Calamares en su tinta, a lula com sotaque espanhol

Foi há muito tempo, anos 80. Era minha primeira vez em Madri e numa circulada pela Gran Via – a mais central das avenidas da capital espanhola - parei para observar algumas lagostas vivas fazendo evoluções no enorme aquário. Cena rara no Brasil de então, limitadíssimo nas importações e na exploração das tantas espécies habitantes em seus mares (pelo para nós, do Sul).
Tanto me interessei que resolvi entrar. Sirena Verde era o nome do restaurante – que existe até hoje, com a mesma qualidade em frutos do mar. Mas não fui de lagosta, o que me interessou no cardápio foram os Calamares en su tinta, de que também nunca havia ouvido falar. Como assim, en su tinta? É cozido na própria tinta que o bicho usa para se camuflar – respondeu o garçom. Novidadeiro que sou, não pestanejei e pedi. Que vengan los calamares!
Fiquei fascinado. Tudo escuro, lembrava uma feijoada (alguns juram que no sabor também tem alguma coisa), mas com um perfume inigualável, a se confirmar no paladar. Tanto fiz que consegui arrancar a receita (meio que por alto, sem boa vontade por parte do cozinheiro) e comecei a fazer por aqui, sempre que possível.
Lembro-me de uma vez em Ingleses, Florianópolis, onde costumamos passar alguns dias nas férias, de o vizinho, morador local, ter ido pescar lulas ali no Costão, bem em frente. Veio com algumas enormes e me ofereceu. Claro que aceitei e fui para a cozinha para chamá-lo dali um tempo, oferecendo o prato. Tanto ele se espantou que correu chamar a mulher para ver aquilo. Já haviam comido lulas de todas as maneiras, "mas com essa coisa preta, não sei não". Claro que comeram e adoraram, embora sempre me esperem para a próxima vez, pois dizem não saberem lidar direito com as tintas sem pintarem toda a cozinha de preto.
Fazia tempo que a gente não comia por aqui. Ontem vi algumas lulas atraentes no Mercado Municipal. Pequenas, mas fresquíssimas, aqui mesmo do nosso litoral. Não tive dúvidas. E à noite, escorados por um leve vinho branco espanhol, estávamos apreciando o prato e puxando por todas essas lembranças aqui que só enriqueceram nosso paladar.
A única questão que sempre me pega é a foto. Como fazer para dar mais destaque para um prato que é preto com preto?

Calamares en su tinta

Ingredientes:

1,8 kg de lulas inteiras
1/2 xícara de azeite de oliva
1 xícara de cebola picada
1/3 de xícara de salsinha picada
1 colher (chá) de sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência) a gosto
1 xícara de água fria
1 colheres (sopa) de farinha de trigo

Modo de fazer:

Limpe as lulas, reservando cuidadosamente os saquinhos de tinta. Corte as lulas em anéis de 1 cm e deixe os tentáculos inteiros.
Numa frigideira grande, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Acrescente o alho, refogue mais 1 minuto e adicione as lulas e a salsinha. Mantendo fogo forte, mexa por 5 minutos.
Tempere com sal e pimenta. Tampe a frigideira e cozinhe lentamente por 20 minutos.
Enquanto isso, amasse os saquinhos de tinta sobre uma peneira. Despeje a água e esprema novamente. Junte a farinha de trigo e misture bem, até que não haja mais grumos.
Despeje a mistura da tinta sobre as lulas, mexendo sem parar até levantar fervura. Reduza o fogo e cozinhe por mais 5 minutos.
Retire do fogo e deixe descansar por mais 5 minutos, antes de servir.

Rendimento: 6 porções.

A receita original tradicional da Espanha é mais charmosa, claro. Mas, para evitar tanto trabalho, a lula já pode ser comprada limpa, 1,250 kg, enquanto a tinta pode ser adquirida em pequenos envelopes, em boas importadoras e até em alguns supermercados. Dois saquinhos são suficientes para esta receita, sem prejuízo de paladar.