Pestana com rótulo de reserva especial da Miolo

O Grupo Pestana firmou uma parceria com a Vinícola Miolo para a elaboração de um vinho exclusivo para os hotéis da empresa no País. O modelo segue a tradição de um rótulo próprio, assim como já existe em Portugal.
O vinho "Reserva Especial Pestana" é um assemblage de Cabernet Sauvignon e Merlot. Com produção exclusiva de 900 garrafas, a bebida foi elaborada com corte de uvas do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul. Os vinhos são amadurecidos separadamente (Merlot e Cabernet Sauvignon) em barricas novas de carvalho francês por aproximadamente 12 meses. O envelhecimento acontece nas caves subterrâneas e climatizadas.
O lançamento do vinho para cerca de 70 convidados acontece hoje, em um jantar harmonizado no restaurante Cais da Ribeira do Pestana Curitiba Hotel, com menu da chef Ieda Fonseca e com a presença do sommelier da Miolo Diego Juchnievski.

Alheiras, javali, nectarinas e o carinho dos filhos

Um jantar mais do que especial. Despedida de filho, que parte para um bom período em Winnipeg (Canadá), em bolsa-sanduíche para o doutorado. Vínhamos de uma sequência de pratos com peixes e frutos do mar (que adoramos em casa), mas dessa vez decidimos que o enfoque seria outro. E por que não um javali, carne tão saborosa? Claro que sim, aprovação geral.
A entrada já estava esperando ali na geladeira. Meio sem querer, pois tinha comprado aquela alheira para experimentar a novidade que havia chegado no Empório Manfré, o novo espaço que o Valdo Santos (ex-sommelier da Queijos & Vinhos) abriu no Mercado Municipal. Havia experimentado algumas muito especiais em Portugal, mas estas foram as primeiras que vi perto de casa. Estavam guardadas para outra ocasião, mas como resistir à oportunidade de degustá-las em tão agradável companhia?

E como tudo se encaminhava para um forte sotaque português, sugestivo seria o momento para abrir aquele Queijo de Azeitão, da Casa de Calhariz, que trouxe da recente viagem à França – com escala em Lisboa na volta.

Para as alheiras, nenhum segredo. Um corte na pele no sentido longitudinal e uma frigideira quente com pouco azeite (alguns portugueses preferem cobrir com o azeite, mas acho que fica muito engordurado). A pele sai inteira, a alheira fica tostada por fora e macia por dentro. Como havia encontrado cogumelos shiitake de bom tamanho no mercado, decidi levá-los à grelha e entraram como interessante e saborosa guarnição. Ficaram assim:

Para a paleta de javali não tive o tempo que gostaria. Só existe congelada, certo? E decidimos por ela na véspera, o que significava termos de aguardar 24 horas em geladeira para o descongelamento natural, sem agressões. Isso impediria o tempero prévio, a marinada que tão bem vai em peças desse tipo. Mas aí dei uma pesquisada e encontrei uma receita do chef Alessandro Bressanelli, consultor gastronômico e mestre em gastronomia das Escolas Centro Europeu. A receita original recomendava o acompanhamento com batatas, que, pré-cozidas, vão ao forno na meia hora final do assado. Mas houve consenso na troca por um Risoto à milanesa daqueles tão simples quanto tradicionais, apenas com vinho branco, caldo de legumes, açafrão e queijo. Deu supercerto. Então, fomos de Paleta de javali ao balsâmico e alecrim com risoto milanês. 
 

Paleta de javali ao balsâmico e alecrim  

Com base em receita de Alexandre Bressaneli, consultor gastronômico e mestre em Gastronomia das Escolas Centro Europeu

Ingredientes:

1 paleta de javali

400 ml de vinagre balsâmico

2 cabeças de alho

1 maço de alecrim fresco

5 folhas de louro

100 ml de azeite de oliva extra virgem

sal grosso

pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de preparo:

Com uma faca fazer alguns furos na paleta de javali e colocar 1 dente de alho dentro de cada um deles. Esfregar a paleta com sal grosso e pimenta-do-reino.

