Barriga de porco - você também pode fazer

Barriga de porco assada, com purê de couve-flor e batata doce com cebola roxa confitada.

Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.


O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.

Para o restante do post e as receitas completas de todos os pratos, clique aqui, no endereço do blog no site do jornal Gazeta do Povo. 

Coelho, vinho e porcini no Dia dos Namorados

Quem acompanha o blog sabe que ansiávamos havia algum tempo por um prato de coelho. Faltava oportunidade e um pouco de previsão, pois sempre que lembrávamos estava em cima da hora e por aqui só se encontra coelho congelado. E assim, foi ficando, ficando...
Mas dessa vez não escapou. Lembrei-me na véspera e pedi pro Ademir, meu dileto açougueiro, que cortasse o congelado ao meio, no sentido do comprimento, já que somos apenas em dois em casa, a partir da debandada dos filhos para viverem as próprias vidas.
Pedido atendido, mantive metade no freezer e a outra descongelando para aguardar a hora certa de ir para a panela. Pronto, estava garantido o almoço do Dia dos Namorados. Depois de uma boa caminhada pelo Parque Barigui, o retorno à casa e dali à cozinha, para mexer nas facas e nas panelas.
A receita saiu assim, meio no improviso da fusão de algumas ideias. Um dos primeiros pratos de sucesso aqui da casa foi um coelho com alcaparras, cogumelos, que publiquei pela primeira vez ainda nos tempos da coluna no falecido jornal O Estado do Paraná e no seu site. A página já não tem mais manutenção, o descaso fez as ilustrações sumirem, mas o tema está ainda lá, coelhos e suas variações, original de 2004. Se tiver curiosidade, clique aqui.

Ideia inicial a ser desenvolvida, portanto. A Graça lembrou-se de uma boa quantidade de funghi porcini desidratados que temos no freezer e aí já passou para ingrediente da receita. Misturando influências e sugestões, chegamos ao nosso prato, um Coelho à caçadora com vinho e porcini, que, cá entre nós, ficou muito saboroso. Uma das receitas em que nos baseamos sugeria marinar o coelho nos temperos por algumas horas. Não seguimos e acho ter sido a melhor opção, pois o sabor da carne não foi encoberto pelos temperos e especiarias. Ficou delicioso, na medida. E o vinho teria de ser um merlot – e um dos melhores que conheço é o Gran Reserva Santa Ema – 2007, 90 pontos lá na revistinha do homem.

Coelho à caçadora com vinho e porcini

Ingredientes:

1 coelho (aproximadamente 1,5 kg) cortado em pedaços
2 dentes de alho amassados e picados
1 cebola grande em cubos
1 pimentão vermelho em cubos
2 tomates sem pele nem sementes em cubos
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pitada de orégano
4 colheres (sopa) de cheiro verde picado
2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas
2 xícaras de vinho tinto
4 cravos
farinha de trigo
½ xícara de funghi porcini seco
500 g de batatas

Modo de preparo:

Tempere os pedaços de coelho com sal e pimenta. Passe na farinha de trigo e bata bem, para tirar o excesso.
Cozinhe as batatas em água até estarem um pouco antes do ponto, al dente.
Aqueça o azeite e doure os pedaços de coelho dos dois lados, retirando em seguida e reservando. Na mesma panela, refogue rapidamente a cebola e o alho até murcharem. Ponha os pedaços de coelho novamente na panela e junte o orégano, o cheiro verde, o louro, o cravo e o vinho e deixe aquecer. Adicione o tomate, o pimentão, as alcaparras e o funghi porcini, tampe e deixe cozinhar por 1 hora, em fogo bem baixo. Se necessário, adicione água durante o cozimento e corrija o sal.
Junte as batatas e cozinhe por mais 15 ou 20 minutos.
Sirva em seguida

Rendimento: 4 a 6 porções.

Para sobremesa, uma repetição do que já havíamos feitos dias atrás, quando o caseiro lá do latifúndio apareceu com um saco de maçãs vítima de um capotamento de caminhão na BR ali perto. Um Doce de maçã em calda, tão simples de fazer que parece até brincadeira. Maçã em pedaços, açúcar, água e gelatina vermelha – de morango ou framboesa. Panela de pressão e pronto. Pode apostar que dá certo.

Doce de maçã em calda

Ingredientes:

5 maçãs médias picadas sem casca
½ xícara de açúcar
1 envelope de gelatina sabor morango ou framboesa
1 xícara de água

Modo de fazer:

Misture todos os ingredientes em uma panela de pressão. Tampe e cozinhe por 1 minuto, contado a partir da fervura. Desligue o fogo e aguarde 2 horas para abrir a panela. Sirva gelado.

Rendimento: 6 porções.

