 |
| Bochecha de boi com saladinha de mini arroz
integral, edamame, crispies de presunto cru, um dadinho de polenta
branco e um dadinho de polenta com beterraba, regada com o molho da
própria carne. O carro-chefe do novo cardápio do Restaurante Manu. |
 |
| A chef Manu Buffara, cada vez mais inspirada. |
Uma bochecha de boi divina! A carne estava se desmanchando, depois de
horas e horas cozinhando na cerveja preta (50% Guinness e 50% da nossa
Perigosa, fabricada em Curitiba pela
Bodebrown)
e que ainda leva um pouco de xarope de groselha. Era só puxar com o
garfo para se soltar, permitindo o prazer da degustação. Palavra que foi
um dos pratos mais saborosos que tive a oportunidade de experimentar
nos últimos tempos.
Onde? No
Restaurante Manu.
Faz parte do novo cardápio da casa, renovado pela chef Manu Buffara por
esses dias. E ela segue a tendência de outros vanguardistas da cozinha,
como Alex Atala e Helena Rizzo, que já trabalham há algum tempo com a
peça em seus menus.
Pouco aproveitada no Brasil (vá a um açougue
pedir para ver a expressão de espanto do açougueiro), a bochecha de boi é
muito popular em Portugal, quase tanto quanto a de porco. Exige
cozimento lento, para permitir que a carne possa se impregnar com todos
os sabores de seus temperos e do próprio molho que costuma formar.
E
é assim que a Bochecha de boi do Manu chega à mesa. Vem acompanhada por
uma saladinha de mini arroz integral, edamame (grãos de soja ainda
dentro da vagem, comumente encontrado nos países asiáticos), crispies de
presunto cru, um dadinho de polenta branco e um dadinho de polenta com
beterraba, regada com o molho da própria carne.
Não é estrela
solitária por não ser assim que funciona o serviço do Manu, mas até bem
que poderia ser, de tão saboroso que é. Mas compõe muito bem pelo menos
duas das variações de menus propostas pela chef, que vão de cardápios de
quatro a doze pratos – isso sem contar o “Menu às escuras”, no qual o
cliente se deixa levar pela criatividade e pela ousadia da cozinheira.
Todas as alternativas têm sugestão de harmonização prato a prato.
Minha
bochecha veio no cardápio “Experiência sensorial”, que tem 12 pratos e
mais os snacks servidos à chegada, e harmonizou com perfeição com o
vinho Stellenzitch, um Pinotage da África do Sul. Mas era apenas o fim
de uma saborosa experiência e de novas propostas ao paladar que Manu
Buffara está apresentando nesse mês de maio.
Até então, entre
outras coisas, tinha vindo um Tataki de atum (com pó de pistache, tiras
de laranja, caqui mole e farofa de gergelim), um crocante Pé de porco
recheado (com linguiça blumenau, amêndoa laminada, cogumelo paris,
cebola, manteiga noisette, neston e salsinha), servido com molho de
damasco e ameixa em uma canequinha .
Muito interessante também o
Salmão grelhado. Levemente grelhado, diga-se, apenas selado, escoltado
por dados de abacaxi e manga, couscous de mini arroz, sal de cinzas e
uma surpreendente neve de tinta de lula (que é gelada e se dissolve na
boca). No Mignon que vem a seguir, quase um rosbife, que ela chama de
tataki, a boa surpresa vem no dado de melancia com tabasco, que pega
pela picância. O contraste do paladar se dá com a “salsa de katsuobushi”
(que são flocos de peixe seco fermentado e defumado pelos orientais).
Ainda
havia siri mole, truta, picadinho (com ovo frito, é claro) e duas
opções de sobremesa, sendo uma delas um delicioso Sonho de doce de leite
com “vanilla tonka” – que nada mais é do que a baunilha extraída da
brasileiríssima semente de cumaru.
Um belo jantar. Manu amadureceu
muito nesse pouco mais de um ano à frente de sua casa e assume cada vez
mais a ousadia controlada, de quem sabe a medida certa para
experimentos sem que estes se tornem estrelas de retórica, acima do que o
paladar poderia conceber.
Não é de graça que a jovem chef tem
acumulado tantos prêmios nessa ainda curta carreira – e que agora está
entre os indicados para chef-revelação do Brasil, no concurso organizado
pela revista
Prazeres da Mesa,
depois de já ter sido consagrada pela Revista 4 Rodas exatamente nessa
categoria. Aliás, para a torcida de Manu é só entrar no site e votar.
Cardápio
equilibrado, surpreendente na medida certa (tanto para o inusitado como
para o tradicional de um picadinho ou sonho) e corretamente harmonizado
a cada etapa do menu pela sommelière e gerente da casa Patrícia de
Leon.
Mas que a Bochecha de boi mexeu comigo, ah isso mexeu!
Para ver os demais pratos, todos ilustrados, entre no novo endereço do blog, clicando aqui.
