Camarões em toque oriental

O toque da cozinha oriental é sempre excitante. Quando se imagina não mais existir um sabor que não seja conhecido, lá vêm eles com aqueles molhos, aquelas raízes, ingredientes que nem imaginaríamos possíveis de se transformar em bom paladar. Com base nessa ideia, a coluna Paladar fez uma incursão pela gastronomia oriental em 2005, resultando em interessantes sabores. Como esses Camarões choo chee ao shiitake, que reúnem boa parte desses produtos até há bem pouco tempo exclusivo das bandas de lá.
É o Prato do Dia desse primeiro domingo de outono em 2010. Bom apetite!

Camarões "choo chee" ao shiitake

Ingredientes:

500g de camarões
200g de cogumelos shiitake cortados em quartos
1 xícara de creme de coco (ou a parte mais cremosa do leite de coco em repouso)
*1 pimenta dedo-de-moça picada
*7 pequenas pimentas vermelhas secas (red chillies) reidratadas em água e picadas
1 cabeça de alho (ou 12 a 15 dentes) picado
2 cebolas picadas
2 colheres (sopa) de "gkapi", pasta de camarão
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim (ou de girassol, na falta)
3 colheres (sopa) de molho de peixe (näm plah)
2 a 3 colheres (sopa) de açúcar de coco (palm sugar)
10 pequenas folhas de kaffir-lime rasgadas finamente
Algumas hastes de coentro fresco

Modo de fazer:

Ponha os camarões em uma tigela e tempere com uma colher (chá) de sal e algumas colheres de água. Misture bem e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Depois disso, lave várias vezes em água corrente para retirar todo o sal. Seque bem.
Num mixer, faça uma pasta com as pimentas, o alho, as cebolas e a pasta de camarão.
Aqueça o óleo em uma panela (wok, de preferência). Junte os cogumelos e refogue até começarem a perder a cor. Despeje um pouco do molho de peixe em cima para temperar e cozinhe até os cogumelos estarem tenros. Retire da wok.
Ponha o creme de coco na wok e aqueça em fogo alto. Reduza o creme por alguns minutos, para engrossar. Adicione a pasta de pimentas e frite até que o aroma tome conta e o óleo se separar do creme. Tempere com o molho de peixe e o palm. Reduza ainda mais, até a mistura estar bem consistente. Junte os camarões e as folhas de kaffir-lime.
Refogue em fogo alto por alguns minutos (3 ou 4) até os camarões estarem quase cozidos. Adicione os cogumelos e misture bem por mais 1 minuto.
Transfira para um prato de servir e guarneça com ramos de coentro fresco.

* Pode reduzir o quanto entender se não desejar um prato picante.

Rendimento: 2 a 3 porções.

Coelho com chocolate... na panela

Trata-se apenas de uma provocação, mas nessa época do ano gosto de fazer uma receita de coelho que sempre mexe com as pessoas. Geralmente para o domingo seguinte à Páscoa, com a alegação de que "agora que o coelho não tem mais utilidade bem que pode ir para a panela com as sobras do chocolate que trouxe". Foi nesses termos que publicamos a coluna original sobre o assunto, na Paladar de abril de 2004 (http://bit.ly/d4F0vD). Boa parte das pessoas fica meio sem jeito, com pena do bichinho e receosa pela combinação de carne e chocolate. Mas o resultado é muito interessante, pois o chocolate, em sua essência, não é doce (como hoje se sabe de cor).
Aproveitando, então, a ocasião, o Coelho catalão ao chocolate é a nossa pedida como Prato do Dia desse sábado, em nome da Páscoa que se aproxima.

Coelho catalão ao chocolate

Ingredientes:

1 coelho de 1,2 kg cortado em pedaços

150 g de bacon cortado em pedaços

250 g de cebolas pequenas

40 g de cebola roxa picada

150 ml de vinagre de vinho

15 g de chocolate em pó (sem açúcar)

300 ml de vinho branco seco

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

5 cravos da Índia

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Em uma caçarola, doure os pedaços de coelho em 2 colheres (sopa) de azeite por 10 minutos. Junte a cebola roxa picada, misture bem, refogue por 3 minutos e acrescente o vinho, o vinagre, os cravos e 250 ml de água fervente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 10 minutos descoberto. Tampe a caçarola e cozinhe por mais 30 minutos, em fogo baixo.

