Truta e frescal. Sabores da Serra Catarinense agora em Curitiba

Filé de truta ao molho de amoras, uma das tantas opções em trutas no cardápio do Átrio.

Anacreon de Téos

Rita e Juliana Furtado - mãe e filha à frente do Átrio Bistrô, recém-inaugurado em Curitiba.

Anacreon de Téos

Anacreon de Téos

Mas o que é frescal? – é a pergunta automática de quem chega a um restaurante da Serra Catarinense. E que agora pode ser formulada por aqui, em Curitiba, com a chegada do Átrio Bistrô, aberto há pouco mais de um mês com a proposta de apresentar justamente a comida daquela linda região. A iniciativa de trazer para cá um pouco dos sabores de lá foi da chef Juliana Furtado, que há oito anos comanda um restaurante naquelas bandas e que vive lotado em temporadas e períodos específicos. A necessidade de mudar para Curitiba e o desejo de novas empreitadas contribuíram para busca por um espaço na cidade até chegar ao ponto onde funcionava o Alba Chiara, o pequeno italiano comandado pelo chef Felipe Mulato antes de se transferir para o Cana Benta.
Mas o que é o frescal, então? Para quem não está familiarizado, a primeira relação é com o queijo minas frescal, aquele queijo bem brasileiro. Mas não tem nada a ver com isso. Frescal é um processo de salga de carne que se assemelha um pouco com o da nordestina carne de sol. Tanto um quanto outro não ficam no sol e, sim, à sombra, por até 48 horas. Ao contrário do charque e da carne seca, ficam bem rosados por dentro e as peças podem ser utilizadas até mesmo como churrasco, caso seja o desejo.
É um método de conservação muito utilizado pelos tropeiros que cruzavam a Serra Catarinense em tempos remotos. Alguns deles se estabeleceram por lá, deixando esse saboroso legado que hoje chega até nós. E a carne frescal se tornou uma das marcas de sabor da região, juntamente com as trutas, que formam a dupla imbatível no cardápio do Átrio Restaurante, ponto de referência gastronômica em Urubici/SC.
O Átrio Bistrô também segue essa vertente, não poderia ser diferente. Juliana Furtado apresenta pratos com truta, frescal de contrafilé bovino, frescal de pernil de ovelha, além de receitas com pinhão, como o entrevero, por exemplo. Além é claro, de opções de entradas, saladas e sobremesas. Bem como uma carta de vinhos e cervejas, não muito extensa, mas basicamente com opções catarinenses.

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Duas noites de trufas brancas no Restaurante Durski

Tartufo bianco, a estrela principal de duas noites muito especiais no Restaurante Durski.

Já vem se tornando tradição, a atiçar o paladar dos gourmands e gourmets. Pelo terceiro ano consecutivo, sempre nessa época do ano, o Restaurante Durski apresenta seu Festival do Tartufo Bianco, com alguns pratos concebidos especialmente para a ocasião pelo chef e restaurateur Junior Durski. E o que mais importa: pratos de sabores delicados, permitindo à trufa o papel de estrela maior, pois é justamente em torno dela que gravitam os anseios de quem se programa para as duas noites propostas pela casa.

Sim, apenas duas noites. Hoje (14) e amanhã, nada mais que isso. No cardápio, duas entradas e três pratos principais trazem a iguaria como o sabor principal. Os preços variam entre R$ 180,00 para as entradas e R$ 290,00 para os pratos principais.

Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.

O processo proposto por Durski é semelhante. O cliente escolhe os pratos do cardápio e, à mesa, o garçom rala as fatias de trufas sobre os pratos a serem servidos. O resultado é indescritível.

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Manu Buffara conquistou o Brasil

Manu Buffara ganha cada vez mais espaço e respeito entre os chefs nacionais e hoje já está no primeiro patamar.

Manu Buffara

Caixas de isopor cheias de produtos paranaenses seguindo a São Paulo.

