A perdiz do Nona Phina

Uma perdiz com sabor caseiro. Durante um bom tempo Otávio Tosin manteve seu "La Nona Phina", restaurante fast-food na Água Verde, onde certa vez (em 2003) recebeu a equipe do jornal para um evento com um prato mais do que especial: Perdiz à la Nona, um receita de sua avó que sempre fez sucesso na família e entre os amigos. Hoje o restaurante não existe mais (Tosin ainda mantém a "Ópera de Bambu", onde serve caranguejadas durante o período propício e pratos especiais sob reserva no restante do ano), mas o registro daquela perdiz ficou no paladar. E aqui está, prato do dia de hoje.

Perdiz à la Nona

(Com polenta cremosa)

Por Otávio Tosin, proprietário da Ópera de Bambu

Ingredientes

6 perdizes

200 g de bacon

1 xícara de óleo

70 folhas de sálvia fresca

2 cebolas brancas grandes

½ litro de vinho branco seco

sal a gosto

Modo de preparo

Corte as perdizes em 8 partes, tempere com as folhas de sálvia, o vinho, sal e cebola cortada. Numa panela de ferro coloque o óleo e o bacon e frite as perdizes (levemente).

Coloque as perdizes para cozinhar e aos poucos vá colocando um pouco de água fervendo para fazer o molho. (Não cozinhar muito para não desfiar a carne).

Sirva com polenta cremosa e parmesão.

Polenta cremosa

Mais ou menos 1 hora de fogo.

Fubá cozinhando em água fervente com sal e adicionar 2 colheres de nata.

Sirva quente.

Rendimento: 10 porções.

Ópera de Bambu

Rua Nestor Victor, 434 - Água Verde

Fones: (41) 3018-8468 / 9104-9872

Cardápio novo nos seis anos do Zea Maïs

O restaurante Zea Maïs está comemorando seis anos em alto estilo. E da melhor forma possível, com pratos novos e atraentes. Dois deles já tinham sido oferecidos durante a "Semana da França", em julho do ano passado, mas somente agora entram no cardápio regular da casa – atendendo a muitos pedidos de clientes -, preparados a quatro mãos pela chef Joy Perine e pelo chef Celso Freire. 

Os Escalopes de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados (R$ 49,80) trazem a ousada e incrível combinação de peixe, foie e caldo de carne. O atum, como se deve, é apenas selado por fora, bem vermelhinho por dentro. 

Para a Paleta de javali assada com especiarias (R$ 54,30), o acompanhamento perfeito: finas fatias de batata gratinada (dauphinoise). A carne se desmancha ao toque do garfo, depois de assada por oito horas em forno baixo e gratinada revestida por uma pasta de damasco. As especiarias são os três tipos de pimenta (branca, preta e vermelha, grosseiramente quebradas) e o anis estrelado que vai na marinada.

Novidade mesmo é o Carré de cordeiro grelhado com lentilhas vermelhas e legumes marinados com azeite de tomilho (R$ 44,80). Inédito, estreia no menu com todas as chances de sucesso total. Os macios carrés chegam à mesa com pedaços de alcachofras, cogumelos (shiitake e paris), tomates e cebolas roxas levemente salteados e posteriormente marinados, as lentilhas são tenras e mantêm a estrutura. E o que mais chama a atenção é aquele ingrediente amarelo que aparece bem no canto direito do prato. A princípio parece um pequeno naco de abacaxi, mas é, sim, favo de mel – um toque agridoce inusitado e surpreendente – a brincadeira da chef Joy Perine para lembrar que tem mel no molho. Irresistível.

Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988.

Brandade em canudinho

Saborosa como entrada ou em coquetéis é essa Brandade de bacalhau no canudinho concebida pelo chef Gui Baran, do Espaço Gourmet Gastronomia. Foi publicada em fevereiro do ano passado na coluna Paladar (http://bit.ly/blZdGA) , quando o tema era "creme de leite" e obteve muito sucesso. É o nosso prato do dia de hoje.

Brandade de bacalhau no canudinho

Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia

Ingredientes:

250 g de bacalhau

350 g de batata

1 kg de creme de leite

manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto

azeite de oliva

1 alface roxa

1 ½ embalagens de canudinhos de festa

Preparo:

Dessalgar o bacalhau na maneira tradicional: na água por pelo menos 12h, trocando-a a cada três horas.

Cozinhar o bacalhau no creme de leite e desfiar (no processador ou com as mãos).

Cozinhar as batatas e fazer um purê com o creme de leite (o mesmo utilizado para cozinhar o bacalhau), a manteiga, o sal e a pimenta.

Misturar o bacalhau no purê e, com o auxilio de um saco de confeitar, rechear os canudinhos.

Decorar com um pedaço de alface roxa e azeite de oliva. Servir em uma taça (aquário) com sal grosso para fixar os canudinhos.

Rendimento: 1,5kg de brandade.

Espaço Gourmet Gastronomia

Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) - Mercês

Fone: (41) 3019-0437

Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br