Endívias, salmão defumado e um robalinho com purê de aspargos. Belo jantar

Robalinho grelhado com shiitakes salteados e purê de aspargos.

Um 7 de setembro de quase folga. Pelo feriado que deixou a cidade praticamente vazia, mas, em compensação, obrigações de todos os lados. Uma chegada ao canil para ajeitar as coisas antes da viagem de amanhã para São Paulo, a coluna para o jornal e depois a espera pelo jogo da noite para atualizar um dos tópicos enviados anteriormente.

Mas nada que impeça um jantarzinho, não é verdade?

Como tínhamos feito uma massa básica no almoço, com molho caseiro de tomate e manjericão, decidimos que o jantar teria peixe. Saboroso, mas também leve, para quem pretende viajar na manhã seguinte. Fui à cata de algumas ideias e conseguimos fechar um cardápio bem bacana.

Como tínhamos um envelope de salmão defumado no freezer, pensamos na entrada a partir dali. E encontramos uma receita bacana no site http://www.dedodemoca.net/, Endívias com salmão defumado e molho de iogurte e dill. Como não encontramos dill (ou aneto ou endro, tanto faz o nome) no supermercado (hoje, feriado, o Mercado Municipal estava fechado), decidimos substituir o dill fresco por algumas sementes secas de nosso estoque. E aí, como quem não quer nada, acrescentamos um pouco de bottarga em pó, um toque de sabor que ficou muito especial.

Vou postar a receita original, mas as variações ficaram bem interessantes.

Para o prato principal partimos de uma receita do canal a cabo Bem Simples, coincidentemente exibida hoje, no começo da tarde. Como é difícil anotar pelo tempo que a televisão oferece e não foi possível encontrar a receita no site, partimos para a execução de memória (interessante que anotei um dos ingredientes via TV e depois não consegui entender minha letra – fosse o que fosse, não fez falta).

E assim tivemos um belo jantar caseiro. Com um interessante bourdeux branco (sauvignon) para acompanhar, que, por pura distração, não fotografei. 

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A codorna recheada que Claude Troisgros fez para FHC no Casablanca

Codorna recheada com molho de uva, reeditada por Tarciso Lopes para um jantar muito especial.

Lopes e sua codorna recheada.

Ainda desperta suspiros entre os privilegiados que lá estiveram.  Foi, positivamente, o grande marco na revolução gastronômica de Curitiba. Durou pouco tempo, mas esteve sempre no auge, concorridíssimo, ao ousar trazer à cidade a inspiração de alguns dos mais importantes chefs de cozinha de quem se ouviu falar. Franceses, é claro, como a inspiração da linha de sabores da casa.

Casablanca – até hoje o nome é pronunciado como se a degustar sílaba por sílaba. Ficava ali na Comendador Araújo, comecinho do Batel. E quando Eliana Fonseca decidiu abrir o restaurante foi bem mais longe do que se poderia imaginar. Contratou simplesmente Claude Troisgros para dar assessoria nos oito primeiros meses de funcionamento e continuou apostando em nomes de peso a partir dali. Tanto que, para comemorar o aniversário da casa, Eliana trouxe pela primeira vez ao Brasil o chef francês Alain Passard, cujo restaurante, o L'Arpège, de Paris, contava com três estrelas máximas no guia Michelin, a bíblia da gastronomia. Passard ficou três dias em Curitiba e deixou duas receitas incorporadas ao cardápio do restaurante.

Numa das noites o Casablanca receberia o presidente de então, 1998, Fernando Henrique Cardoso. O cardápio, é claro, não poderia ser o rotineiro, pois um presidente da República – ainda mais gourmet – mereceria uma criação especial. Foi aí que Troisgros criou um dos grandes ícones da história do restaurante: Codorna recheada com molho de uva. Que depois foi incorporada ao cardápio da casa para ser venerada por seus clientes.

Dia desses o assunto puxou para o tema em uma conversa de amigos gourmets. O advogado Marcus Coelho (presidente campeão brasileiro pelo Atlético) e o restaurateur Andersen Prado, ambos integrantes da Confraria do Armazém (um grupo de gourmets que mensalmente se reúne para cozinhar e comer o que é de melhor), trocavam ideias sobre as melhores lembranças gastronômicas de todos os tempos e Coelho citou as codornas do Casablanca.