Manu Buffara já extrapolou, há algum tempo, as fronteiras de Curitiba e do Paraná. Com seu restaurante prestes a completar dois anos de atividade (agora em janeiro), já não nos pertence mais, como aquela chef menina criativa que fazia umas comidinhas bacanas e surpreendentes. As seguidas premiações, locais e nacionais, foram derrubando barreiras e hoje já não há mais limites para a justa fama a ser colhida por essa cozinheira de primeira linha, que nós (aí sim) temos o privilégio de ter aqui ao lado, inovando sempre e sempre em seu cardápio, na busca do melhor sabor.
Não foi de graça a única chef paranaense convidada para participar da 9ª edição da Semana Mesa SP, o principal evento gastronômico do país, organizado pela revista Prazeres da mesa - realizado no início do mês. E lá ela não foi apenas mais uma ao lado de nomes como Alex Atala, Bel Coelho, Checho Gonzales, Federico Fialayre, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Era, sim, a legítima representante de um novo nicho da gastronomia nacional. E para lá se deslocou com excesso de bagagem em isopores apenas com ingredientes basicamente paranaenses, para desmistificar de vez a sina de quem imagina vivermos na terra do barreado e de mais nada.
Manu levou cachaça de banana, banana da terra do João, de Adrianópolis, tomates de uma produtora de Bocaiúva do Sul, barriga de porco da cooperativa de Castro, bacon fabricado no Manu com madeira de macieira, chouriço caseiro da cidade de Palmeira e farinha de mandioca de Morretes.
Os pratos por ela apresentados (e aplaudidos) foram “Saladinha de tomate divertida”, “Barriga de porco com crocante de chouriço e pé de porco” e “100% banana da minha terra” (esta, feita com todos os ingredientes paranaenses). A ideia foi mostrar que os cozinheiros podem trabalhar com a alta gastronomia sem deixar de lado os produtos regionais. E é exatamente o que ela faz.

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Um salmão defumado em casa. Incrível e muito fácil de fazer

Salmão defumado com risoto de alho-poró. Tudo feito em casa, tudo delicioso!

Volta e meia me aparece uma receita de defumado nessas buscas pela net. Deixo de lado, fazer o quê? Deixava, quero dizer, pois agora me sinto poderoso também nesse segmento da defumação.
Sim, com um pouco de exagero (entusiasmo de principiante que passou no teste), mas que já deu pra sentir o gostinho, isso deu. A primeira defumação ninguém esquece – deve ter dito alguém. E se ninguém disse, digo eu. É realmente uma sensação incrível, com aquele agradável cheiro de fumaça no ar e depois no prato.
Foi assim, vou explicar. Dia desses me avisa a Carolina Cattani, amiga jornalista, contando de uma demonstração que o chef Alexandre Bressanelli iria fazer em seu GoCook – uma escola de gastronomia bem do seu jeito, sem qualquer compromisso com a formação de profissionais e sim de ensinar técnicas a cozinheiros como a gente, que apenas quer sair das coisas do dia a dia.
Tem um defumador que está sendo importando (acho que não estou gerundiando, né?) pela Confraria Juruá, que ganha parceria do Bressa para propagação e divulgação. Teve até um evento de apresentação, ao qual compareci mas não pude ficar além dos primeiros momentos. O chef arrasou, defumando salmão, kafta e pêssego, pelo que me lembro. E não poderia ser diferente, pelo talento que tem.
Sei que permaneceu aquela faísca (sem qualquer trocadilho), alimentada pela frustração de não ter ficado para ver como tinha sido o resultado final. O tal defumador pareceu ser bem simples. Praticamente uma caixa de metal com uma grelha interna, uma tampa e todo acabamento para impedir que a fumaça escapasse. Definição bem simplória, sei disso. Mas resume bem o que é.
Aí converso com o Bressa e ele me diz: “quer experimentar? Leve um e me diga como foi. Daí conversaremos”. Novidadeiro que sou, aceitei correndo e já fui buscar em seguida. E cheguei em casa com aquela caixa de metal, meio desengonçada para se guardar em qualquer lugar.
E decidi começar pelo básico: Salmão defumado. O kit é bem interessante, traz dois potinhos com serragem de carvalho norte-americano (oak, para os íntimos) e pode ser reabastecido pelos fornecedores, conforme me garantiram. Inclusive com a promessa de variação de serragens, de maçã a noz-pecã, mais de dez sabores (sabores?).
Animadíssimo, fui ao Mercado Municipal e por lá espalhei entre todos os amigos que encontrei: vou defumar um salmão. Curiosidade geral – como se eu também não estivesse curioso. Já estava decidido que seria o prato principal da noite, daí foi só escolher o que mais comporia o cardápio.
Encontrei umas lulas frescas, de Guaratuba, ainda bem pequenas por se tratar de início de temporada. Imaginei que poderiam ser recheadas e grelhadas, servidas como entrada. Muito fácil de fazer. O peixeiro limpa e separa os tentáculos dos tubos das lulas. Reserve o tubo, pique os tentáculos e junte com alguns temperos para refogar. Decidi pôr cogumelos shimeji e a sobra de nirá de um prato de dia desses (nirá é aquele matinho que japonês consome muito, que parece uma cebolinha verde chata e tem um leve gosto de alho). Refoguei a cebola no azeite, juntei o shimeji e depois os picados de lula com o nirá. Coisa rápida, alguns poucos minutos e pronto. Então foi só rechear os tubos, fechar a ponta com um palito e levar pra grelha. Também por pouco tempo, apenas virando quando pegava a marca. Entrada pronta.
Para o salmão bastou apenas seguir as instruções do manual. Serragem no fundo, uma bandeja por cima, uma grelha, o salmão em pedaços, com alguns pingos de limão. Tampa fechada sobre chama média do fogão por 25 minutos. No começo escapou uma fumacinha, mas depois a coisa se controlou.
Enquanto o salmão ficava pronto, o acompanhamento. Cebola picada refogando no azeite. Em seguida, alho-poró em rodelinhas. Uma leve tostada no arroz arbóreo, o vinho branco para evaporar e daí, aos poucos, as conchas de caldo de legumes. Quando o arroz estiver quase al dente, uma ou duas colheres de creme de leite, um bom queijo ralado e pronto. Fogo desligado, panela tampada e o descanso de alguns minutos. Ah, sim, isso é um Risoto cremoso de alho-poró.
E foi só servir. Lulas primeiro, salmão defumado com risoto depois. O salmão ficou bem macio, praticamente se desmanchando.
Mas teve um truque final. Saiu meio pálido do defumador. Saboroso, mas pálido. Nada que um maçarico não resolvesse. E todos ficaram felizes e satisfeitos.
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Comer bem também pode ser divertido

