A deliciosa mesa de Telma Souza no La Santa Birra

O que não faz a paixão pela gastronomia! Telma Souza deixou uma bem sucedida carreira profissional de psicóloga na área de RH de uma grande empresa para se tornar cozinheira. Já não bastavam os almoços em casa, os eventos gastronômicos com seus companheiros de confraria, o desejo e a dedicação exigiam ainda mais. Não foi por nada que, na França, cursou a escola Lenôtre e o Alain Ducasse, além de vários outros cursos com chefs de passagem por Curitiba.

A deixa foi a abertura do bar La Santa Birra, em Santa Felicidade, no início do ano. Funciona numa casa tombada, aberto para happy hour e aos sábados durante o dia, quando é servido um almoço especial. Em sociedade com o marido, Élcio Appel. A ideia do bar já veio como consequência da distribuição de cerveja e chopp artesanais da OPA Bier, produzidos em Joinville. A produção segue a Lei Alemã de Pureza (Reinheitsgebot) com maltes e lúpulos selecionados, preservando os verdadeiros sabores (a Lei de Pureza, de 1516, permite apenas quatro ingredientes na elaboração da cerveja: água, malte de cevada, lúpulo e fermento).

Além das cervejas e chope distribuídos por eles, hoje o bar conta com um boa carta de cervejas importadas, cada uma indicada para harmonização com os petiscos a serem escolhidos.
O cardápio de petiscos, aliás, é de dar água na boca. Entre outros, Bolinho de abóbora com carne seca, Bolinho de mandioquinha com camarão, Duo de salsichas com molho de mostarda, Pastelzinho de carne de panela e, às quartas-feiras, Carne de Onça.
Mas o que mexe mesmo com as sensações dos gourmets é o almoço de sábado. A cada semana a criatividade de Telma é posta à prova, alternando pratos das mais diversas procedências. Por conta de sucessivas viagens nos fins de semana, estava sendo privado dessa oportunidade. Mas desse sábado não passou. Também, com o cardápio que a casa havia anunciado, não havia como escapar: Confit de Porco! Costelinha e pernil lentamente cozidos em sua própria gordura e depois douradas no forno. Acompanhadas de farofa de castanhas e bacon, couve crocante e banana da terra.
Já de pronto a sugestão para o que beber. Élcio recomendou uma cerveja espanhola, a Estrella Dam, elaborada para atender as exigências de ninguém mais ilustre que Ferran Adrià e os sommeliers do El Bulli. É uma cerveja de cevada e trigo, lúpulo, passando coentro, casca de laranja e alcaçuz. Muito frutada, com sensação de levedura fresca e textura cremosa. É servida em taças tipo flute – aquelas para espumante.

Harmonizou muito bem com o prato. A costelinha veio se desmanchando (o pernil estava macio também, mas a costelinha insuperável). 

A farofa e a couve fizeram a escolta com galhardia e as rodelinhas de banana da terra (que os garçons a princípio se esqueceram de servir) estavam douradinhas e deliciosas.

Como sobremesa, uma das favoritas do cardápio da casa: Minichurros com calda quente de doce de leite – a massa é bem leve, na realidade de carolinas, e é assada em vez de frita. Para harmonizar, um copo de chope escuro da Opa, o stout, com nuanças de café e bem aveludado. Na mosca.

Uma bela refeição, deixando no ar a expectativa para o que pode vir de agradáveis sensações nos próximos sábados.

Tema Souza e Élcio Appel, delícias harmonizadas com cerveja.

(Ah, a Telma Souza só não contou que faria aniversário hoje, domingo, 03/10, mas fica aqui estendido o brinde que fizemos ontem)
(Tomei a liberdade de sugar algumas informações sobre a casa do blog Mesa de Ana Tereza, achei que a boa amiga não se importaria)
La Santa Birra
Avenida Vereador Toaldo Túlio, 227 - Santa Felicidade (Curitiba)
Fone:  (410 3042 7041

Os cozinheiros da Paganini

Uma brincadeira bacana concebida pela jornalista Thabata Martin (assessora de imprensa da Porto a Porto) reuniu em Curitiba alguns jornalistas e colunistas ligados à área gastronômica. A ideia era conceber alguns pratos com os produtos Paganini e mais alguns ingredientes básicos e necessários a qualquer cozinha. O local escolhido foi a super bem equipada cozinha do Centro Europeu e participaram da experiência Ruy Barrozo, os irmãos Jackson Brustolin e Jomar Brustolin, Márcia Toccafondo, Elis Glaser, Luiz Augusto Xavier e Luiz Carneiro. Flávio Bin, consultor de vinhos da Porto a Porto, foi o responsável pela escolha dos vinhos servidos aos cozinheiros e que harmonizaram com os pratos concebidos.
Confira os pratos:
Márcia Toccafondo (Revista Idéias e http://marciatoccafondo.blogspot.com/– Farfalloni Paganini ao molho Pomodoro com liguicinha defumada, manjericão e alcaparras.
Luiz Augusto Xavier (Um Anacreon em alterego) – Risoto de coração de Alcachofra Paganini em conserva e tomatinho cereja.
Ruy Barrozo (Jornale) – Orecchiete ao molho Basílico Paganini com redução de creme de mesa e champignon.
Luiz Carneiro (Revista Viver Curitiba) – Penne ao molho Basílico Paganini com azeitonas recheadas e manjericão.
Jackson e Jomar Brustolin (Q.Vinho.com.br) – Risoto Paganini com queijo de cabra e pecorino, presunto cru e tomilho.
Elis Glaser (Nextmag) – Risoto cremoso Paganini com cogumelos Paris e Parmesão. 
Cada um escolheu os ingredientes e criou os pratos de acordo com a inspiração de momento.
Momentos divertidos e saborosos, um encontro aprovado e curtido por todos os presentes. 

