Quando hadoque é haddock mesmo

Hadoque no azeite, com maçãs grelhadas e cebolas queimadas - receita de Claude Troisgros que foge das tradicionais, com leite e creme.

Hadoque é sempre muito saboroso. Ainda mais quando é haddock mesmo, escocês, com a medida correta do defumado a valorizar a carne branca do peixe.
Nos últimos tempos as ofertas se restringiram no mercado brasileiro. Havia variações de hadoque, produzidas a partir de pescados chilenos ou até mesmo nacionais (anchovas e pescadas amarelas), com semelhante processo de defumação. Saborosas se bem feitas, mas sem comparação com o original britânico. Mas quase não se encontrava o haddock, um primo do bacalhau (Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua), chamado Eglefim, que vive no fundo do mar e habita o litoral da Escócia.
O peixe original tem uma carne muito firme e saborosa, desidratada em salmoura leve e posteriormente defumada. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. Só quem experimenta pode constatar a diferença (de preço, inclusive).
E foi um desses que trouxemos para o nosso almoço de domingo. Encontra-se em Curitiba, sim, na Salutare, que agora pertence à Queijos & Vinhos Curitiba (ambas no Mercado Municipal), a R$ 135 o kg. De uma forma geral é mergulhado no leite por algumas horas, até cozido nele, para daí se chegar à receita final. Essa, na maioria das vezes, leva creme de leite, com algumas variações dos ingredientes complementares.
Pois dessa vez decidimos fugir da regra. E encontramos uma receita apresentada pelo chef Claude Troigros no programa Menu Confiança (que dividia com Renato Machado e depois Deise Novakoski e antecedeu o sucesso do Que Marravilha), no canal GNT.
Era um hadoque cozido no azeite de oliva, sem creme, sem leite, sem outra gordura. É o mesmo processo da confitagem, em baixa temperatura. Só não dá para adotar a denominação devido ao pouco tempo de cocção (apenas 15 minutos), mas o peixe é imerso no azeite e, como a defumação já é um processo de cozimento, já está com meio caminho andado.
O prato de Troigros tem um acompanhamento delicioso. Fatias de maçã verde grelhadas e tiras de cebola caramelizadas, com açúcar mascavo e shoyu. Ficou show.
Mas não foi só isso, pois refeição que se preza tem entrada e sobremesa. E assim foi feito. De entrada, um Tartar de camarão com capim-limão e alcaparras. Tartar – outro dia li de alguém sobre a banalização do termo, mas não há outra palavra que defina a carne picada, servida fria, como é o caso. Como sobremesa, Clafoutis de morangos. Gosto dessa sobremesa francesa que combina o creme de ovos com frutas.
Foi a primeira experiência com morangos, que ganharam a agradável companhia de alguns pistaches triturados. Só que deixamos um tempo a mais no forno enquanto corria o almoço e na hora de servir estava levemente ressecada (nem na foto saiu direito). Saborosa, mas ressecada – da próxima vez prestaremos mais atenção.
Um belo cardápio, não há como negar. De deixar qualquer domingo mais feliz. Quer acompanhar as receitas?
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Uma paleta de cordeiro se desmanchando

Paleta de cordeiro com salada morna de batatas

Cocção em baixa temperatura. De uns tempos para cá tenho experimentado a técnica em todas as variações possíveis. E estou encantado pelo resultado, tal a maciez, tal o sabor que as carnes (ou até peixes, conforme o caso) apresentam ao término do logo tempo de cozimento.

É o princípio da confitagem, a maneira como os franceses cozinham suas coxas de pato na própria gordura do bicho e que chegam macias demais à mesa.

De uns tempos para alguns bons pratos saíram da cozinha dessa maneira. Não necessariamente envoltos em gordura, mas basicamente passando pelo processo do fogo baixo, do tempo à vontade para pegar o gosto que a peça tem, sem atalhos nem soluções químicas. Basta ter paciência para saber como lidar com os ingredientes.