Drinques moleculares, que estouram na boca, para começar a noite.

O chef Fabio Mattos e o Bulgogi.

É tudo muito divertido. Cada prato ganha apresentação especial do chef, que explica seus “efeitos especiais” e a melhor maneira de digeri-lo. Mas não prendem apenas pelo inusitado da apresentação ou da textura. São também muito saborosos, o que garante uma noite de bom paladar e bom humor.

Mas ninguém imagina que tudo isso possa acontecer lá dentro. Primeiro, pelo nome do restaurante, Poco Tapas, que tem tudo para ser uma casa espanhola, não é certo? Pelo menos foi o que pensei de início, embora já tivesse lido que o chef transitava bem na área da cozinha molecular. O segundo ponto é a fachada, com letras escuras sobre a parede escura, passando praticamente despercebida a quem passa por aquele trecho da Avenida Vicente Machado. Não fosse um pequeno outdoor ao lado e seria praticamente impossível descobrir a existência de um restaurante funcionando ali naquele imóvel – os vidros das janelas são recobertos por película que não permitem visualizar o que acontece lá dentro.

Mas essa primeira impressão se desfaz já no contato de boas-vindas dos garçons e na apresentação do cardápio. Nada de espanhol, apenas a ideia de aproveitar a definição de “tapas” como oferta de porções e “poco” por serem razoavelmente pequenas, a permitir a escolha de várias delas durante a refeição – foi a explicação. O cardápio é bem diversificado e varia sempre, conforme a oferta de ingredientes no mercado. Na dúvida (e na melhor das opções, conforme se percebe depois), a recomendação é pedir o Menu Degustação (R$ 80), uma sequência de dez pratos (ou tapas, conforme a denominação da casa), desde o primeiro petisco de entrada até a sobremesa.

Para beber? A casa dispõe de uma curta e bem arranjada carta de vinhos (com rótulos exclusivos para Curitiba, clientes únicos que são de uma importadora paulista), mas a oferta da sangria é irresistível. A princípio não sou dos maiores apreciadores da bebida espanhola, sempre acho meio aguada e com as frutas sem sabor. Acontece isso quando é feita na hora, o que não ocorre com a sangria do Poco Tapas, que tem as frutas maceradas por mais de um dia no vinho cabernet sauvignon, com um toque de licor de laranja. O resultado é uma bebida muito saborosa, densa, não muito doce e que acompanha bem os pratos. O copo é grande e custa R$ 10.

