Rins de cordeiro, prazer para poucos

Riñones de cordero, por Junior Durski (foto Plínio Zanardi, Confraria do Armazém)

Foi em Londres a primeira vez. Estávamos em um grupo, cobrindo uma partida da seleção brasileira de futebol (ainda seria em Wembley, note como já faz algum tempo) e fomos jantar em um restaurante ali no Covent Garden. Vieram aqueles copões de cerveja vermelha, em temperatura ambiente, deliciosa, enquanto fazíamos os pedidos.
Um companheiro nosso teve de se ausentar por alguns instantes (teria um contato com sua emissora de rádio, no Brasil, para passar um boletim informativo da seleção) justamente quando os pratos estavam por chegar. Assim que fomos servidos (e ainda antes dele retornar) começamos a olhar com curiosidade para aqueles pedaços de carne de formato bem definido e de belo efeito visual. O que seria aquilo?
Quando o rapaz voltou, o protesto: "eu não pedi isso". O garçom argumentou que sim e como da mesa eu era o único a poder me fazer entender em inglês, sobrou para mim a negociação. Apontou-me no cardápio e estava escrito "Grilled Lamb Kidneys..." com algum molho que agora não me lembro. Você pediu, sim – expliquei, enquanto ele argumentava ter imaginado tratar-se de outra coisa que seu parco inglês não soube definir. Mas não deve ser tão ruim assim – argumentei, enquanto pedia licença para provar. Estava delicioso e na hora propus trocar pela minha Shepherd's Pie (algumas até levam rim de cordeiro, mas não aquela), que era um prato já conhecido e certamente agradaria ao paladar do companheiro.

Voltei ao Brasil procurando receitas com rins de cordeiro. E principalmente por rins de cordeiro, pois a internet nos oferecia várias opções de pratos, especialmente dos ingleses. Não tive nenhuma dificuldade em encontrar os rins, porque em Curitiba tem a Casa do Carneiro, especializada em carne de ovinos. E se o carneiro abatido tinha paleta, carré, pernil, costeleta, certamente também teria rins. Fiz algumas vezes, quase sempre grelhados, mas com algumas variações em molhos. Mas com o tempo fui descobrindo outras maneiras de lidar, embora seja praticamente admirador isolado aqui em casa.
O primeiro que fiz foi Rins de carneiro grelhados à manteiga maître d'hôtel, talvez o mais simples de todos. Alguns espetinhos sobre a grelha da churrasqueira e em alguns instantes tínhamos o prato do dia, regado com a mistura de manteiga, limão e salsinha. A foto não ficou lá essas coisas, com o devido desconto pelo noviciado do cozinheiro e a forma de apresentar o prato. Mas do sabor não dá pra se queixar.

Rins de carneiro grelhados à manteiga maître d'hôtel

Ingredientes:


1,6 kg de rins de carneiro
6 colheres (sopa) de azeite
2 ramos do tomilho
2 folhas de louro
3 dentes de alho, amassados e picados
150g de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha
1/4 de xícara de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Faça uma marinada com 4 colheres de azeite, o alho e as folhas de tomilho e louro.
Elimine a pele que recobre os rins e separe-os em dois, no sentido do comprimento. Retire a gordura e a parte branca centrais e monte espetinhos com quatro peças de rim em cada. Tempere e ponha na marinada, reservando em lugar fresco.
Faça uma manteiga maître d'hôtel com a manteiga, a salsinha e o suco de limão. Reserve.
Aqueça bem uma grelha (pode ser em churrasqueira ou de fogão, sobre a chama) e ponha os espetinhos em diagonal. Deixe uns instantes e gire os espetinhos em 1/4, repetindo a operação até que todos os lados estejam dourados em 15 minutos.
Ponha a manteiga maître d'hôtel por cima e sirva imediatamente.

Rendimento: 8 porções.

Um primor de foto também não foi o que se observou na segunda tentativa, mas já deu para sentir progresso nos Rins grelhados com molho de mostarda – que tanto podem ser feitos com rins de carneiro, como fizemos, quanto de vitelo. Inicialmente também grelhado, ganha um molho encorpado de manteiga, sálvia e mostarda e em seguida é flambado em conhaque, para reduzir com o creme de leite. O molhinho se incorpora ao arroz e tudo fica muito bom.

