Tahine, a hospitalidade árabe para fazer qualquer um se sentir em casa

O carneiro assado, atração do cardápio especial de sexta-feira no Tahine.

Tenho uma cisma com restaurantes árabes e mexicanos. Não que não goste, pelo contrário. Aprecio bastante essas correntes culinárias, mas invariavelmente me enrosco na mesmice que costumam ser apresentadas em seus buffets ou cardápios. Porque sei das riquezas gastronômicas nem sempre relevadas nesses casos.
Quanto aos mexicanos, tive um bom convívio com o dia-a-dia de sua gastronomia ao passar praticamente dois meses por lá em cobertura de Copa do Mundo. E até me acostumei a comer feijão no café da manhã. Há alguns bons restaurantes, mas a maioria se perde nas mesmices.
Quanto aos árabes, me criei vizinho de uma família síria, que sempre me encantava com aqueles charmosos almoços de domingo. Até hoje me vem à memória as mulheres todas elegantes, adornadas com muito ouro, e a mesa farta, com incríveis variações de sabores – alguns deles que nunca mais experimentei.
Pois agora conheci um restaurante árabe que me fez voltar um pouquinho no tempo. O tempero é bem caseiro, como se fosse uma extensão da comida da família. Chama-se Tahine, está funcionando há um ano e meio ali nas Mercês e é propriedade de uma família descendente de libaneses, transformado em restaurante depois de muita insistência dos amigos, até então os únicos privilegiados a degustar os pratos preparados por Calil El-Khoury nas reuniões mensais do pessoal. O Tahine abre de segunda a sábado para almoço, por quilo (R$ 38), com um buffet que conta com 20 pratos frios e 12 pratos quentes. Entre os frios, Coalhada seca, Babaganuch (pasta de berinjela com tahine), Berinjela escabeche (berinjela, pimentão, cebola, noz, uva-passa), Homus (pasta de grão de bico com tahine), Quibe cru, Abobrinha especial à moda Tahine e Berinjela Tahine (miniberinjelas recheadas com nozes - tempero especial) e as saladas Tahine (alface, rúcula, tomate, pepino, cenoura, hortelã), Fatouche (tomate, alface, pepino, cebola, hortelã, pão sírio torrado e zatar), Tabule (tomate, trigo, cheiro verde, hortelã, cebola, limão) e Salada de grão de bico à moda árabe. Entre os pratos quentes, Arroz Chari, Arroz com lentilha, Arroz com frango e lascas de amêndoas, Quibe assado (recheado com carne moída, cebola e lascas de amêndoa), Abobrinha recheada, Charuto de repolho, Charuto de folha de parreira e
Cafta.
Na sexta-feira a casa também abre para jantar, aí cobrando R$ 39,80 por pessoa (ou serviço à la carte, conforme o desejo do cliente), com buffet à vontade. E com duas atrações especiais: o Carneiro assado e a Mussaka.
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Um pochê que não ficou lá essas coisas e um confit de javali delicioso

Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos - o prato principal.

E o tal do ovo pochê? Nunca me dei bem tentando fazer. Falta alguma coisa, alguma técnica que não o deixa ficar com aquele formato arredondado, a clara harmoniosamente disposta em torno da gema.
As experiências anteriores foram com ovos de galinha. Dessa vez a receita recomendava ovo de codorna. E lá fui eu atrás dos pequenos ovos que costumamos comer como aperitivo. E a finalidade não seria muito diferente, pois era para compor o prato de entrada para o almoço domingueiro. Fuçando por aí encontrei a receita de Tartelettes savoyardes em um dos meus sites favoritos, o http://www.cuisineaz.com/.
A foto estava uma gracinha e imaginei ser possível fazer igual. Mas não ficou bem assim, por alguns fatores básicos, a começar pelo presunto cru, que não era o Jambon cru de Savoie (o que já deveria invalidar o nome do prato). Além disso, a massa folhada cresceu, ficou muito alta, embora não houvesse a recomendação para escorá-la com feijões, como costuma ocorrer com as tortas. E o ovo pochê não deu certo, a clara se espalhou. Decidi fazer um ovinho frito, mas também não ficou lá essas coisas. Na apresentação, pois de sabor até que deu certo. Mas garanto que ainda vou conseguir.
O restante do almoço ficou muito bom. Muito bom mesmo. O prato principal foi uma Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos. A costela é confitada como se costuma fazer com as coxas de pato: cobertas de gordura e em baixa temperatura por algumas horas. Fiz do meu jeito, pois confitar já é especialidade da casa. O acompanhamento tirei de uma receita do Olivier Anquier.
Sobremesa simples e saborosa, uma Banana flambada com gengibre. Bacana que chega flambando à mesa, acompanhada de uma bola de sorvete. Fizemos aqui um de canela, misturando a canela em pó ao sorvete de creme bem batido e recongelado.
O vinho foi um Heartland Stickleback 2008 (Shiraz, Cabernet Sauvignon, Dolcetto e Lagrein), um poderoso australiano da vinícola Heartland, com toques de ameixa no aroma e no paladar, taninos bem acentuados, mas suaves, harmonizando muito bem com o javali.
Certo que a entrada não ficou no, digamos, “padrão Anacreon” (ficou um pouco pedante essa afirmação, acho). Mas o todo deu certo e o domingo foi dos mais saborosos.
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Saudades das criações de Celso Freire? Vá ao Vindouro

Giuliano Hahn e Celso Freire, entre os sócios do Vindouro, Eliseu Fernandes e Silvana Fetter.

Atenção, pessoal. hora de atiçar suas papilas gustativas: Celso Freire está de volta. Ótima oportunidade para matar saudades daquele que é o mais importante nome da gastronomia paranaense, o revolucionário chefe de cozinha que implantou por aqui todos os conceitos do que hoje se entende por uma boa cozinha – a partir do sucesso de seu Boulevard, na virada para os anos 90 e onde permaneceu por duas décadas.
Será por pouco tempo, mas pelo menos será possível sentir novamente a inspiração e a criatividade de Freire, fora de uma cozinha de rotina desde que fechou o Guega, há um ano e meio.
Pois agora, entre 26 e 30 de junho, os curitibanos terão novamente a oportunidade de apreciar os pratos do celebrado chef, que vai oferecer um menu especial para o jantar do Vindouro Vinhos e Bistrô.
A ideia é justamente resgatar sabores e aromas do cardápio do Boulevard. Incluindo uma das marcas registradas da casa, a aplaudida sobremesa Ópera de Arame, que volta a ser oferecida neste período, com execução da filha de Celso, Gabriela.
Os chefs do Vindouro, Giuliano Hahn e Adriana de Nadai, também estarão presentes.
Confira os pratos do Boulevard que serão revividos no cardápio do Vindouro nesses dias especiais. Clique aqui.