Na panela do Anacreon

Impossível circular pela Escandinávia ou países eslavos sem assimilar aquele sabor. O dill é uma referência gastronômica por lá, presentes em vários tipos de pratos (às vezes até com certo exagero). Conhecido também como endro ou aneto, é uma planta originária da Rússia, Ásia e parte do Mediterrâneo, da qual se utiliza as folhas frescas ou secas e as sementes. Estas, como acontece com o coentro, nada têm a ver com o sabor das folhas, criando outra opção de sabor a partir do mesmo ingrediente básico. E aí, tanto quanto o coentro, deve ser usado com parcimônia para evitar que seu sabor tome conta do prato.

O dill fresco se dá bem em pratos com peixes e frutos do mar em geral. Pratos escandinavos como o arenque marinado, o gravlax (salmão curado com sal e dill e servido normalmente com molho de mostarda e dill), caranguejo e camarões são muito apreciados com molhos cremosos à base de dill. Mas também tem participação importante em omeletes, batatas, saladas verdes e creme de leite fresco. Também funciona bem em creme azedo e molhos de iogurte. As sementes podem ser usadas em conservas, picles e vinagres aromáticos.
No norte europeu e parte da Europa Central o dill é usado com raízes, repolho, couve-flor e pepino. Na Grécia serve como tempero nos recheios de folhas de uva. Na Turquia e no Irã as folhas são muito usadas para aromatizar o arroz.
Que tal a combinação com um mix de folhas? É o que temos aqui, na Salada de folhas coloridas com shimeji ao vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra, na qual há a opção de utilizar o dill desidratado ou fresco, que é utilizado tanto no vinagrete quanto na composição da salada em si. Outra ideia interessante é a Salada de endívia cozida à Smetana, que tem na base o "molho smetano", que é feito de creme de leite azedo, cebola e endro picado. As folhas de endívia são cozidas e servidas com batatas também cozidas, ambas devidamente frias.

Mas se a intenção for incrementar um pouco mais a entrada, nada mais interessante que as Rillettes de dois salmões. Rillette, originalmente, é aquela carne de porco (quase sempre) desfiada e conservada na gordura. Aqui, pega-se a concepção original do prato e troca-se por salmão fresco cozido e desfiado, com tiras de salmão defumado. Com manteiga, creme de leite e folhas de dill. Para servir, podem-se utilizar cumbucas, armar com aros ou simplesmente ajeitar em cima de folhas de alface. É fácil de fazer e muito saboroso, deixando ótima impressão.
E já que salmão é o tema da conversa, a combinação com dill também é boa resposta para o prato principal. Uma variação sobre receita original do Dell' Arte Ristorante (SP) é o Filé de salmão em crosta de mel, dill e mostarda, com um toque agridoce muito agradável. Os filés de salmão vão ao forno regados pelo molho que leva os três ingredientes combinados e mexidos e depois ganham um toque final de sementes de gergelim. Receita que agrada sempre.
Outra variação com peixe – e aí já com o sotaque escandinavo – é o Haddock com molho cremoso de dill. O haddock é cozido no leite e ganha um molho que tem base de cebola e alho-poró liquidificados, com creme de leite e dill. O resultado é muito bom, equilibrado, mantendo o sabor característico do defumado com o toque suave do molho e as folhas do dill na finalização.
Já com outro espírito, mas ainda no mar, o Camarão ao gorgonzola e endro com pleurotus grelhados agrega o queijo, o vinho branco, o creme de leite e o endro para a base do molho que acompanha os crustáceos e os cogumelos, ambos grelhados. Rapidíssimo de fazer e daqueles pratos para botar banca à mesa.

E para não dizer que não vai bem com carne, uma sugestão interessante para um lanche ou até mesmo para um belisco antes da uma refeição: Pastéis de fígado. Nada a ver com o pastel normal, mergulhado na gordura. Esse é assado e tem no recheio fígado de galinha com sementes de endro. Agrada a todos os paladares.
Quer conferir as receitas? Veja abaixo e bom apetite!

