Almoço para um feliz domingo de sol

Finalmente um domingo em casa – com muito sol, coisa rara por aqui. Correria total nesse mês de janeiro, com viagens acumuladas, mas hoje deu certo pelo menos pra tentar um almoço simples, rápido e sem maiores implicações. Tínhamos uma bandeja de shiitake na geladeira, com um bem grandão e outros menores. Fomos ao clube, demos um mergulho e na volta garantimos uns carrés de cordeiro bem vistosos (que depois se comprovaram suculentos e macios). Pronto, já tínhamos o cardápio pronto para um dia que ainda seria de trabalho mais para o fim da tarde.
Com o shiitake, duas ideias. O grandão foi para a entrada. Ou melhor, um petisco enquanto preparávamos o prato principal. Grelha para ambos. Então passamos um pano úmido e tiramos o caule para deixá-lo de acordo. Grelha bem quente na boca grande do fogão de cinco bocas. Uma pincelada de azeite de oliva no lado interno do shiitake e grelha nele. Alguns minutos ali, uma pincelada do lado do chapéu, uma virada e mais uns minutos para grelhar do outro lado. Daí foi só retirar do grill, temperar com Sal do Himalaia e pimenta-do-reino moídos na hora, um fio de azeite de oliva e tudo bem. Cortado em pedaços, um belisco delicioso! 

Enquanto isso, com o shiitake restante, a ideia foi fazer um risoto. Mais uma fuçada na geladeira e a descoberta de dois talos de alho-poró pedindo para serem utilizados. Pedido aceito, substituíram a função da cebola na concepção original do prato. 

Risoto de shiitake e alho-poró

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo

200 g de shiitake cortado em tiras

1 tablete de manteiga

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

2 talos de alho-poró em rodelas

2 ½ litros de caldo de carne

1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora

50 g de parmesão ralado

1 copo de vinho branco seco

sal

Modo de preparo:

Limpe o shitake com um pano úmido e corte em tiras de ½ cm.

Aqueça bem uma frigideira com azeite. Ponha as tiras de shiitake na frigideira e doure bem. Reserve.

Coloque em uma panela a metade da manteiga e refogue o alho-poró até murchar. Junte o arroz e frite por um minuto. Acrescente o vinho e deixe reduzir até secar. Junte pouco menos da metade do caldo de carne. Tempere com o sal e a pimenta e cozinhe mexendo frequentemente. Junte o restante do caldo de carne aos poucos, à medida que for secando.

Quando o arroz estiver perto de ficar ao dente, acrescente metade do queijo ralado e o shiitake. Instantes depois, quando estiver pronto, adicione o restante do queijo parmesão e da manteiga. Deixe descansar por alguns minutos, dentro da panela tampada antes de servir.

Rendimento: 4 porções.

Com o risoto encaminhado, aproveitando a grelha bem quente onde esteve o shiitake, foi só passar rapidamente os carrés de cordeiro de um lado e de outro, temperar com sal e pimenta-do-reino moídos na hora e montar o prato com o risoto.
E tudo deu muito certo no sorridente domingo ensolarado se despedindo de janeiro.

O primeiro jantar da Confraria do Armazém

Altíssimo astral e gastronomia de primeira no encontro que abriu a temporada de 2010 da Confraria do Armazém. Por razões logísticas não foi realizada na sede oficial da confraria e sim no espaço gourmet da Porto a Porto, que, aliás, é equipadíssimo e maravilhoso.

 

De pronto, algumas salsichas importadas pela casa, enquanto o espumante da Filipa Pato fazia a graça de receber os confrades.

Aí o Pedro Oliveira decidiu abrir alguns salaminhos catalães... sucesso total.

Mas o "Pata Negra" ficou apenas na vontade do Júlio Felix.

Daí veio a entrada fria, Gélatine aux crevettes - por Júlio Felix.

A entrada quente foi da lavra do chef Junior Durski, veio meio que pronta do restaurante Durski, mas como, de qualquer forma, é concebida por ele, tudo bem. Finalizou e pronto, Brandade de robalo gratinada no forno, irrepreensível.

O prato principal deveria ser algo em torno de um "Bacalhau ao Zé do Pipo", mas como nessa confraria cada um dá um toque pessoal, houve a necessidade de rebatizar o prato elaborado por Marcus Coelho e Farid Assad: Bacalhau da Confraria, perfeito.

Para a sobremesa, Eduardo Correa foi fundo. Tortelete de maracujá e manga, com sorbet de banana com cachaça. E veio com um Madeira daqueles de anos a anos, muitos barris atrás.