Enquanto isso aqueça o restante do azeite em outra panela e doure as cebolas. Junte o bacon picado e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte 100 ml de água fervente e deixe no fogo por mais 5 minutos. Retire os pedaços de coelho e reserve em local aquecido. Junte a mistura de cebola e bacon à caçarola e deixe reduzir, descoberto por 5 minutos, em fogo alto. Junte o chocolate em pó e verifique o tempero. Retorne os pedaços de coelho, misture bem ao molho e sirva em seguida.

Rendimento - 4 a 6 porções.

Um charme na sobremesa, Brûlée de papaia

O Crème brûlée está entre as mais charmosas sobremesas dentre aquelas de primeiro nível. Assim como as flambadas, quando é finalizada à mesa parece agregar um sabor especial ao visual do açúcar derretendo e se transformando em caramelo pela ação do maçarico. E os restaurantes têm se esmerado em produzir variações em torno da clássica receita francesa (com creme de baunilha), acrescentando outros ingredientes e principalmente frutas.
Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar, incluiu no cardápio da casa um Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas que faz o maior sucesso. E foi uma das atrações da coluna Paladar no ano passado, quando o tema era "O vinho no copo e no prato" (http://bit.ly/9etDq7). Entra hoje em nosso cardápio como Prato do Dia, antecipando um fim de semana para lá de saboroso.

Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas

Por Roberto Magnani, sócio-proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar

Calda:

60 g de framboesas inteiras e firmes

60 g de morangos maduros e firmes

Numa panela rasa (pode ser uma frigideira de inox fundo triplo) coloque os morangos, duas tiras de casca de laranja e ¾ de uma xícara de açúcar. O morango soltará sua água, vire-os cuidadosamente, deixe apurar um pouco antes do ponto de fio (ou bala), acrescente de 80 a 100 ml de vinho tinto encorpado (um Malbec ou um Tannat) e deixe apurar sem caramelar. Junte as framboesas para um rápido cozimento. Separe.

Creme de papaia:

Bata no liquidificador 1 mamão papaia pequeno e bem maduro com duas bolas de sorvete de creme. Cuidado para não bater demais e ficar muito líquido.

Montagem:

Forre o fundo de uma terrina com a calda de frutas e vinho, depois coloque cuidadosamente o creme de papaia até um pouco abaixo da borda, peneire o açúcar comum e distribua sobre toda a superfície. Com um maçarico flameje o açúcar até dourar.

Rendimento: 1 porção.

Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441

Costela na cachaça, simples e saborosa

Mais simples, impossível. Até mesmo para os não iniciados na cozinha que querem impressionar com uma boa sugestão à mesa. A receita vem do chef Pedro Calacans, do Restaurante Armazém Italiano, e foi publicada em 2008 na coluna Paladar que tinha a carne de porco como tema principal - http://bit.ly/bhg3vZ. A costelinha sem osso vai ao forno e depois oferece aquele espetáculo de flambar que impressiona em qualquer cozinha. Experimente, é o prato do dia de hoje aqui no blog.

Costela na cachaça

Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano

Ingredientes:

1 kg de costela de porco desossada

1 copo de cachaça

3 dentes de alho

Pimenta e sal a gosto

Modo de preparo:

Tempere a costela com alho, sal e pimenta. Leve ao forno, com temperatura 180º C, por 1 hora, até ficar dourada.

Depois de retirar do forno, corte a costela em pedaços pequenos e ponha numa panela quente. Frite-os por 5 minutos, adicione a cachaça e ateie fogo para flambar.

Decore o prato pronto com cheiro verde e sirva com purê.

Armazém Italiano

Avenida Sete de Setembro, 4750 – Batel

Fone: (41) 3018-1044

Vero Bistrô, nada foi mais passageiro

O Vero Bistrô Mediterrâneo talvez tenha sido o restaurante de vida mais curta da história recente de Curitiba. Tendo à frente o chef Francisco Minoli, funcionou em uma agradável casa na rua Princesa Isabel, no Bigorrilho. Logo na chegada, subindo a pequena escada de acesso, os clientes sentiam o agradável perfume das ervas cultivadas em canteiros especiais por Ronaldo Leão, um arquiteto aposentado que cultiva dezenas de espécies em sua casa e monta arranjos especiais para os clientes que o procuram (e que mereceu matéria especial na coluna Paladar em novembro de 2007: http://bit.ly/cAnKwy).
Pois o Vero funcionou quando muito por dois meses, para surpresa daqueles que haviam apreciado o cardápio e o clima da casa. Mas pelo menos deixou algumas boas lembranças, como esse Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas criado por Minoli. Que é hoje o nosso Prato do Dia.

Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas

Por Francisco Minoli, então chef do Vero Bistro Mediterrâneo

Ingredientes:
10 g de cebola picada em cubos de 2 mm de lado (ou o menor possível)
½ dente de alho, amassado na ponta da faca
25 ml de azeite de oliva
50 g de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco (Chardonnay, se possível)
1 litro de caldo de frango "quente"
100 g de fundo de alcachofra pré-cozido, cortado em pedaços uniformes
3 morangos médios, bem maduros, porém ainda firmes, cortados em quartos
50 g de raspas de queijo Parmesão
Sal, Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de fazer:

Coloque a cebola numa panela aquecida e distribua bem sobre a superfície, para secar a água da cebola, de maneira uniforme. Adicione o alho, igualmente.
Controle a temperatura para não queimar, adicione o azeite de oliva e misture bem.
Coloque o arroz na panela e mexa com uma colher, cobrindo toda a superfície do arroz com o azeite quente, até que ele se torne branco.
Regue aos poucos o vinho, de maneira que não acumule líquido.
Inicie então o processo de cozimento do arroz, colocando o caldo aos poucos, suficiente para soltar os grãos e mexê-los livremente.
Siga adicionando o caldo, à medida que o arroz toma corpo. A partir de 10 minutos de cocção (depende do arroz utilizado), adicione os pedaços de alcachofra e continue mexendo.
Quando o arroz estiver "al dente", quase no ponto desejado, adicione o Chantilly, em seguida os morangos e retire do fogo.
Sirva com as raspas de parmesão, azeite de oliva e ervas frescas para finalizar.

Chantilly
250 g de creme de leite fresco
6 colheres de um pesto concentrado de ervas frescas (tomilho, limão, orégano, manjericão, salsinha), raspas da casca de limão siciliano e azeite de oliva
Sal
Bata o creme usando um batedor de claras, ou um hand mixer. À medida que se torna mais espesso, adicione o "pesto concentrado" com muito pouco azeite e as raspas de limão, que podem ser previamente incorporadas ao pesto. Tempere com sal.

Rendimento: 4 porções.

Um sotaque mineiro no Prato do Dia

A cozinha brasileira revela alguns sabores inigualáveis, os quais nem sempre são lembrados quando queremos compor um cardápio interessante. Um Angu com linguiça, por exemplo, é de se considerar como iguaria para abrir qualquer refeição. Ainda mais quando tem a griffe da criação da chef Mônica Rangel, do Restaurante Gosto a Gosto, que fica em Visconde de Mauá (no Estado do Rio de Janeiro, mas com sotaque mineiro). Mônica apresentou esse prato em Curitiba durante a última edição realizada do Gourmet & Cia (em 2006) e foi o maior sucesso. Em 2008 foi publicada na coluna Paladar (O Estado do Paraná), quando o tema era a cozinha brasileira, em "Tudo a ver com o Brasil" - http://bit.ly/9h9lOz.
A polenta mole é servida com queijo gorgonzola e acompanhada de um molho de lingüiça irrepreensível. Nada melhor para o Prato do Dia dessa segunda-feira. Que tal?

Angu com linguiça

Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ)

Angu:
1 litro de água
300 g de milharina (polentina)
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de gorgonzola
Sal a gosto
Cheiro-verde para decorar

Leve a água fria com a manteiga e o sal ao fogo até começar a ferver. Junte a milharina aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.

Linguiça:

1 colher (sopa) de bacon picado

200 g de linguiça

1 colher (sopa) de azeite extra-virgem

2 colheres (sopa) de vinho branco

1 colher (sopa) de cebola picada

2 colheres (sopa) de tomate pelado

Sal e pimenta-do-reino

Leve o bacon em uma panela ao fogo para soltar gordura. Acrescente a linguiça, sem a pele, e deixe dourar bem. Coloque a cebola pra murchar e logo em seguida o vinho. Quando evaporar, acrescente o tomate pelado e tempere a gosto.

