Tem feijoada alemã no Centro Histórico de Curitiba

Feijoada alemã, com arroz - no cardápio do Schwarzwald, o Bar do Alemão.

Feijoada alemã. Sabe o que é? Eu também não sabia até receber as informações diretamente da cozinha do Schwarzwald, mais conhecido como Bar do Alemão. Pois os comandados da Selma Prado executam a tal feijoada preparada com feijão branco, bisteca e joelho de porco defumados, salsicha vermelha e branca e temperos.

O prato faz parte do cardápio normal do bar (R$ 48, porção para duas pessoas), mas será também uma das atrações do Festival de Inverno do Centro Histórico de Curitiba, que acontece na semana que vem, de 9 a 13 de julho. O evento, que terá atrações artísticas, culturais e gastronômicas, vai acontecer na região do Largo da Ordem e do Paço da Liberdade.

No primeiro dia do evento será realizada uma Feira Gastronômica no Bebedouro - localizado no calçadão do Largo da Ordem. Os pratos selecionados (de todos os restaurantes da região) serão oferecidos em porções menores, a partir de R$ 12.

Veja o post completo no outro endereço do blog, no site da Gazeta do Povo.

Do macis em pó à blanquette de veau

Sou fissurado por novos sabores. Jamais me acomodo em repetir sempre os mesmos pratos, por mais gostosos que estejam. Sempre há algo de novo a ser descoberto, seja uma técnica, seja uma alquimia, seja um ingrediente. Macis, por exemplo. Já ouviu falar? Pois eu sim, mas fazia muito tempo. A referência vinha de uns fascículos antigos, anos 80, que hoje permanecem devidamente encadernados em uma estante apenas com livros e revistas gastronômicas. Tanto assim que nem me lembrava mais.
Mas de uns tempos para cá tenho me dedicado a pesquisar essas publicações, pois na época ainda estava muito inseguro na cozinha e qualquer dificuldade que a receita apresentasse já passava para a próxima. Hoje, um pouquinho mais calejado, tenho redescoberto e executado verdadeiras preciosidades, principalmente da cozinha tradicional de vários países.
Blanquette de veau é um deles. Blanquette vem de blanc, branco em francês. Veau é vitelo e a tradução poderia ser Vitelo em molho branco. É um dos pratos mais famosos da culinária francesa (eles também utilizam a técnica para frango, cordeiro ou coelho). Os cubos de carne bem cozidos são servidos com um molho aveludado, engrossado com uma mistura perfeita de gemas e creme de leite, conhecida como liaison (liga). O sabor suave da carne é realçado com uma escolha bem equilibrada de diversos temperos, ervas aromáticas e especiarias.
E é aí que entra o macis. É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada, de cor vermelho-vivo, que fica castanho quando seca. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moída pode ser incluída em pratos doces, como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.
A questão era saber se seria encontrada por aqui. Mas no Mercado Municipal de Curitiba nada é impossível e encontrei, sim, no Empório Francisca, que tem toda a linha da Bombay. É caro, bem mais caro que a noz-moscada. E também mais forte, devendo ser usado com parcimônia.
Macis garantido, nada mais impedia que finalmente pudesse ser executada a receita da Blanquette de veau tradicional. Foi só adquirir os ingredientes e combinar algumas receitas com aquela escolhida. Sim, porque só depois reparei não estarem incluídos os cogumelos e as cebolinhas que sempre me pareceram marca de identidade do tal prato. Uma rápida pesquisa em alguns bons sites franceses e sugestões da Blanquette à l’ancienne (as mais tradicionais e antigas) surgiram para resultarem em uma receita final a ser posta em prática.
Seria o almoço de domingo. O prato principal. Encontrar a entrada e a sobremesa não foi difícil. De entrada, uma receita da mesma publicação, interessante combinação de espinafre cru (pouca gente consome se não for cozido), ricota, iogurte e carne de siri. Como tudo que tem a ver com espinafre é “à florentina” (sabe que não sei por quê?), o nome oficial do prato é Florentinos de siri. Uma entrada leve, que, pelo frescor, se dá até melhor no verão.
A sobremesa, sim, tem a ver com esses dias de inverno que vivemos. Já tínhamos feito o teste dias atrás e agora, aprovada, foi pra valer. Caqui caramelizado ou Brûlée de caqui – como queira. Cortada em metades, a fruta vai ao forno (grill forte) com uma camada de açúcar demerara até que doure. Dei um toque final com maçarico pra conseguir aquela crocância do tradicional creme queimado francês. Ficou delicioso, ainda mais acompanhado pela suavidade do creme com mel e toques de laranja.
Quer conferir as receitas? Veja no novo endereço do blog.

Barriga de porco - você também pode fazer

Barriga de porco assada, com purê de couve-flor e batata doce com cebola roxa confitada.

Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.


O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.

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