Antes de vierem os pratos, um pãozinho, Pão de feijoada com molho pesto. E com gosto de feijoada mesmo. E dois drinques, escolhidos entre as propostas do dia. Drinques sólidos, ou quase isso, conforme explicou a garçonete. Um deles era o Martini de nutella com esferificação de licor de laranja, uma esfera contendo Curaçao blue dentro e que veio servida em uma colher sobre um pó de nutella. Na boa, pressionada, a esfera explode e os sabores se misturam. O outro drinque tem o mesmo princípio e se chama Shot baiano, uma esfera de licor de menta dentro de um copinho com água de coco e limão. Ambos deixaram boa impressão.

Para ler o post completo, com fotos e descrição de todos os pratos, clique no novo endereço do blog, aqui.

Celso Freire cozinha por três noites no Empório Santa Genoveva

Atenção, atenção: preparem suas papilas gustativas! Celso Freire está cozinhando de novo. Pelo menos por alguns dias, mas já é o suficiente para matar o desejo de saborear aquilo tudo de bom que nosso mais conceituado chef costuma criar.
Longe da rotina diária de um restaurante próprio (mas sempre deixando no ar a possibilidade de voltar a comandar uma cozinha diária), o premiado cozinheiro tem participado de eventos pontuais, sempre muito concorridos, na proporção exata do que representa para todos nós (o mais recente havia sido no Vindouro, em junho - confira a postagem). E não deverá ser diferente nesse novo encontro, a partir de amanhã, no Empório Santa Genoveva.
Serão três dias (21, 22 e 23) do que foi denominado Festival Chef Celso Freire Santa Genoveva, com a proposta de oferecer uma nova interpretação dos pratos da casa, na versão preparada por Freire, mas seguindo a proposta do empreendimento.
O Festival começa nesta quarta-feira (21), às 20h, com o jantar preparado por Celso Freire e harmonizado pela enóloga e sommelière Sonia Petri. O primeiro dia de evento será marcado pelo lançamento da nova carta de vinhos do Santa Genoveva. O conceito é o grande diferencial da nova carta, concebida de acordo com a tipicidade dos vinhos, entre tintos, brancos, rosés, champagnes, espumantes, vinhos de sobremesa e fortificados. Não foi considerada a divisão de países, para permitir ao cliente uma visão geral, com vinhos de velho e novo mundos agrupados. A carta também possui uma introdução de uvas, explicando o que estas podem conferir ao vinho e como harmonizar um vinho como esta uva.
A nova carta passou de uma centena de vinhos para mais de 300 rótulos atingindo os mais importantes mercados produtores como Israel e Líbano. Entre os destaques da nova carta estão os grandes Borgonhas como Chevrey Chambertin, o Casa Ferreirinha também em versão magnum, e o Champagne Louis Roederer.
Nos outros dias haverá opções flexíveis do cardápio para escolher, com sugestão de harmonização para todos os pratos com os vinhos disponíveis na carta.

Confira os cardápios completos, com os vinhos de harmonização, clicando aqui.

Aberto oficialmente o Alfredo (do fettuccine) em Curitiba

Anacreon de Téos

Harumi Iura e Marcelo Oliveira, a dupla responsável pela cozinha do Alfredo.

Anacreon de Téos

Fettuccine alla Alfredo, o prato mais famoso da casa.