No centro de um prato, coloque uma camada de angu, uma de gorgonzola e outra de angu. Espalhe o molho de linguiça e jogue o azeite extra virgem por cima.

Rendimento: 4 porções.

Restaurante Gosto com Gosto

Rua Wenceslau Brás, 148 – Visconde de Mauá/RJ

Fones: (24) 3387-1382/1108

E-Mail: gostocomgosto@uol.com.br

Uma delicada musseline de salmão e camarão

Nada mais delicado que uma musseline. Para entrada em uma refeição leve, então, é uma ótima pedida. Se quer abrir a mesa com a certeza de sucesso, arrisque essa Musseline de salmão e camarão que não tem erro. As carnes de salmão e camarão são processadas junto com a clara de ovo, recebem o creme de leite e a cebola ralada a vão ao forno em banho-maria. E ganham, na hora de servir, um molho cremoso de maionese. A receita está aqui nos arquivos de nosso Laboratório Gastronômico desde 2005, quando foi executada para ilustrar a coluna "Outras ideias do mar", publicada em Paladar, no jornal O Estado do Paraná (http://bit.ly/cz4J6X). Que tal como nosso prato do dia desse domingo?

Musseline de salmão e camarão

Ingredientes:

300 g de filé de salmão sem pele, cortado em cubos
300 g de camarão rosa limpo, cortado em pedaços
2 claras
1 colher (sopa) de cebola ralada
2 xícaras de creme de leite fresco
Sal
½ colher (chá) de cerefólio

Molho:

½ xícara de maionese pronta
½ xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de páprica doce

Folhas de hortelã e physalis para decorar

Modo de fazer:

Num processador, bata bem o camarão e o salmão, até formar uma pasta – cerca de 2 minutos. Junte as claras e bata por mais 1 minuto.
Transfira a pasta para uma tigela, junte os demais ingredientes e misture com um batedor de arame até obter um creme homogêneo. Passe esse creme pela peneira e distribua em formas de 5 cm de diâmetro. Cubra cada forma com papel-manteiga e asse em forno médio, em banho-maria, por 25 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Em uma tigela, misture a maionese, o creme de leite e a páprica, batendo com o batedor de arame até que se forme um composto homogêneo.
Desenforme a musseline no centro de pratos individuais, ponha uma colher de molho ao lado e decore com folhas de hortelã e physalis.

Sirva como entrada.

Rendimento: 6 porções.

Codornas no prato do dia

A combinação entre ingredientes doces e salgados sempre foi muito polêmica. Há quem não admita qualquer sinal agridoce em um prato – "doce é na sobremesa", costumam dizer. Mas a maioria aprecia, principalmente quando a combinação é delicada e não agressiva. Como essas Codornas ao molho de maracujá, que ilustraram a coluna Paladar "Frutas na panela" lá em tempos idos, maio de 2004 (http://bit.ly/9mEuka) e agora chegam para o nosso Prato do Dia desse sábado.
Bom proveito.

Codornas ao molho de maracujá

Ingredientes:

6 codornas

½ xícara de azeite de oliva

300 g de cogumelos brancos (de Paris)

1 cebola grande ralada

2 colheres (sopa) de manteiga

1 pão francês amanhecido

40 g de toucinho

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1 colher (sopa) de maisena

1 xícara de água

1 colher (sopa) de açúcar

suco de 2 maracujás

Modo de fazer:

Aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola até que perca a cor. Junte os cogumelos fatiados e refogue até murcharem.

Bata no liquidificador o pão e o toucinho e junte-os ao refogado. Tempere as codornas com sal e pimenta e recheie-as com a mistura, amarrando, a seguir, as pernas com barbante, para que não se abram. Aqueça bem o azeite em outra frigideira e frite as codornas até que estejam douradas em todos os lados.

Embrulhe cada codorna em papel alumínio, ponha-as em uma assadeira e leve ao forno (médio) por 40 minutos.