Rins grelhados com molho de mostarda

Ingredientes:

800 g de rim de carneiro
50 ml de óleo de milho
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) mostarda
1 colher (chá) de mostarda em pó
1/2 xícara de conhaque
1 xícara de caldo de carne
1 xícara de creme de leite
1 xícara (chá) de salsinha picada
8 folhas de sálvia picadas
1 dente de alho picado
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Limpe os rins, retirando a pele os canais e toda a gordura. Grelhe com o óleo de milho até que fiquem dourados. Reserve.
Em uma frigideira, coloque a manteiga e as folhas de sálvia picadas. Acrescente os tipos de mostarda, misture bem, até que forme um molho. Coloque o rim na frigideira e flambe com o conhaque. Acrescente o creme de leite e deixe o molho reduzir. Caso precise diluir um pouco do molho, acrescente o caldo de carne. Acerte o sal. Em seguida abra os rins ao meio e sirva junto com o molho.

Rendimento: 4 porções.

Ainda com mostarda, uma variação com cogumelos e linguiça, os Rins de cordeiro ao molho de mostarda e lingüiça ficam mais tempo refogando e dividem os sabores com os cogumelos e as linguiças de porco. Simples e fácil de fazer, com pouco tempo de cozimento (o mais complicado é limpar corretamente o rim, retirando o nódulo de gordura e a pontinha dos vasos, mas ainda assim bem mais fácil do que lidar com rins bovinos).

Rins de cordeiro ao molho de mostarda e linguiça

Ingredientes:

500 g de rins de cordeiro
8 linguiças de porco pequenas
3 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena, picada fino
1 xícara de cogumelos pequenos
2/3 de xícara de vinho branco seco
1 ½ colher (sopa) de mostarda
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de salsa picada

Modo de fazer:

Corte os rins ao meio e retire as nervuras com uma faca afiada ou tesoura de cozinha. Torça as lingüiças ao meio e corte-as de forma a obter 16 linguiças bem pequenas.
Derreta a manteiga e frite as linguiças até que estejam douradas por igual. Retire e mantenha-as quentes. Coloque os rins, as cebolas e os cogumelos na frigideira e cozinhe em fogo médio por 7 minutos, virando de vez em quando, até que os rins fiquem firmes e levemente dourados. Retire e mantenha-os quentes junto com as linguiças.
Despeje o vinho na frigideira e ferva em fogo alto até que fique reduzido a aproximadamente 2/3. Retire do fogo e adicione a mostarda, o sal e a pimenta a gosto.
Coloque os ingredientes reservados novamente na frigideira, junto com o suco que possam ter soltado. Mexa bem, para que fiquem recobertos pelo molho e coloque numa travessa aquecida.
Polvilhe com salsinha picada e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções.

A combinação entre rins e lingüiça tem origem na Itália, em Turbigo. E por isso a cidade costuma emprestar o nome ao prato, Rins de carneiro à Turbigo, que são preparados na panela, vão por instantes ao forno e ganham a finalização novamente na chama do fogão. Fui buscar a inspiração e as referências visuais na página de gastronomia do site inglês Tulip's Kitchen com ótimos resultados.

Rins de carneiro à Turbigo

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 cebolas pequenas
150g de cogumelos paris pequenos
4 rins de cordeiro, cortados ao meio e limpos
6 linguiças finas, cortadas em quatro
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 dentes de alho picados finamente
1 colher (sopa) de coentro em pó
1 lata (400g) de tomates pelados picados
250 ml de vinho tinto
½ colher (chá) de molho inglês
1 colher (sopa) de purê de tomate
¼ de colher (chá) de molho Tabasco
3 colheres (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de fazer:

Preaqueça o forno a 160º.
Aqueça o azeite numa panela que possa ir ao forno.
Adicione a cebola e os cogumelos e cozinhe em fogo médio até a cebola começar a dourar.
Adicione os rins, as linguiças, cominho, alho e os tomates e mexa por 2 a 3 minutos.
Junte a farinha, mexa para misturar bem e em seguida junte o vinho, o molho inglês, purê de tomate, molho Tabasco, açúcar, sal e pimenta. Mexa e deixe ferver.
Desligue o fogo e coloque a panela no forno para cozinhar por 15 minutos.
Volte a panela à chama do fogão e acrescente a manteiga, mexendo para derreter bem, até que apareça o brilho da manteiga.
Sirva com arroz.

Rendimento: 2 porções.