Depois de muita expectativa, finalmente foi inaugurado o Alfredo’s Gallery Alla Scrofa – Roma, que certamente será chamado apenas de Alfredo pelo curitibano. É aquele mesmo restaurante que já foi referência aqui, em post anterior, que tem sua casa original na capital italiana e onde surgiu o famoso Fettuccine Alfredo, que seduziu tantos artistas de Hollywood e mais algumas personalidades. (Clique aqui, no post anterior, para ver todo o histórico de uma griffe que é sucesso no mundo todo.)Impressionante foi o ritmo das obras, que há três semanas ainda estavam na fase do chapisco. O projeto arquitetônico de Mônica Moro Harger e Fernanda Morishita, da Locus Arquitetura, é de extremo bom gosto, com a intenção de remeter o cliente à inspiração do restaurante original, com a madeira tendo sido usada em toda parte, interna ou externa, proporcionando um ambiente aconchegante e receptivo.
No interior, reproduções de fotos de artistas que estão exibidas no restaurante romano e a divisão em vários ambientes nos três níveis de piso existentes, alguns deles apropriados para eventos fechados. Nas adegas climatizadas, que comportam mais de mil garrafas, destacam-se 180 rótulos (selecionados pela consultoria da sommelière Thays Ferrão com o sommelier da casa, Cesar Simbala) com preços bem interessantes, provenientes de diversos países, com ênfase para os italianos. Ali, as arquitetas se valeram da madeira no mesmo tom do mobiliário, para dar unidade com o restante do restaurante e ao mesmo tempo criar o clima que o ambiente necessita.
No cardápio do Alfredo os pratos são divididos em três classificações: tradicionais, gourmands e da estação. Aos tradicionais não cabe explicação, são aqueles mesmos que consagram a gastronomia italiana de todos os tempos e onde se encaixa, é claro, o Fettucine Alfredo. Nos gourmands a oportunidade de o chef criar em cima de sabores, ingredientes e temperos, enquanto os da estação (para começar, estivo, verão em italiano) permitem a adaptação aos ingredientes e ao clima de momento.
Na cozinha, o responsável por tudo o que é salgado é o chef cascavelense Marcelo Oliveira, formado pelo Centro Europeu e com passagens, em Curitiba, pelo hotel Four Points by Sheraton, pelo Armazém Italiano – onde se encantou pelo preparo das massas frescas – e no Chalet Gourmet, restaurante onde conquistou sua primeira experiência como ajudante do chef. Partiu para a Europa e se fixou na Itália, passando por várias casas até chegar ao Alfredo Alla Scrofa, em Roma, onde adquiriu toda a base para ser chamado ao comando da cozinha da nova casa, em Curitiba.
Completando harmoniosamente a dupla, a chef pâtissière Harumi Iura se encarrega das sobremesas, partindo para o desafio de também se especializar na doçaria italiana. Harumi é ótima, é da linha de frente das “doceiras” da cidade e até bem pouco tempo brilhava no fecho das refeições do restaurante C La Vie.

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Vencedor do Prêmio Bom Gourmet na cozinha do Hotel Rayon

Divulgação

Reinaldo Batista, o campeão dos novos talentos do Prêmio Bom Gourmet, assumiu a cozinha do Deville Rayon.

A cozinha do Deville Rayon, de Curitiba, agora tem um campeão. O hotel acaba de contratar um novo chef, Reinaldo Lauriano Batista, vencedor na categoria Novos Talentos do Prêmio Bom Gourmet, aqui da Gazeta do Povo. O novo profissional responsável por toda a cozinha do hotel (que já teve, entre outros, Manu Buffara e Alexandre Vicki à frente), pretende reformular o cardápio para apresentá-lo todo novo no primeiro trimestre do ano que vem, mas, já para incluir sua assinatura pessoal, já incluiu algumas criações nas "sugestões do dia", até mesmo para testar a receptividade junto aos clientes. O resultado, segundo avaliação da casa, tem sido muito bom.

Na definição de estilo, Batista diz acreditar na valorização dos produtos e gostar dos "pratos de raiz", que utilizam ingredientes típicos, o estilo de cozinha que pode ser rotulado de mais antigo, mas com a valorização dos alimentos.
O convite para fazer parte da equipe do Deville Rayon fez com que Reinaldo Batista deixasse de lado sua empresa recém-aberta. O chef, que pretendia trabalhar com eventos, decidiu que no momento era hora de investir em uma grande empresa.

Interessado desde pequeno pela cozinha, aos 17 anos Reinaldo Batista entrou no curso técnico do SENAC. Logo após a conclusão, foi trabalhar no Business Club, onde ficou por quatro anos. Em seguida, trabalhou no Hotel Escola do Centro Europeu e no Capoani Caffè.

O jovem chef também foi para Portugal, mas voltou ao saber "da existência de um bom curso de gastronomia em Curitiba". Logo após completar a graduação, em julho deste ano, foi indicado pelos professores para participar do prêmio Bom Gourmet, do qual foi campeão.