Em uma panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco de maracujá e leve ao fogo por 5 minutos, sem parar de mexer. Ponha o molho no fundo de um prato, com as codornas e arroz branco por cima e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Tamboril, um peixe muito especial

Foi na Espanha que experimentei. Em Vigo, com sua incrível gama de maravilhosos pescados nos tantos restaurantes ao alcance da brisa marinha. Lá eles chamam de rape, um peixe de carne bem branca, firme, de sabor agradável que me lembrou de pronto lagosta. Pesquisei e descobri ser o mesmo tamboril dos portugueses, o lotte dos franceses, o monkfish dos ingleses ou rana pescatrice dos italianos.
Na volta ao Brasil descobri tratar-se do desprezado peixe-sapo, que, pela dificuldade de manuseio (cascudo, espinhudo, com pouca carne para seu tamanho), é sempre sobra de fundo de barco, entregue de graça aos auxiliares de pescaria. Importunei tanto meu peixeiro que consegui alguma coisa e logo em seguida tratei de executar algumas receitas que havia colecionado. Isso em 2003, quando a coluna Paladar ainda engatinhava. Numa coluna sobre combinação de comida e bebida (na panela, não no copo), em 2005 (http://bit.ly/bwTFbh), saiu essa receita de Tamboril flambado com açafrão, tendo como inspiração uma receita de cauda de lagosta (a substituição da carne foi perfeita).
Agora já se encontra a carne do tamboril congelada, o que facilita as coisas. É da Fitmare (www.fitmare.com.br), o que facilita as coisas. Aí está, portanto, o nosso prato do dia de hoje.

Tamboril flambado ao açafrão

Ingredientes:

1 cebola média, picada
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada
600 g de lombo de tamboril
sal
2 colheres (sopa) de conhaque
1 xícara de creme de leite fresco
pistilos de açafrão

Modo de fazer:

Corte o lombo de tamboril e pedaços e ponha em água fria, salgada. Deixe ferver por cerca de 3 minutos. Retire do fogo, passe por água fria para estancar o cozimento e reserve.
Aqueça a manteiga em uma frigideira e refogue rapidamente a cebola e a salsinha (por aproximadamente 2 minutos). Adicione os pistilos de açafrão, ponha os filés de tamboril sobre a cama de cebolas e tempere com sal. Baixe bem o fogo e refogue por uns 5 minutos. Acrescente o conhaque, aqueça bem e incline a frigideira para permitir que a chama pule para flambar – mexendo bem para propagar a chama por toda a superfície.
Retire os pedaços do peixe com uma escumadeira e reserve. Aumente a chama e reduza o molho à metade. Junte o creme de leite levemente batido, deixe aquecer, ponha os lombos de volta, misturando bem com o molho e sirva.

Rendimento: 2 porções.

Bolinho de feijoada, sabor de boteco

Hoje em dia não se vai mais a bar apenas para beber. Pelo contrário, alguns têm ótimos cozinheiros e petiscos que nos tiram do sério. É o caso, por exemplo, do bar Aos Democratas, um dos maiores fenômenos de Curitiba. Começou com uma portinha na esquina, foi crescendo com a fórmula chope-petiscos-samba-futebol e hoje ocupa três andares do prédio, com previsão de crescimento à medida que as demais dependências forem sendo agregadas.
Uma das estrelas da casa é o Bolinho de feijoada, criado pelo chef Marco Guimarães, que foi assunto da coluna "Na mesa do bar" (http://bit.ly/c2cINV), de maior sucesso no início do ano passado, na coluna Paladar (sai todos os domingos no jornal O Estado do Paraná).
Entrou como prato do dia dessa quinta-feira e vale a pena conferir.

Bolinho de feijoada

Por Marco Guimarães, chef do bar Aos Democratas

Ingredientes:

250 g de feijão preto

80 g de bacon

100 g de linguiça

1 folha de louro

2 xícaras de farinha de mandioca

Alho, cebola e sal a gosto

Farinha de rosca para empanar

Recheio

300 g de lingüiça calabresa

2 folhas de couve manteiga

Molho de pimenta Aos Democratas

10 pimentas dedo-de-moça

1 pimentão vermelho

4 dentes de alho

½ xícara de extrato de tomate

½ xícara de vinagre

½ xícara de óleo de girassol

1 colher (sopa) de noz-moscada

2 colheres (sopa) de molho de pimenta

2 colheres (sopa) sal

Modo de preparo:

Frite a lingüiça calabresa e refogue a couve manteiga com o alho e o sal a gosto, reserve. Cozinhe o feijão com a linguiça, bacon e a folha de louro. Refogue o alho, cebola e sal. Acrescente o feijão cozido e a farinha de mandioca. Espere esfriar. Em seguida, faça os bolinhos, abra no meio, coloque o recheio e depois refaça os bolinhos. Empane os bolinhos na farinha de rosca e depois frite.