Também de lá, mas de outro site, The Ship, veio a sugestão dos Rins de cordeiro ao molho de ervilha e hortelã, que é apresentado sobre folhas e pode muito bem ser servido como primeiro prato ou base de uma refeição leve.

Rins de cordeiro ao molho de ervilhas e hortelã

Ingredientes:

Rins:
12 rins de cordeiro
4 dentes de alho
1 ramo de hortelã
1 ramo de tomilho
Azeite
pimenta preta
200g de cebola roxa

Salada
6 corações de alface
100g de tomates secos
100g de avelãs

Molho de ervilha e hortelã
1 colhe (sopa) de mostarda Dijon
30 ml de vinagre de vinho branco
100 ml de azeite
100g de ervilhas a granel
¼ de ramo de hortelã

Modo de fazer:

Limpe os rins, retirando a gordura e a veia central. Corte-os ao meio, simetricamente. Esprema e pique o alho. Em seguida, adicione hortelã picada e tomilho. Corte finamente a cebola e acrescente um pouco de azeite e pimenta preta antes de despejar sobre os rins para marinada durante 12 horas.
Para fazer o molho de ervilhas e hortelã, cozinhe as ervilhas e deixe esfriar. Misture com a mostarda, a hortelã picada, vinagre de vinho branco e azeite.
Leve as avelãs ao forno médio por 8 minutos, esfregue com uma toalha limpa para que percam as cascas e pique grosseiramente.
Aqueça uma grelha, unte ligeiramente os rins no azeite e grelhe até estarem rosados no interior.
Monte o prato com as folhas, os tomates e as avelãs. Ajeite os rins e por cima despeje o molho de ervilhas e hortelã.

Rendimento: 6 porções.

Mas o melhor de todos os que já experimentei foi o resultado de uma surpresa do chef Junior Durski, consagrado por seus restaurantes Durski e Madero e membro efetivo de nossa Confraria do Armazém. Num dos jantares do ano passado chegou com alguns pacotes e subverteu a ordem da cozinha, pois não fazia parte do grupo anfitrião da ocasião. Mas ninguém se importou, pois o que ele tinha ali eram rins de cordeiros uruguaios, que nos serviu depois de juntar na panela com linguiça e bacon (feitos por ele mesmo em seu restaurante), mais vinho do porto e alguns complementos. Foi uma noite inesquecível.

Riñones de cordero

Por Junior Durski, chef do Restaurante Durski

Ingredientes:

1 kg de rins de cordeiro
½ kg de linguiça calabresa cortada em fatias
300 g de bacon cortado em cubos médios
3 cebolas cortadas em fatias
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 limões
5 dentes de alho bem picados
2 colheres (sopa) de pimenta Tabasco normal
1 taça de vinho do porto Messias
sal o quanto baste

Modo de fazer:

Corte os rins no sentido longitudinal, retirando com a faca as veias internas. Lave bem e coloque o suco de 3 limões. Deixe por 10 minutos.
Esquente uma panela com 4 litros de água e escalde os rins, de maneira que não os cozinhe, é para somente escaldar sobre uma peneira. (Este processo é para retirar o odor forte do cordeiro).
Passe os rins por água fria e tempere com o alho picado, a cebola fatiada, o sal, o azeite de oliva, o suco de um limão e o molho de pimenta. Deixe marinando por uma hora.
Em uma frigideira ou panela grande (certamente, em casa, em um fogão normal, teríamos que reduzir as quantidades por 3, ou o fogão tem potência ou não vai fritar e acaba cozinhando tudo) derreta o bacon e retire-os, mantendo na frigideira a gordura. Frite a linguiça e retire-a. Na banha bem quente do bacon, acrescente os rins com toda a marinada, frite em fogo bem forte e, quando começar a reduzir, acrescente o vinho do porto, o bacon frito e a lingüiça. Acerte o sal e a pimenta, se necessário.

Rendimento: 6 porções.

Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893

O que me motivou a puxar pelo assunto dos rins aqui foi a intensa procura que tenho observado de gente que entra no blog querendo saber de "rins de cordeiro". Um software instalado me diz a origem e as razões de os visitantes procurarem as coisas aqui. E quanto vem do Google ou outra ferramenta de pesquisa, aparece em destaque o assunto, que volta e meia se repete: rins de cordeiro, de carneiro, de borrego... mas rins, de qualquer forma.
Acho que agora estamos todos satisfeitos.