Hotel Deville Rayon
Rua Visconde de Nacar, 1424 – Centro
Fone: (41) 2108-1100

Terceira quinta de novembro é dia da chegada do Beujolais Nouveau

Tem gente que acha cafona, outros alegam modismo, jogada de marketing ou seja lá o que for. De minha parte, adoro esse barulho todo que se faz em torno da chegada do Beaujolais Nouveau, a tradição da terceira quinta-feira de novembro com distribuição simultânea em todo o mundo.

E a terceira quinta de novembro é essa, hoje dia 15. A festa de comemoração é uma tradição que começou no início do século passado nos bistrôs, restaurantes e brasseries de Lyon e hoje acontece simultaneamente no mundo inteiro. Sua chegada é anunciada com a célebre frase Le Beaujolais Nouveau est arrivée! E aí são apresentados os diversos vinhos produzidos justamente ali, na redondeza de Lyon.

Feito exclusivamente com a uva Gamay, é o único tinto jovem aceito pelos especialistas (como já disse há alguns ranzinzas com reservas). E bota jovem nisso. A safra anunciada é sempre a do próprio ano. Caso de agora, com a safra 2012. Fica pronto para o consumo aproximadamente 2 meses após a colheita. É produzido por um processo conhecido como maceração carbônica, pelo qual as uvas fermentam em cubas sem esmagamento e a pele da uva é estourada pela fermentação.

(Um parênteses: aqui no Brasil a Miolo tem feito uma, digamos assim, “brincadeira” parecida, lançando sempre na época da Páscoa o seu Gamay, adolescente ainda. Conforme o ano e a safra, tem dado certo, dentro dos limites da proposta.)

Em Curitiba, quem sempre celebra a chegada do Beaujolais Nouveau são alguns restaurantes do Junior Durski. Nesse ano, especificamente, restaurantes Durski, Madero Prime Steakhouse e Madero Champagnat estão entre os restaurantes brasileiros que celebrarão, junto com outros países, o lançamento deste vinho.

Leia o texto completo, com todas as informações, aqui, no novo endereço do blog.

Peixada no Happy Burger? Muito bom, doutor... muito bom

Divulgação

Peixada com pirão, lançamento no cardápio do Happy Burger.

Olha só, Peixada! Lembrei-me dos primeiros tempos de carreira, quando torcíamos para ter viagem ao Espírito Santo (época em que o Espírito Santo tinha time de futebol disputando campeonato brasileiro). Trabalhar nos jogos era o de menos. Valia, mesmo, curtir a “Peixada do Sanchão”, a mais famosa de Vitória nos anos 70 e 80. Completa, com aquele toque avermelhado do urucum... uma delícia.A peixada não é muito comum em nossos restaurantes por aqui. Sei lá, há uma prevenção qualquer com peixes ensopados e o máximo que passa é a moqueca, até mesmo pelos apelos regionais agregados.
Pois agora o Happy Burger está anunciando Peixada em seu cardápio. Segundo as informações que chegam, foi inspirada na moqueca capixaba (o urucum, já citado, é a diferença para a baiana) e ganha o nome pelo acréscimo de batata ao cozido. O prato é servido com pirão, arroz e farofa e é atração das quintas-feiras, a R$ 20 por pessoa, no buffet.
E assim o Happy Burger vai ampliando seu cardápio, o que me faz lembrar aquela propaganda do posto de gasolina. Fundado em 1992 para servir sanduíches, atualmente a casa tem um menu bem variado, muito além dos lanches rápidos e porções, incluindo saladas, grelhados, massas, sopas e pratos executivos, além das sobremesas. “E tudo isso numa hamburgueria? Muito bom, doutor...”
O nome do estabelecimento, aos poucos, nada mais tem a ver com a proposta inicial. Mas se for para acrescentar boas sugestões como essa, que seja assim. É de se experimentar.

Happy Burger
Avenida Marechal Humberto de Alencar Castelo Branco, 251 – Cristo Rei
Fone: (41) 3262-9196

Do crème brûlée salgado à picanha de forno com molho cremoso

Crème brûlée de cebolas e especiarias, abrindo uma refeição de domingo preguiçoso.

