Junior Durski repete melhor adega e Manu Buffara é a chef revelação na premiação do Guia 4 Rodas

Junior Durski em sua adega bicampeã e Manu Buffara é a chef revelação do Brasil em 2011.

Junior Durski e Manu Buffara são hoje os dois grandes destaques nacionais da gastronomia paranaense. Merecidamente, é bom que se diga. É o que atesta a premiação de ontem à noite, em São Paulo, quando foram escolhidos os melhores do Brasil conforme a avaliação da Revista 4 Rodas. Durski não conseguiu o tricampeonato na categoria “Restaurateur do ano”, mas emplacou a adega de seu Durski International Cuisine com a melhor do país pelo segundo ano consecutivo.

Já a jovem Manu Buffara foi eleita “Chef revelação” dentre todos os demais brasileiros que se aventuraram há pouco tempo nessa lida da cozinha. Aos 27 anos e dirigindo sua própria casa, o Restaurante Manu – Alma Gastronomia – desde o início do ano, a chef está acumulando prêmios nesse curto espaço de tempo. Na semana passada integrou-se ao novo grupo dos “Chefs 5 Estrelas”, na escolha dos jurados escolhidos pelo Bom Gourmet, da nossa Gazeta do Povo (um grupo no qual já se encontrava Junior Durski desde o ano passado).

Apesar de a premiação da adega ter se repetido, o Durski perdeu uma das estrelas (era o único duas estrelas do Paraná) e agora só tem uma – enquanto o Manu ganha a sua primeira, a exemplo do Quintana e da Casa do Barreado (Paranaguá), que agora também estão entre os estrelados. Cantinho do Eisben, L’Epicerie, Villa Marcolini, Terra Madre e Vindouro, todos de Curitiba, mantiveram a estrela que haviam conquistado. O mesmo acontecendo com a Casa Portuguesa, com Certeza, de Maringá – é um fenômeno, não falhando um ano sem estrela desde 1987 -, e o Armazém Romanus, de Morretes.

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Kobe Beef, a estrela da cardápio da Saanga Grill

Chegaram a chamar de “ouro vermelho”, tempos atrás. Também, pudera. Um bife de Kobe, em Nova York, poderia custar até U$ 800, enquanto um hambúrguer com a carne japonesa não saía menos do que U$ 80. Isso quando a produção era restrita basicamente aos japoneses, que tanto pesquisaram que conseguiram chegar à carne mais macia do mundo.

A carne de Kobe é extraída da raça Wagyu. Este gado possui grande quantidade de gordura espalhada de modo homogêneo pelas fibras dando aos bifes suculência e maciez incomparáveis. Carne marmorizada – é como costumam chamar, justamente pelo fato de a ramificação da gordura espalhada por todos os lados, passar a impressão de uma superfície de mármore. E para se chegar a esse ponto, os animais são tratados como massagens diárias para a gordura penetrar na carne e escovados com saquê que matam as bactérias e deixam os pelos sedosos. Algumas fazendas chegam a tocar música clássica para os animais. A alimentação é a base de mistura de grãos e cerveja.

No Brasil a carne de Kobe chegou em 2006, primeiro no cardápio da churrascaria Varanda, em São Paulo. Imediatamente seguida por outras, em São Paulo, Rio e Belo Horizonte.

O autêntico Kobe é produzido na região de Hyogo, localizado na cidade de Kobe, Japão. Mas, de uns tempos para cá, também vem sendo produzido em outros locais, pela limitada oferta – alguns restaurantes brasileiros possuem seus próprios rebanhos Wagyu.

Em Curitiba, há algum tempo o Kobe vem sendo servido na Saanga Grill. Primeiro em eventos especiais, depois sob encomenda e agora incorporado ao cardápio da casa, compondo com outros excelentes cortes uma gama de interessantes opções aos clientes. Que, se quiserem, poderão até propor uma “degustação vertical” de carnes mais que nobres, escalando as categorias Premium, Super Premium (do gado Angus) e Kobe para alguns dos cortes. Três deles, especificamente: o Bife de Chorizo (R$ 6,90 o Premium, R$ 9,50 o Super Premium e R$ 26 o Kobe), a Picanha (R$ 8,50, R$ 13 e R$ 20) e o Steak Saanga também chamado de noix ou entrecôte (R$ 6,90, R$ 9,50 e R$ 30) - com o preço para cada 100g.

Mais detalhes do cardápio, as fotos dos pratos e uma incrível sobremesa chamada Tchê de Bombacha você vê no novo endereço do blog, clicando aqui.

Noite de carnes especiais por Ivan Lopes e Lenin Palhano

Lenin Palhano, Ivo Lopes, Paulino da Costa e Ivan Lopes na noite das trufas. Agora é com Lenin e Ivan.

Durante bom tempo Ivan Lopes e Lenin Palhano trabalharam juntos. Ivan como chefe de cozinha do Restaurante Terra Madre e Lenin como um dos seus auxiliares, até atingir a posição de sous-chef, o substituto imediato, o braço direito, aquele que responde pela ausência do titular na rotina do restaurante.

Tanto que a direção do grupo Vino!, responsável pelo restaurante, não teve qualquer dúvida em indicar o jovem cozinheiro para assumir a cozinha de outra casa da rede, o C La Vie, com sotaque de cozinha francesa graças à consultoria do premiado Eric Jacquin – que, aliás, emplacou o prêmio de melhor prato principal pela nossa Bom Gourmet, com o Pato na panela, hoje muito bem executado por Palhano.

Por falar em prêmios, os dois são especialistas. Ivan Lopes integra hoje o rol dos cinco chefs top de Curitiba, os “Cinco estrelas”, segundo os jurados da Bom Gourmet, que deu a Lenin Palhano o prêmio de talento jovem na premiação do ano passado.

Pois agora, mesmo cada um responsável pela cozinha de seu restaurante, estarão novamente cozinhando juntos. Lopes havia mesmo me avisado (na noite da festa do Bom Gourmet) que viria mesmo uma noite especial pela frente. Como a que tivemos semanas atrás (com trufas negras), reunindo, além dos dois, outras duas referências da gastronomia: Ivo Lopes, irmão de Ivan e responsável pela cozinha do restaurante Due Cuocchi (SP) e Paulino da Costa, ex DOP Cucina e agora contratado pelo grupo Victor.

Será na próxima quarta-feira, no C La Vie, o que está sendo chamado de “Jantar com carnes especiais”, privilegiando um cardápio com entrada e três pratos principais somente com carnes nobres e de caça. 

Entre as carnes, kobe, devon, javali e cateto.

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