Uma bochecha de boi divina, por Manu Buffara

Bochecha de boi com saladinha de mini arroz integral, edamame, crispies de presunto cru, um dadinho de polenta branco e um dadinho de polenta com beterraba, regada com o molho da própria carne. O carro-chefe do novo cardápio do Restaurante Manu.

A chef Manu Buffara, cada vez mais inspirada.

Uma bochecha de boi divina! A carne estava se desmanchando, depois de horas e horas cozinhando na cerveja preta (50% Guinness e 50% da nossa Perigosa, fabricada em Curitiba pela Bodebrown) e que ainda leva um pouco de xarope de groselha. Era só puxar com o garfo para se soltar, permitindo o prazer da degustação. Palavra que foi um dos pratos mais saborosos que tive a oportunidade de experimentar nos últimos tempos.
Onde? No Restaurante Manu. Faz parte do novo cardápio da casa, renovado pela chef Manu Buffara por esses dias. E ela segue a tendência de outros vanguardistas da cozinha, como Alex Atala e Helena Rizzo, que já trabalham há algum tempo com a peça em seus menus.
Pouco aproveitada no Brasil (vá a um açougue pedir para ver a expressão de espanto do açougueiro), a bochecha de boi é muito popular em Portugal, quase tanto quanto a de porco. Exige cozimento lento, para permitir que a carne possa se impregnar com todos os sabores de seus temperos e do próprio molho que costuma formar.
E é assim que a Bochecha de boi do Manu chega à mesa. Vem acompanhada por uma saladinha de mini arroz integral, edamame (grãos de soja ainda dentro da vagem, comumente encontrado nos países asiáticos), crispies de presunto cru, um dadinho de polenta branco e um dadinho de polenta com beterraba, regada com o molho da própria carne.
Não é estrela solitária por não ser assim que funciona o serviço do Manu, mas até bem que poderia ser, de tão saboroso que é. Mas compõe muito bem pelo menos duas das variações de menus propostas pela chef, que vão de cardápios de quatro a doze pratos – isso sem contar o “Menu às escuras”, no qual o cliente se deixa levar pela criatividade e pela ousadia da cozinheira. Todas as alternativas têm sugestão de harmonização prato a prato.
Minha bochecha veio no cardápio “Experiência sensorial”, que tem 12 pratos e mais os snacks servidos à chegada, e harmonizou com perfeição com o vinho Stellenzitch, um Pinotage da África do Sul. Mas era apenas o fim de uma saborosa experiência e de novas propostas ao paladar que Manu Buffara está apresentando nesse mês de maio.
Até então, entre outras coisas, tinha vindo um Tataki de atum (com pó de pistache, tiras de laranja, caqui mole e farofa de gergelim), um crocante Pé de porco recheado (com linguiça blumenau, amêndoa laminada, cogumelo paris, cebola, manteiga noisette, neston e salsinha), servido com molho de damasco e ameixa em uma canequinha .
Muito interessante também o Salmão grelhado. Levemente grelhado, diga-se, apenas selado, escoltado por dados de abacaxi e manga, couscous de mini arroz, sal de cinzas e uma surpreendente neve de tinta de lula (que é gelada e se dissolve na boca). No Mignon que vem a seguir, quase um rosbife, que ela chama de tataki, a boa surpresa vem no dado de melancia com tabasco, que pega pela picância. O contraste do paladar se dá com a “salsa de katsuobushi” (que são flocos de peixe seco fermentado e defumado pelos orientais).
Ainda havia siri mole, truta, picadinho (com ovo frito, é claro) e duas opções de sobremesa, sendo uma delas um delicioso Sonho de doce de leite com “vanilla tonka” – que nada mais é do que a baunilha extraída da brasileiríssima semente de cumaru.
Um belo jantar. Manu amadureceu muito nesse pouco mais de um ano à frente de sua casa e assume cada vez mais a ousadia controlada, de quem sabe a medida certa para experimentos sem que estes se tornem estrelas de retórica, acima do que o paladar poderia conceber.
Não é de graça que a jovem chef tem acumulado tantos prêmios nessa ainda curta carreira – e que agora está entre os indicados para chef-revelação do Brasil, no concurso organizado pela revista Prazeres da Mesa, depois de já ter sido consagrada pela Revista 4 Rodas exatamente nessa categoria. Aliás, para a torcida de Manu é só entrar no site e votar.
Cardápio equilibrado, surpreendente na medida certa (tanto para o inusitado como para o tradicional de um picadinho ou sonho) e corretamente harmonizado a cada etapa do menu pela sommelière e gerente da casa Patrícia de Leon.
Mas que a Bochecha de boi mexeu comigo, ah isso mexeu!

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