E então, nesse último fim de semana, Prado decidiu fazer um grande surpresa ao confrade. O auxiliar imediato de Troisgros era o carioca e vascaíno Tarciso Lopes, vindo do Rio de Janeiro para um invejável início de carreira com mestre tão especial e que assumiu a cozinha quando o francês entendeu já ser possível liberá-lo para voar com as próprias asas. E assim se fez a história, marcando Lopes como o chef do curto e intenso tempo de duração do Casablanca. Lopes, hoje, é chef de reconhecido talento e, por coincidência, comanda a cozinha do restaurante de propriedade de Prado, a Trattoria Boulevard – que acaba de ser premiada como melhor italiano de Curitiba, conforme os jurados da Vejinha.

Como elaborou durante muito tempo a codorna criada por Troigros e incorporada ao cardápio que comandava, Tarciso Lopes jamais se esqueceu do primeiro prato de sucesso que mandou às mesas. E atendeu prontamente à sugestão de executá-lo novamente.

E assim, Marcus Coelho, Andersen Prado e alguns parentes e amigos próximos tiveram a oportunidade de novamente sentir o prazer de degustar um prato que só vivia na lembrança, na boa lembrança, de uma gastronomia como poucas.

Bourgogne, vinho à altura do prato.

Para os que não tiveram a feliz oportunidade de experimentar, a Codorna recheada ao molho de uva (nem sei bem se era esse o nome oficial no cardápio do Casablanca), a ave é desossada, deixando apenas os ossinhos das coxas e das asas.

Para o recheio, broa portuguesa, cubos de foie gras grelhados, cebola, alho, cebolinha, salsinha e uma ameixa preta inteira, marinada por uns tempos no vinho do porto. Com os ossos e aparas da ave se faz um rôti com redução de até 80%. Um mirepoix (cenoura, cebola e salsão), demiglace de vitelo e suco de uva natural para a redução do que vai ser o molho e pronto.

A codorna é assada com uma fatia de bacon em cima, para manter a carne irrigada pela gordura, e servida com uma cestinha de batatas-palha fritas. E então, tudo pronto para um belíssimo mergulho gastronômico a um passado ainda recente, mas que já desperta enorme saudade em tanta gente.

É importante salientar que o prato não está no cardápio do Boulevard. Mesmo porque não há mais fornecedor de codornas desossadas como naqueles tempos e dá muito trabalho para tal exercício. Mas será que, bem cantadinho, o chef Tarciso Lopes não dá um jeitinho de poder oferecer a tantos outros o mesmo privilégio?

Trattoria Boulevard

Rua Voluntários da Pátria, 539 – Centro

Fone: (41) 3023-8244

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Um leve sotaque francês na noite da Confraria do Armazém

Plínio Zanardi, Andersen Prado, Luiz Augusto Xavier, Claudio Stringari e Luiz Carlos Zanoni, os cozinheiros.

Teve um sotaque francês o jantar deste mês da Confraria do Armazém. Mas sem radicalismo, nada absoluto, pois se houve uma Terrine de foie gras e um Cassoulet, também permitiu espaço para rosbife e um crumble de frutas vermelhas. E até um toque alemão, nos petiscos que abriram o expediente, para a turma aperitivar já desde a fase de execução dos pratos até a chegada dos primeiros convidados da noite.

A execução do jantar esteve a cargo do grupo formado por Andersen Prado, Claudio Stringari, Luiz Augusto Xavier, Luiz Carlos Zanoni e Plínio Zanardi. De pronto foram servidas rodelas de salsicha crocantes, se é que se pode denominar assim. Rodelas de salsichão branco (poderia ser do vermelho também, sem problemas) passadas na maisena e fritas em azeite quente. Ficam crocantes e saborosíssimas.

Como entrada, os confrades se deliciaram com uma Terrine de foie gras, cozida depois de ter ficado marinando por um bom tempo em conhaque Henessy. Desmanchava na boca.

O primeiro prato foi um Rosbife do Armazém com brotos e em seguida foi servido o Cassoulet como é feito pelos franceses (e não apenas a tal feijoada de feijão branco que muitos restaurantes apregoam por aqui), com direito a uma coxa de pato confitada para cada comensal, além dos cubos de carneiro selados em gordura de pato, também utilizada para refogar o feijão branco. Depois de tudo isso, uma camada de farinha de rosca e forno, para servir com a crosta dourada por cima.

De sobremesa, Crumble de frutas vermelhas, assado na hora e chegando ainda quentinho à mesa.

Como é possível acompanhar pelas fotos, mais uma noite das mais especiais para os privilegiados integrantes da Confraria do Armazém, que se reúnem sempre na última segunda-feira de cada mês.

Já é de se perguntar, então. Como será a de setembro?

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