O toque mágico de Carlos Bertolazzi na cozinha

A Fantasia de Focacce com o vinho de rótulo personalizado do Zena. Abrindo os trabalhos da casa.

Carlos Bertolazzi, chef e roqueiro.

Tem uns caras que eu admiro de graça. Esse Carlos Bertolazzi é um deles. Talvez até por “empatia gastronômica” – digamos assim. Fuçando publicações especializadas um dia me encantei com o alho negro, que há dois anos começou a mexer com a cabeça de chefs do país inteiro. Fui à fonte, descobri a Marisa Ono, a produtora, que me contou toda a história do desenvolvimento do produto (pus aqui no blog) enquanto atendia minha encomenda para saber realmente do que se tratava. Levei a uma das reuniões da nossa Confraria do Armazém e foi o maior sucesso.

Depois disso se difundiu, outros produtores apareceram e hoje o acesso é bem mais fácil do que naqueles primeiros dias da pesquisa de Marisa. Desenvolvida, aliás, a partir de informações que Bertolazzi havia trazido da Europa, dos seus dias de estagiário no lendário restaurante El Bulli (quando era o responsável por descascar e selecionar os dentes negros daquele alho de origem oriental).

Passado um tempo, leio uma matéria sobre ovos na revista Gosto e dentre as receitas ali publicadas, uma dele que me impressionou: Bottarga de gema de galinha caipira. Adoro bottarga, desde a original italiana até as que vêm sendo feitas por aqui, no litoral de Santa Catarina. Mas conhecia apenas essas, as de ovas de peixe, nada mais que isso. Mas a receita era facílima de fazer. Não tive dúvidas, fiz e publiquei o resultado. As gemas ficaram consistentes, lindas e formosas. E saborosas, claro.

Daí a querer conhecer o seu Zena Caffè foi um pulo. Zena significa Gênova no dialeto lígure e é uma homenagem à bela cidade italiana. Localizado no coração do Jardins em São Paulo, oferece gastronomia de qualidade, com comida rápida e saudável, baseada na culinária mediterrânea, com receitas autênticas da região da Ligúria (norte da Itália). Divide o ambiente em dois, entre o salão interno e o terraço. A casa é uma parceria entre o restauranteur Juscelino Pereira e seu filho Dudu com o chef Carlos Bertolazzi e a administradora Maria Eugênia Baracat.

A visita estava programada havia um bom tempo. Mas nunca dava certo, pois a ideia era sempre conciliar com viagem para a transmissão de jogos do campeonato brasileiro aqui pela RPC TV, o que nos empurrava os horários para tarde da noite. E a casa fecha à meia noite para quem chega, sem direito a prorrogação – pelo menos foi o que nos informaram.

Até que um dia deu certo, o contato foi feito, reserva on-line (via facebook, coisa chique!) e tudo resolvido. O único “porém” era que o chef não estaria presente. Chegara naquele dia da Europa, viagem cansativa e ainda com o fuso horário alterado. Mas, ainda assim, não deixou de recomendar um toque de boas-vindas à casa. Quando pensávamos em pedir a entrada, a informação: o chef pediu que servíssemos essa entrada. E veio uma deliciosa Fantasia de Focacce, pedaços crocantes de focaccia em três sabores, azeitonas verdes, sardenaira e cebola roxa – o melhor de todos.

O vinho escolhido foi um Sangiovese com o rótulo do próprio Zena – de bom paladar, médio corpo, bem a caráter para os pratos principais escolhidos por nós. 

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