Acho que o povo se divertiu, nada melhor para começar o ano.

O D’Acampora sem o Zeca

Zeca d'Acampora continua por lá. Sentindo falta dele, por tudo que representou para a gastronomia do Sul do País (e do País), palavra que estava curioso para saber como andavam as coisas após sua partida. Como no ano passado não foi possível a peregrinação anual para a Praia dos Ingleses, dessa vez não teve escapatória.
Ainda guardo na lembrança a surpresa da primeira vez, há dez anos, quando descobrimos o precioso talismã gastronômico encravado no meio da Ilha da Magia, atendendo apenas sob reservas e em curto espaço de tempo durante a temporada ("Ravióli com ostras do sonho" era o Prato da Boa Lembrança de 1999, que tenho aqui na parede de casa. Advogado ocupado e bem sucedido, passava o ano todo estressado, cozinhando para amigos e para um ou outro evento de vez em quando. Mas a partir de 1996, quando chegava janeiro, parava com tudo e dedicava alguns dias à paixão pela cozinha. Lá mesmo, ali na SC 401, a ligação do centro de Florianópolis com as praias do norte da ilha. Transformada em bistrô àquela altura. A mulher, Lélia, dava mão na cozinha, enquanto as filhas, Maria Eduarda e Ana Carolina, eram as responsáveis pelo atendimento do bistrô D'Acâmpora. E assim foi, crescendo até ser premiado como melhor chef de Florianópolis em 2006 e ser reconhecido no primeiro escalão dos cozinheiros brasileiros, figura carimbada em eventos gastronômicos em qualquer ponto do País.

E como estaria a casa sem ele? As filhas assumiram a administração do restaurante e a sinfonia das panelas ficou por conta de seu fiel escudeiro, Roberto Bento, o Betinho (foto), que mantém sua linha de ação e suas correntes de influência na manutenção do sempre curto cardápio da casa. Casa que é a mesma, claro que de uns tempos para cá não mais com a família morando, mas preservando toda a estrutura original, inclusive com as obras de arte tão a gosto de Zeca e Lélia.
Fomos conferir de perto, mesa para cinco pessoas. A carta de vinhos está bem mais enxuta do que a de tempos atrás, mas ainda mantém rótulos interessantes tanto em custo-benefício quanto aos que de vez em quando cometem alguns arroubos de gastança. Bem recompensados, é claro. No couvert (opcional e por pessoa), Terrine de siri, Pâtè de foie e Antepasto de jiló (comprado pronto, mas muito interessante).

E o chef ainda cometeu um agrado, oferecendo uma Sopa fria de abacaxi com toque de gengibre e espumante, Caviar de berinjela e Saladinha de folhas verdes com aceto.

Aí vieram as entradas. Seleção de verdes com peras caramelizadas, presunto Parma, lascas de Grana Padano e vinagrete de frutas vermelhas, que foi muito elogiado... 

... Carpaccio de peito de ato defumado ao molho de alcaparras com azeitonas, salada de rúcula e gruyère, também com ótima aceitação...

... e um Tartare de salmão e tomates-cereja com molho pesto, que estava saboroso, mas com o tempero se sobrepondo ligeiramente ao sabor do salmão.

Para o prato principal, três opções de carnes – e todas muito bem servidas para uma porção individual, dá para se dividir se for o caso. Carré de cordeiro grelhado com molho de cogumelos frescos e cuscuz de frutas secas, ...

... Tournedos de mignon ao molho de vinho, com risoto de zuchini e Parma...

... e Pato Rouco, que é a homenagem que o chef Betinho faz ao seu mestre (D'Acampora adorava pato), cozinhando a coxa/sobrecoxa na manteiga, cebola e alho-poró, servido com Fettuccine cebola roxa, tomate-cereja, bacon e azeite de oliva.

É o Prato da Boa Lembrança até o fim desse mês, quando o cardápio do bistrô será modificado, abrindo alas para o Ragu de carne seca de cordeiro com tortei de abóbora, o novo prato da promoção da rede de restaurantes da Boa Lembrança.

Para sobremesa, além do tradicional Crême brulée, delicado e crocante, como deve ser, Crispis de maçã com sorvete de creme.


Resumindo: uma boa noite de sabores e prazer, entremeando cavas e tintos portugueses nas taças.
Daqui uns dias algumas dessas receitas estarão por aqui, palavra do chef Betinho.