Jambalaia de siri e berbigão com Reinterpretação de sashimi de salmão

Reinterpretação de sashimi de salmão, com pérolas de shoyu e maionese de wasabi.

Tem tudo a ver com nossa temporada de férias. Era chegar janeiro, desembarcar em Ingleses e partir para as compras necessárias ao prato-símbolo de nossa integração ao clima de praia: Jambalaia de siri (registrada aqui no blog, no verão passado).
Desta vez não fomos, outros compromissos mudaram o ritmo e os espaços das férias. Mas o calor de janeiro não conseguiu nos deixar longe da vontade de sentirmos aquele gosto de praia, mesmo que longe dela e passando por alguns insossos dias de chuva. Programamos o jantar, filho e nora convidados e fomos às compras. Mas também com uma ideia fixa para algum belisco de entrada. Na inspiração do que alguns chefs estão chamando de desconstrução ou reinvenção ou reinterpretação – conforme a maneira de lidar com as referências originais. No balcão da peixaria um belíssimo naco de salmão pedia guarida. Por que não tentar reinterpretar um sashimi, com suas indispensáveis guarnições (shoyu e wasabi)?
Juntando ideias já executadas em outras incursões gastronômicas da casa, veio a lembrança das pérolas de shoyu (duas ou três tentativas, nenhuma delas com pleno êxito, é preciso reconhecer) e da maionese de wasabi, que, juntas, poderiam muito bem completar o sabor do carnudo e fresquíssimo salmão.
Para as pérolas (ou ovas) de shoyu, as bolinhas de sagu foram cozidas em uma mistura de saquê, shoyu e água (proporção de 100, 50 e 25), mexendo sempre para não mexer. As pérolas não ficaram tão soltas como era de se desejar, mas deram bom efeito visual e sabor interessante.
Para a maionese, foi só misturar 125 g de maionese pronta de boa qualidade (normal, não light, que não tem sabor) com 1 colher (sopa) de shoyu, 1 colher (sopa) de pasta de wasabi e ½ colher (sopa) de vinagre de arroz. Um toque de pimenta branca, tudo muito bem amalgamado e pronto, só servir.
De resto foi só fatiar os 500g de salmão, ajustar os ingredientes no prato e se deliciar. O resultado ficou muito bom mesmo.
E aí, para o prato principal, desta vez não ficamos apenas no siri. É que havia ainda um tanto de berbigão congelado que talvez já não fosse mais conveniente manter no freezer. Foi para a panela junto, pois um dos princípios básicos da jambalaia é justamente agregar sabores os mais diversos possíveis (pelo menos é o que se aprende quando o J.J. faz alguma das suas nos jantares da Confraria do Armazém, como a última, que teve mais de 50 ingredientes).
Ficou muito interessante, como era de se esperar. E tivemos a chance de pelo menos (mesmo que à distância) sentirmos o gostinho da praia.

Jambalaia de siri e berbigão

Ingredientes:

8 fatias de bacon
1 xícara de cebola picada
½ xícara de salsão picado
½ xícara de pimentão amarelo picado
½ xícara de pimentão vermelho picado
1,2 kg de tomates descascados e picados
2 xícaras de arroz
600g de carne de siri
200g de berbigão sem concha, pré-cozido
1 colher (sopa) de molho inglês
1 pimenta dedo-de-moça picada e sem as sementes
sal

Modo de fazer:

Frite o bacon em uma panela grande até que esteja crocante. Escorra sobre papel toalha e esmigalhe, reservando. Aproveite 3 colheres (sopa) da gordura da fritura e descarte o restante.
Refogue na gordura a cebola até perder a cor. Junte o salsão e o pimentão, até que estejam macios. Acrescente finalmente o tomate, o arroz, a carne de siri e os berbigões, com o molho inglês, o sal e a pimenta. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 25 minutos ou até que o arroz esteja macio, mas sem desmanchar.
Leve a um prato de servir e salpique com o bacon esmigalhado.

Rendimento: 6 a 8 porções.