, clicando aqui. 

Costeletas de cordeiro para o Domingo de Páscoa

Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha - simplicidade e sabor no almoço de Páscoa.

É uma tradição que vem desde a antiguidade. O Antigo Testamento registra a comemoração da passagem do Mar Vermelho pelos judeus, deixando o Egito, onde eram escravos. O cordeiro era sacrificado no templo, no primeiro dia da Páscoa, como memorial da libertação do Egito, na qual o sangue do cordeiro foi o sinal que livrou os seus primogênitos.

O costume se arraigou por outros povos, especialmente entre os católicos, que não comiam carne durante a Quaresma (ultimamente não mais tanto, mas preservam basicamente a Semana Santa) e tinham no domingo da ressurreição justamente a data para consumir o cordeiro, símbolo da ressurreição, o “cordeiro de Deus”.

Nada mais inspirador, portanto, para um cordeiro no almoço de amanhã, depois dos peixes e do bacalhau da Sexta-feira Santa.

O tradicional era o cordeiro inteiro – ou pelo menos um de seus quartos. Mas a sugestão que aqui vai explora o delicado e marcante sabor das costeletas, nem sempre tão consumidas no dia a dia, embora tenha presença constante nos cardápios dos restaurantes contemporâneos. Vamos, pois, às “Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha”?

Prato fácil de fazer, tendo o cuidado de não deixar passar muito a carne. O melhor ponto de textura e sabor é quando o miolo está bem rosado. Pode apostar que dá certo. Quanto ao risoto, nenhum segredo, apenas seguindo a linha normal de execução se chega lá.

Bom apetite e Boa Páscoa!

Veja a receita completa, de fácil execução, nesse endereço.