E assim se passou o dia, um feliz Dia dos Namorados, de carinho em casa e sabor à mesa.

Alheiras, javali, nectarinas e o carinho dos filhos

Um jantar mais do que especial. Despedida de filho, que parte para um bom período em Winnipeg (Canadá), em bolsa-sanduíche para o doutorado. Vínhamos de uma sequência de pratos com peixes e frutos do mar (que adoramos em casa), mas dessa vez decidimos que o enfoque seria outro. E por que não um javali, carne tão saborosa? Claro que sim, aprovação geral.
A entrada já estava esperando ali na geladeira. Meio sem querer, pois tinha comprado aquela alheira para experimentar a novidade que havia chegado no Empório Manfré, o novo espaço que o Valdo Santos (ex-sommelier da Queijos & Vinhos) abriu no Mercado Municipal. Havia experimentado algumas muito especiais em Portugal, mas estas foram as primeiras que vi perto de casa. Estavam guardadas para outra ocasião, mas como resistir à oportunidade de degustá-las em tão agradável companhia?

E como tudo se encaminhava para um forte sotaque português, sugestivo seria o momento para abrir aquele Queijo de Azeitão, da Casa de Calhariz, que trouxe da recente viagem à França – com escala em Lisboa na volta.

Para as alheiras, nenhum segredo. Um corte na pele no sentido longitudinal e uma frigideira quente com pouco azeite (alguns portugueses preferem cobrir com o azeite, mas acho que fica muito engordurado). A pele sai inteira, a alheira fica tostada por fora e macia por dentro. Como havia encontrado cogumelos shiitake de bom tamanho no mercado, decidi levá-los à grelha e entraram como interessante e saborosa guarnição. Ficaram assim:

Para a paleta de javali não tive o tempo que gostaria. Só existe congelada, certo? E decidimos por ela na véspera, o que significava termos de aguardar 24 horas em geladeira para o descongelamento natural, sem agressões. Isso impediria o tempero prévio, a marinada que tão bem vai em peças desse tipo. Mas aí dei uma pesquisada e encontrei uma receita do chef Alessandro Bressanelli, consultor gastronômico e mestre em gastronomia das Escolas Centro Europeu. A receita original recomendava o acompanhamento com batatas, que, pré-cozidas, vão ao forno na meia hora final do assado. Mas houve consenso na troca por um Risoto à milanesa daqueles tão simples quanto tradicionais, apenas com vinho branco, caldo de legumes, açafrão e queijo. Deu supercerto. Então, fomos de Paleta de javali ao balsâmico e alecrim com risoto milanês. 
 

Paleta de javali ao balsâmico e alecrim  

Com base em receita de Alexandre Bressaneli, consultor gastronômico e mestre em Gastronomia das Escolas Centro Europeu

Ingredientes:

1 paleta de javali

400 ml de vinagre balsâmico

2 cabeças de alho

1 maço de alecrim fresco

5 folhas de louro

100 ml de azeite de oliva extra virgem

sal grosso

pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de preparo:

Com uma faca fazer alguns furos na paleta de javali e colocar 1 dente de alho dentro de cada um deles. Esfregar a paleta com sal grosso e pimenta-do-reino.

Forrar uma assadeira com o alecrim e colocar a paleta sobre esta cama. Regar com o azeite de oliva e todo o vinagre balsâmico. Cobrir a assadeira com papel alumínio e levar ao forno quente (200º), preaquecido, por 1 hora. Retirar o papel alumínio, virar a paleta e assar por mais 1 hora. Juntar as batatinhas e terminar de assar. 

Retirar do forno, aguardar um momento para os líquidos da carne se assentarem e servir em seguida.

Rendimento: 4 a 6 porções.

E já que o queijo e a entrada eram portugueses, o risoto italiano e o javali algo como franco-lusitano, investimos em dois vinhos, um pinot noir francês e um espanhol da Ribeira del Duero. Na mosca.

Para a sobremesa um recurso dos mais fáceis e que sempre causa impacto: frutas flambadas. O processo é sempre o mesmo, derrete-se a manteiga, junta o açúcar para deixar que ambos derretam e formem praticamente uma calda. Aí é só colocar as frutas em pedaços, aquecer um pouco e quando começarem a desmanchar juntar conhaque (pode ser rum ou vodka também, dependendo da disponibilidade) e flambar. Uma bola de sorvete para acompanhar e tudo pronto. Funciona muito bem com qualquer fruta vermelha, mas também dá liga com pêssego, kiwi ou ameixa. No nosso caso, fiz com nectarinas, que estavam firmes e belíssimas, Nectarinas flambadas com sorvete crocante. 

E assim se foi uma noite feliz em todos os sentidos.