Forrar uma assadeira com o alecrim e colocar a paleta sobre esta cama. Regar com o azeite de oliva e todo o vinagre balsâmico. Cobrir a assadeira com papel alumínio e levar ao forno quente (200º), preaquecido, por 1 hora. Retirar o papel alumínio, virar a paleta e assar por mais 1 hora. Juntar as batatinhas e terminar de assar. 

Retirar do forno, aguardar um momento para os líquidos da carne se assentarem e servir em seguida.

Rendimento: 4 a 6 porções.

E já que o queijo e a entrada eram portugueses, o risoto italiano e o javali algo como franco-lusitano, investimos em dois vinhos, um pinot noir francês e um espanhol da Ribeira del Duero. Na mosca.

Para a sobremesa um recurso dos mais fáceis e que sempre causa impacto: frutas flambadas. O processo é sempre o mesmo, derrete-se a manteiga, junta o açúcar para deixar que ambos derretam e formem praticamente uma calda. Aí é só colocar as frutas em pedaços, aquecer um pouco e quando começarem a desmanchar juntar conhaque (pode ser rum ou vodka também, dependendo da disponibilidade) e flambar. Uma bola de sorvete para acompanhar e tudo pronto. Funciona muito bem com qualquer fruta vermelha, mas também dá liga com pêssego, kiwi ou ameixa. No nosso caso, fiz com nectarinas, que estavam firmes e belíssimas, Nectarinas flambadas com sorvete crocante. 

E assim se foi uma noite feliz em todos os sentidos.

Veja Curitiba Comer & Beber

Festa de apresentação dos melhores restaurantes de Curitiba, conforme enfoque dos jurados da Veja Curitiba Comer & Beber. A rigor, nenhuma grande surpresa, boa parte dos jurados era a mesma do ano passado, quando corrigiram aqueles erros históricos da escolha de 2008. Escolha equilibrada, de se discordar de um ou outro, mas somente por conceitos próprios, nada de absurdos como em outros tempos.
Vamos lá para os premiados:
Melhor Barreado, Estrela da Terra. Foi o único ponto em que discordei. Será que o pessoal tem ido mesmo ao restaurante, que está bem caidinho?
Brasileiro: Armazém Santo Antônio. Tudo bem, é bom mesmo. Agora o Zico Garcez começa a fazer concorrência no seu Paxá.
Carne: Madero. Sem qualquer contestação.
Carne/rodízio: Batel Grill. Por mim, seria mais o Tropilha Grill, mas acho que está em boas mãos.
Cozinha contemporânea: Terra Madre Ristorante. Foi apertado, mas ficou bem. Ainda mais depois da guinada que o chef Ivan Lopes deu no cardápio da casa.
Francês: Bistrot L'Épicerie. Alô Fanie, alô Gustavo, nada a se comparar. Justíssimo!
Italiano: Guega Ristorante. Celso Freire estava ao meu lado na hora da premiação. Acho que nem acreditou. Mas é que tudo que ele faz dá resultado, pelo talento e pela sensibilidade. Italiano da cozinha de casa.
Japonês: Kan Cozinha Japonesa. Gosto. Mas sempre balanço a favor do Nakaba. Eu e a Jussara Voss, voto solitário no júri.
Oriental: Lagundri Bistrô Contemporâneo. Correto, pode ser – mas Curitiba ainda carece de um asiático mesmo, não indiano.
Peixes e frutos do mar: Bistrô do Victor. A chef Eva dos Santos deve estar na maior máscara. Depois de sete anos de conquista do Bar do Victor, foi para o bistrô e levou o prêmio. Ficaria bem com qualquer um dos dois.
Pizzaria: Piola. Votação apertada. Talvez não fosse a minha preferida, mas encara bem. Ainda mais agora, depois da reformulada na carta de vinhos e nos novos conceitos da casa.
Variado: Durski. Nunca sei se isso funciona como um prêmio de consolação, na falta de outro critério de premiação. O Durski é muito bom, então que seja no variado.
Bom e barato: Bar Palácio. É um dos ícones da noite curitibana. Quem já não foi lá, a qualquer hora da noite?
Chef do ano: Paulino da Costa (Dop Cucina). Voto de desempate entre ele e Celso Freire pelo jornalista da Veja. Celso já ganhou muito, Paulino merece a festa.
Então é isso, bela festa e premiação sem contestações.