E dessa vez domingo permitiu de novo. Aquele que acompanha esse blog sabe das atividades que a profissão me exige nos fins de semana. Sendo assim, não é qualquer domingo que me é oferecido por inteiro, todinho para aproveitar o melhor da gastronomia. Da nossa gastronomia, caseira, com todo o processo de preparo, fogão, consumo, saboreio e complementos.
Pois foi assim outra vez, depois de algum tempo. E antes que alguém estrile com o que chamei de “gastronomia caseira”, a denominação tem a ver com o que é feito em casa e não necessariamente a qualificação do que se há de definir como um tipo de comida mais simples. Ou mais comum, para ser mais exato. É que uma vez, lá em Paris, postei sobre o prazer das coisas simples, feitas em casa, referindo-me às vieiras grelhadas que fizemos na ocasião. Teve gente que chiou e tive de explicar não haver nada mais simples do que esquentar uma chapa (ou panela) de ferro, passar um fio de azeite e grelhar as vieiras por 3 minutos de um lado, 2 do outro e pronto. Acho que consegui convencer o protestante.

Anacreon de Téos

As picanhas recém-saídas do forno, prontas para serem cortadas e servidas.

Nesse almoço de agora não teve nada tão simples assim. Mas nada absurdo, que algum iniciado na cozinha não consiga executar. Claro que não é macarrão instantâneo, que sai de um momento para o outro. Requer certo tempo e a média de tempo que sempre costumo fixar no preparo de uma refeição completa é de três horas. Um pouco mais, um pouco menos, conforme a especificidade dos pratos escolhidos.

Anacreon de Téos

A Mousse de limão siciliano com coco queimado não ficou com a consistência ideal para ser cortada. Mas ficou saborosa.

Começamos mais cedo por causa da sobremesa, Mousse de limão siciliano com coco queimado. Como toda mousse, a base é de gelatina e tem, portanto, de pegar ainda um tempo de geladeira. Iniciamos o processo ali por 10h30, calculando as duas horas de geladeira e mais um tempo enquanto o restante do almoço era servido (almoço programado para as 14h). Ficou bem boa de sabor, mas não desenformou como o desejado – confesso que tenho problemas com algumas gelatinas e o macete de desenformar – mesmo que uma das formas fosse de silicone. Na hora de servir o jeito foi tirar com uma colher e aí (vejo agora nas fotos) ficou com visual meio parecido com lasanha. Mas, ao vivo, para quem experimentou, não decepcionou.Sobremesa pronta e posta na geladeira, o passo seguinte foi tratar da entrada, mais uma chance para a irresistível atração do ser humano de brincar com fogo. Quem não gosta? Por aqui já foram feitas inúmeras versões de crème brûlée. Doces, na maioria. Mas também alguns salgados (tem um de foie gras delicioso), como esse de agora.
Já me apresso em explicar que o significado do prato não implica em ser necessariamente doce. Crème brûlée significa “creme queimado”, por causa do maçarico a queimar a superfície no momento de servir. Crème brûlée de cebolas e especiarias foi o escolhido, publicação original do site Cuisine AZ - Crème brulée aux oignons et aux épices -, ao qual já me referi aqui anteriormente como ótima fonte de inspiração. E de onde, aliás, também veio a receita da sobremesa que nos espera na geladeira.
Achei que a combinação de ingredientes poderia ser bem interessante e não errei. O sabor de uma cebola cozida é de primeira linha na culinária e aqui o creme ganha ainda a consistência das gemas e do creme de leite. Alguns minutinhos de forno e tudo resolvido.
O prato principal foi de uma apresentação recente da chef Carla Pernambuco (de quem sou fã declarado) numa das edições recentes de seu Brasil no Prato, no canal pago Bem Simples. Até para quebrar aquela pressão de que picanha só deve ser servida grelhada, na churrasqueira, o Rosbife de picanha gratinado foi um acho muito saboroso. Temperado apenas com sal comum e pimenta, é selada e vai ao forno por alguns poucos 25 minutos, com um molho de creme de leite, bacon, vinho branco, uvas-passas e parmesão. Na hora de fatiar, a carne está do jeito que tem de ser: rosadinha por dentro e supermacia. E o molho... hum!
O rosbife foi servido com um Arroz de pera que havia me encantado numa visita que fiz ao Carlota e que tive a oportunidade de registrar aqui no blog, no início do ano. Complemento adequado, correto, o melhor possível para completar o sabor da carne.
Começamos bebendo um branco português enquanto as coisas ainda estavam no agito da cozinha e passamos para duas agradáveis opções de Shiraz, bem harmonizadas para permitir um ótimo ajuste de sabores em nosso domingo especial.

Para saber as receitas de todos os pratos, clique aqui.