Paciência era o que me faltava nos primeiros tempos de cozinheiro. Utilizava, por exemplo, o tomate com pele e semente por não me apetecer aprontá-los em concassé. No máximo conseguia uma lata de tomates pelados e achava que tudo estava resolvido. Agora sei que não era bem assim.

Dava-se o mesmo com as carnes. Quase sempre forno com fogo alto, quase que chamuscando as peças para dali meia hora, no máximo uma hora estivesse tudo à mesa. Não que ficasse ruim, mas experimentando o que hoje é feito por aqui dá para se estabelecer a enorme distância entre um jeito e outro.


Pois nessa linha fizemos por aqui uma paleta de cordeiro. Mais simples, impossível, que nem imagino ser necessário transcrever a receita aqui. Apenas dizer que risquei com a faca a capa da paleta e temperei com sal (pimenta só usamos depois, conforme o desejo e o paladar de cada um). Pus vários ramos de alecrim e dentes de duas cabeças de alho na assadeira, a carne por cima, alguns ramos e dentes mais em seguida e uns dois ou três ramos de tomilho. Ah, com um pouco de vinho branco apenas para não deixar ressecar o fundo da forma. Daí foi só cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC pela primeira hora, baixando para 140ºC por mais duas horas. Pouco antes de servir é só retirar a cobertura e aumentar a temperatura do forno para dourar a crosta da carne.

Servimos com uma Salada morna de batatas, receita que descobri no site Cozinha Pequena, postada pela Renata Damásio. As pequenas batatas cozidas ganham companhia das azeitonas pretas e dos tomates secos (escolha preferencialmente os italianos, bem mais saborosos, quase adocicados) e têm o contraste da acidez do aceto e da laranja, em suco e raspas. Única mudança que fiz na receita foi manter as cascas das batatas. É um ótimo acompanhamento para qualquer tipo de carne assada ou grelhada.

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Dobradinha, rabada e língua com ervilha nas segundas do Pachá

A Dobradinha do Bar do Pachá, atração das segundas-feiras.

Zico Garcês esteve envolvido com a gastronomia desde sempre. Tempos atrás foi responsável pela vinda a Curitiba de grandes chefs brasileiros, que vieram interagir com os cozinheiros daqui (amadores, em sua maioria), na troca de ideias e principalmente na orientação para a melhor maneira de executar este ou aquele processo.
Foi membro efetivo da Confraria do Armazém enquanto o tempo lhe permitiu e abriu, anos atrás, o Poivre Vert, um bistrô ali pertinho da Praça da Espanha que tinha na cozinha o chef Leônidas Hoffmann, responsável durante anos pelos pratos do Île de France.
Mas o que bombou mesmo foi o seu Bar do Pachá, um local aberto no ano passado para servir de ponto de (re) encontro do pessoal que fazia parte do Les Paxá 74, um grupo de jovens ligados ao Clube Curitibano e que na década de 70 se formou para participar das gincanas do clube. Garcês integrava aquele grupo e conseguiu levar de volta para sua casa todos os integrantes e boa parte do material fotográfico dos melhores momentos daqueles jovens que curtiram a vida como poucos.
Além de proprietário e competente cozinheiro, Zico Garcês também tem a vantagem de ser muito bom de marketing. Sabe promover eventos e valorizá-los. Sempre que possível convida amigos e personalidades para cozinhar, com festivais que marcam tanto por divisões étnicas (sabores de vários cantos do mundo, um a cada semana) quanto por estilo de cozinha.
E o que tem agora, na ordem do dia, é um Festival da Culinária Brasileira, sempre às segundas-feiras, reunindo alguns pratos que fazem parte da tradição gastronômica do país e que vêm sendo servidos com regularidade no bar – como ele mesmo costuma dizer, “um bar com comida de restaurante”.
Esse festival tem como atrações a Dobradinha, a Rabada e a Língua com ervilhas, que chegam à mesa em cumbucas, acompanhadas por pimentas elaboradas pelo chef. A Dobradinha é servida com arroz ou purê; a Rabada com agrião, polenta branca ou talharim, e a Língua com purê de batatas.
E o preço está super em conta. Cada um dos pratos é servido a R$ 15,50.

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