Coelho com sotaque francês

Fazia tempo que estávamos com vontade de comer coelho. Já fizemos muitos, cozidos, assados, grelhados, recheados, com todos os tipos de molho e sempre nos demos bem. É uma carne muito saborosa, leve, com sabor bem característico e que encantada pela suavidade de seu paladar.

Encomendamos o coelho, portanto. Congelado, pois é difícil encontrá-lo fresco por aqui, embora haja produtores bem próximos. Na encomenda, a recomendação: meio coelho. É que somos apenas dois e ter de descongelar um inteiro para depois guardar a sobra do prato pronto e congelar não seria a melhor ideia. Como o açougueiro já entende nosso jogo, serrou o coelho congelado ao meio, descongelou apenas a metade, cortou essa metade em pedaços regulares e deixou o restante congelado, para uma nova oportunidade.
Como fazer? Tantas foram as receitas já elaboradas que estava difícil de encontrar uma opção ainda inédita. E nas idas e vindas pela internet, encontrei uma boa pista no blog Da cachaça pro vinho, que relata a sugestão de um cardápio completo a eles fornecida pelo chef Emmanuel Bassoleil. De tal forma foram executados os pratos que a vontade chegou ali e decidiu: o caminho seria praticamente esse.
Já de entrada, Croûte aux champignons, uma variação em sotaque francês da italiana bruschetta. Ou de uma crostata de cogumelos. A versão original de Bassoleil sugere pleurottes, porcini e outros mais comuns na Europa, mas por aqui nem sempre é possível encontrar. Contentei-me com paris, shiitake e shimeji. Aí foi só executar, cortando um pão (baguette ou italiano) em fatias e aquecendo-o ligeiramente apenas para tostar por fora. Os cogumelos são refogados no azeite (a receita sugeria alho, mas não pus nada) e ajeitados em cima das torradas. Por cima, um molho bechamel mais consistente (o meu ficou um pouco menos do que desejaria e escorregou um pouco pelas bordas) e em cima de tudo queijo gruyère ralado. Uns minutinhos de grill e pronto, a entrada já estará servida.

Troquei a receita de coelho do cardápio do chef, pois já tinha feito algumas vezes variações com mostardas, incluindo a de Dijon. Pesquisando por aí, encontrei uma receita de Coelho com cebolas (achei em pelo menos três links, quase domínio público) que me interessou. Fiz algumas mudanças pequenas, nada significativas, e ficou muito bom. O coelho macio e o molho de cebolas (pode parecer um exagero a quantidade, mas é isso mesmo) levemente adocicado, como, de fundo, é a cebola cozida.

• Coelho com molho de cebola

Ingredientes:

1 coelho novo com cerca de 1,2 kg
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
2 kg de cebola
Sal e pimenta-do-reino
1 copo de vinho branco

Modo de preparo:

Corte o coelho em oito pedaços, aqueça a metade do azeite e frite os pedaços até que estejam dourados de todos os lados.
Ao mesmo tempo, aqueça o restante do azeite e a manteiga e refogue a cebola picada fino, deixando ficar transparente, sem escurecer.
Tempere os pedaços do coelho com sal e pimenta, junte a cebola refogada, cubra tudo com o vinho branco, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo – por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Sirva acompanhado com batata sauté ou batata cozida no vapor.

Rendimento: 4 porções.

Para a sobremesa, voltando às sugestões de Bassoleil ao blog já citado, peras ao vinho. Mas não simplesmente peras ao vinho e sim Poires Belle Dijonnaise, como recomendam os princípios da Borgonha. Não fiz a receita dele, achei outra, bem parecida, que incluía cravo e não canela e (o que mais me interessou) alguns grãos de pimenta. Peguei no pique e transcrevo em francês mesmo, acho que dá para entender.

Poires Belle Dijonnaise
(Poires pochées aux cassis)

Ingredients:

6 poires
1 bouteille de vin rouge type Bourgogne
10 cl de crème de cassis
50 g de cassis frais ou surgelés
100 g de sucre cassonnade
1 gousse de vanille
6 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 zeste de citron et d'orange

Preparation:

Chauffer le vin, la crème de cassis, le sucre, la vanille et les épices.
Ajouter les zestes blanchis et bouillir 5 minutes.
Eplucher les poires en conservant les queues.
Garder les épluchures et les mettre dans le vin.
Ajouter les poires et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
Laisser refroidir les poires dans le vin.
Passer au chinois le liquide de cuisson et le réduire de moitié.
Couper les poires en 2 et retirer le coeur des ½ poires.
Verser le liquide de cuisson réduit sur les poires cuites.

Pour 4 personnes

A sugestão era servir com uma bola de sorvete ou com creme. Não foi necessário, ficou muito saborosa por si só. 
Ah, o vinho, como se pode ver lá em cima, foi um pinotage sul-africano. Leve, jovem e apropriado para a ocasião.