Salada de folhas coloridas com shimeji ao
vinagre de framboesa e endro e chips de queijo de cabra

Ingredientes:

Folhas de alface, radiccio, rúcula, escarola, chicória e outras verduras disponíveis
250 g de cogumelos shimeji
1 colher (sopa) de azeite de oliva
½ cebola picada
2 colheres (chá) de folhas de endro (ou dill) secas (ou o dobro, se encontrar frescas)
100 g de queijo de cabra
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 colheres (sopa) de vinagre de framboesa
Sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Lave bem as folhas diversas e rasgue-as em pedaços.
Aqueça levemente o vinho branco e metade do endro em uma panelinha e deixe esfriar.
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e refogue a cebola até murchar. Junte os cogumelos shimeji e refogue por alguns minutos, até que murchem. Regue com o vinagre, salpique com a outra metade do endro e tempere com sal e pimenta. Deixe reduzir por 2 minutos, em fogo forte. Retire do fogo e reserve.
Em uma frigideira antiaderente frite o queijo em pedaços, até que derreta e forme uma crosta.
Disponha as folhas em um prato de serviço, regue com os cogumelos, ponha os chips de queijo em cima e por último o endro reidratado no vinho.

Rendimento: 4 porções.

Salada de endívia cozida à Smetana

Ingredientes:

1 maço de endívia, escarola e chicória crespa, de cerca de 600g
400 g de batata fatiada em gomos
200g de creme de leite fresco
1 cebola picada
Limão
Endro
Vinagre de vinho branco
Azeite extravirgem
Sal
Pimenta-do-reino branca

Modo de fazer:

Corte as verduras em pedaços no sentido longitudinal. Para cada uma delas, aqueça azeite em uma panela, refogue 1/4 da cebola, junte as folhas até murcharem e tempere com sal. Reserve, para esfriar.
Cozinhe as batatas no vapor, por cerca de 10 minutos.
Bata ligeiramente o creme de leite, respingue com algumas gotas de suco de limão, uma colher (chá) de vinagre e salpique com sal, pimenta branca, o restante da cebola e o endro picado para obter o molho "smetano".
Ponha as folhas cozidas no centro de uma tigela, as batatas em volta e por cima o molho.

Rendimento: 4 porções.

Rillettes de dois salmões

Ingredientes:

125 g de manteiga com sal, à temperatura ambiente
400 ml de caldo de peixe
200 g de filés ou de lombos de salmão fresco, sem pele nem espinhas
raspa da casca de 1 limão + 2-3 gotas de sumo
2 fatias finas de salmão defumado
200 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de folhas de dill picadas (ou erva-doce)
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparação:

Ferva o caldo de peixe em uma panela. Baixe o fogo e junte o salmão fresco. Cozinhe sem deixar ferver, apenas com as primeiras borbulhas do caldo quente.
Escorra o peixe e seque-o com papel absorvente. Raspe a carne com um garfo para obter pedaços de médios a pequenos e reserve.
Corte as fatias de salmão defumado em tiras muito estreitas e pequenas com o auxílio de uma faca bem afiada. Reserve.
Bata o creme de leite com 2-3 gotas de sumo de limão até ficarem firmes e espumosas.
Coloque o salmão esmigalhado numa tigela e junte a manteiga. Misture muito bem com um garfo e incorpore delicadamente as natas batidas. Adicione a raspa de limão, o dill picado e os pedacinhos de salmão defumado.
Tempere com sal e pimenta. Distribua o preparado por tigelas pequenas ou ramequins – ou ainda sobre folhas de alface.
Cubra com filme transparente e reserve na geladeira, retirando 10 minutos antes de servir.

Rendimento: 4 porções.

Filé de salmão com crosta de mel, dill e mostarda

Variação sobre receita original do Dell' Arte Ristorante (SP)

Ingredientes:

1 filé de salmão de 250 g
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Molho
1 colher (sopa) de mostarda de dijon com sementes
1 colher (sopa) de mel
1 pitada de sal
2 colheres (sopa) de folhas de dill (aneto) fresco picadas
1 colher (sopa) de sementes de gergelim

Modo de fazer:

Aqueça o forno a 180ºC.
Tempere o peixe com sal e a pimenta.
Misture em um recipiente o dill, a mostarda e o mel. Acrescente uma pitada de sal.
Unte um refratário e ajeite o filé de salmão. Coloque o molho por cima e leve ao forno por 15 minutos.
No momento de servir, polvilhe sementes de gergelim como decoração do prato.

Rendimento: 1 porção.

Haddock com molho cremoso de dill

Ingredientes:

700 g de filé de haddock
1 litro de leite
100 g de alho-poró em pedaços
100 g de salsão em pedaços
100 g de cebola em pedaços
250 ml de creme de leite fresco
1 maço (50 g) de dill fresco picado
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Cozinhar o haddock no leite por aproximadamente 10 minutos, até ficar macio, mas sem quebrar. Reservar o leite do cozimento.
Dourar levemente a cebola na manteiga, juntar o salsão e o alho-poró e refogar por alguns instantes. Adicionar o leite do cozimento do haddock e deixar ferver em fogo baixo por aproximadamente 5 minutos.
Bater no liquidificador, peneirar e voltar ao fogo. Acrescentar o creme de leite, o dill, sal e pimenta-do-reino e deixar engrossar. Juntar o haddock e cozinhar em fogo baixo até ferver.
Servir o haddock com o molho de dill acompanhado de batatas sautées.