Para o molho de pimenta, acrescente todos os ingredientes no liquidificador e bata por aproximadamente 5 minutos. Coloque o molho em pequenos recipientes e junte ao bolinho de feijoada.

Rendimento: 20 unidades.

Aos Democratas

Rua Dr. Pedrosa, 485 – Batel

Fone (41) 3024-4496

Coelho, o prato do dia

Lidar com coelho é difícil. Não que as pessoas não gostem, boa parte delas se compadece com o bichinho (embora não faça o mesmo com os frágeis cordeirinhos, franguinhos, peixinhos...) e resiste a experimentá-los. Mas, cá entre nós, é uma carne muito saborosa, saudável, que tem por aqui muito menos espaço do que deveria. Ainda mais se comparando com o consumo lá de fora.
E 2008, numa coluna em que o tema era "tomilho"( bit.ly/c8x0CO), surgiu a oportunidade de Paladar publicar essa receita de Coelho na cerveja com frutas secas, na qual as pequenas folhas da erva têm papel importante . Os pedaços de coelho primeiro são dourados e depois cozidos na cerveja, em fogo baixo. O detalhe da receita é a utilização de guanciale (um toicinho da barriga do porco) como gordura básica para o início da execução – dá um sabor muito especial.
É o nosso prato do dia de hoje.

Coelho na cerveja com frutas secas

Ingredientes:

1 coelho grande (1,5kg a 2kg) cortado em pedaços
150 g de guanciale
150 g de cebola branca
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
500 ml de cerveja branca
125 g de damasco seco
125 g de ameixa preta
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Corte o guanciale e a cebola em pedaços grandes.
Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela grande. Refogue o guanciale e as cebolas durante 4 minutos e retire-os em seguida.
Ponha os pedaços de coelho na panela, deixando dourar cada lado por uns 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.
Ponha novamente o guanciale e a cebola na panela e junte a cerveja e as ervas. Misture bem, cubra a panela e deixe cozinhar por 30 minutos, em fogo baixo, mexendo freqüentemente. Junte as frutas secas e cozinhe por mais 35 minutos, continuando a mexer, até que os pedaços de coelho estejam quase como que caramelizados.
Sirva bem quente.

Rendimento: 4 porções.

Abacate e camarões, bela combinação

É uma entrada delicada, de ótimo efeito visual e que levanta a expectativa de uma grande refeição pela frente. Publicamos a receita do Abacate recheado com camarões na edição de Paladar que, em 2007, sugeriu o jantar especial do Dia dos Namorados (http://bit.ly/aFLuri). Recomenda-se a utilização dos pequenos avocados, para que se possa fazer a porção individual. Mas, na falta, dá para fazer com abacate mesmo, desde que não sejam muito grandes. Ou, se forem, para utilizar como prato de servir, levando-se à mesa para dali colocar em cada prato. A combinação de frutas em pratos salgados é sempre bem-vinda (ainda mais o abacate, que em outros países, como o México, é servido basicamente salgado) e está aqui para nosso Prato do Dia dessa terça-feira. 

Abacate recheado com camarões

Ingredientes:

2 abacates pequenos (avocados)
4 colheres (sopa) de maionese
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
sumo de 1 limão
molho inglês
250 g de camarões cozidos


Preparação:

Corte os abacates ao meio, no sentido do comprimento e retire o caroço.
Escave o interior dos abacates, reservando as cascas.
À polpa do abacate junte a maionese e o sumo de limão. Bata bem, com um chicote (fouet), até ficar uma mistura homogênea. Tempere com sal, pimenta e molho inglês a gosto.
Pique os camarões – reserve alguns para decorar - e junte à polpa do abacate.
Recheie as cascas do abacate com a mistura e disponha por cima os camarões inteiros.
Rendimento: 4 porções.