Rendimento: 2 porções.

Camarão ao gorgonzola e endro com pleurotus grelhados

Ingredientes:

½ kg de camarões rosa
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1/2 cebola picada
1 colher (sopa) de endro fresco picado
150g de cogumelos pleurotus
1/2 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de vinho branco seco
100g de queijo gorgonzola

Modo de fazer:

Aqueça 1 colher de manteiga em uma panela. Refogue a cebola até perder a cor. Acrescente o queijo cortado em pequenos pedaços e o vinho branco. Deixe o queijo derreter, mexendo de vez em quando. Junte o creme de leite, o endro, incorpore bem até formar um composto homogêneo, desligue o fogo e reserve.
Em outra panela, derreta 1 colher de manteiga e doure os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Em uma frigideira, aqueça o restante da manteiga. Doure os camarões temperados com sal e pimenta por 3 minutos de cada lado.
Ponha os camarões no prato de servir, ao lado dos cogumelos e com o molho, decorando com folhas de endro.

Rendimento: 2 porções.

Pastéis de fígado

Ingredientes:

Massa
1 tablete de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo
Sal a gosto
2 a 2 ½ xícaras de farinha de trigo

Recheio
150 g de cogumelos picados
250 g de fígado de galinha
1 cebola pequena picada
1 dente de alho amassado
¼ de xícara de óleo
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal a gosto
½ colher (chá) de sementes de endro
Pimenta a gosto
1 ovo cozido duro picado

Modo de fazer:

Dissolva o fermento em 1 xícara de água morna.
Junte o açúcar, o óleo, o sal e a farinha na quantidade suficiente para que a massa possa ser trabalhada com as mãos. Coloque-a numa superfície lisa polvilhada com farinha de trigo e trabalhe-a até que fique lisa e elástica. Coloque a massa numa tigela untada e vire-a de todos os lados para que fique completamente untada. Cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho (durante 1 hora).
Enquanto isso, prepare o recheio, aquecendo um pouco do óleo e refogando a cebola até murchar. Junte os cogumelos e o alho e refogue em fogo médio por mais alguns instantes, até que o cogumelo amoleça. Retire da panela, coloque o restante do óleo e refogue o fígado durante 10 minutos. Pique o fígado e junte à mistura de cogumelos. Acrescente os demais ingredientes e misture.
Depois do descanso, abaixe a massa com os punhos e divida-a em 10 partes iguais. Abra cada parte em rodelas, coloque um pouco de recheio sobre cada rodela e feche os pastéis. Coloque-os numa assadeira untada, com a parte da dobra para baixo. Cubra com um pano úmido e deixe crescer até que dobrem de tamanho (por 1 hora).
Aqueça o forno à temperatura moderada (170º) e asse até que fiquem ligeiramente dourados.

Rendimento: 10 pastéis.

Um jantar em alto estilo marcou o encontro do mês de maio da Confraria do Armazém. Por conta dos confrades Mário Coelho, Luiz Augusto Xavier, Plínio Zanardi e Luiz Carlos Zanoni, o jantar teve como convidado especial o chef Paulino Costa, do restaurante DOP Cucina, além da presença maciça dos integrantes da confraria.

Para abrir a noite, aos presentes foram oferecidas duas opções de amouse-bouche, um Antepasto de berinjela com nozes e uvas-passas e uma Terrine de coelho ao pistache e poivre vert. Ambos servidos com pão caseiro assado à tarde e com a inigualável broa da Padaria América. Para acompanhar, Cava Don Román Brut Rosado.

A entrada foi uma Ratatouille dourada de arroz selvagem e camarão, que casou muito bem com o Alvarinho Portal do Fidalgo 2008.

Como prato principal, Stinco de cordeiro ao vinho tinto com ervas e frutas secas e couscous de hortelã. Dois vinhos foram sugeridos para o acompanhamento: o francês Belleruche, um Côtes-du-Rhône 2007, e o espanhol Castel del Remei Gotim Bru 2006.

Para sobremesa, Maçã assada recheada com uvas-passas, nozes e açúcar mascavo.

Foi uma noite muito especial, de boa comida, boa bebida e muita amizade. E com uma atração extra: a comemoração do aniversário do confrade Dilzo Faraco, que também mereceu registro.