Escalope de frango ao molho de damasco, o prato do dia

A combinação entre doce e salgado geral alguma contestação, mas agrada à grande maioria das pessoas. Tratando do aproveitamento de frutas nos pratos principais, o tema da coluna Paladar de setembro de 2007 foi "Misturando frutas" (http://bit.ly/9bj52G), com interessantes receitas agridoces. Como este Escalope ao creme de damasco, receita concebida por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco, que é o prato do dia dessa segunda-feira. Bom apetite!

Escalope ao creme de damasco

Por Isabel de Carvalho, culinarista vinculada ao Projeto Leite de Coco

Ingredientes:
1 embalagem de 200ml de leite de coco Socôco Light
½ xícara de leite desnatado
6 sobrecoxas de frango desossadas e sem pele
¼ xícara de vinagre
6 damascos secos picados
1 colher (sobremesa) de amido de milho
1 xícara de iogurte desnatado
1 colher (sobremesa) de pimenta rosa
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:
Tempere o frango com o vinagre, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por uma hora.
Em uma panela, ponha os damascos, metade do leite desnatado e a metade do leite de coco. Leve para ferver até reduzir à metade do volume e tempere com sal.
À parte, dissolva o amido de milho com o restante do leite e do leite de coco. Junte à panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer, até formar um molho encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar. Acrescente o iogurte e a pimenta rosa, mexa bem e reserve.
Grelhe as sobrecoxas em uma frigideira antiaderente untada e sirva com o molho reservado.

Rendimento: 4 porções

Projeto Leite de Coco
www.leitedecoco.com

Arroz de polvo com sotaque de Açores

Um delicioso prato com sotaque português. E como eles sabem lidar com polvo – para quem imagina só bacalhau e doces de ovos. Esta receita de Arroz de polvo açoriano é um clássico que, evidentemente, tem origem na região de Açores, e chegou ao Brasil pela costa de Santa Catarina. No enunciado da receita, o leve "sotaque" de lá (para efeitos práticos, troquei as chávenas por xícaras). Foi publicada originalmente na coluna "O polvo ao alcance de todos" (http://bit.ly/d6mSdy), em 2006. Pode servir de entrada – em pequena porção – ou prato principal, prato único de uma bela refeição.
Aqui vamos nós, então, com nosso prato do dia desse domingo. 

Arroz de polvo açoriano

Ingredientes:

1 kg de polvo
1 dente de alho
2 cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
½ xícara de coentro picado
2 tomates
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 xícaras de arroz

Preparação:
Limpe o polvo e leve para cozinhar em panela de pressão, com uma cebola inteira descascada e espetada por um cravo, por 12 minutos a partir da pressão. Deixe esfriar e corte em pedaços.
Pique a outra cebola e leve ao fogo com um pouco de azeite, o dente de alho esmagado e o tomate pelado, partido em pedacinhos.
Deixe refogar e junte-lhe 4 xícaras de água de cozer o polvo e o polvo cortado. Adicione o louro, a cebola cozida feita em pedaços e o coentro e tempere com sal e pimenta.
Quando ferver, junte-lhe o arroz.
Tampe e deixe cozinhar em fogo brando até que o arroz esteja al dente.

Rendimento: 6 porções.

Nove anos de Duchamp Bistrô

O Duchamp Bistrô vai completar nove anos nesse próximo abril. O sonho do casal Marcelo e Jackeline da Costa (ambos artistas plásticos) de poder oferecer um local aconchegante, com atendimento informal e comida de primeira qualidade consolidou-se com o passar do tempo. A ponto de aquele pequeno imóvel da Alameda Princesa Isabel (que tinha mesmo cara a jeito de bistrô) já não ter como acomodar tantos clientes, sugerindo a mudança, no ano passado, para um local mais amplo.
Em 2005, exatamente na semana em que o Duchamp ganhou o prêmio da revista Gula como melhor bistrô de Curitiba, a coluna Paladar fez uma matéria especial sobre o restaurante (http://bit.ly/bX0twF), apresentando inclusive alguns pratos ali servidos. Como esse Brie com amoras, criação do chef Marcos Oliveira, que permanece à frente da cozinha da casa. E que é o nosso prato do dia de hoje.

Brie com amoras

Por Marcos Oliveira, chef do Duchamp Bistrô


Ingredientes:

100 g de queijo brie
100 g de amoras frescas
25 g de açúcar

Modo de preparo:

Deixe a amora com o açúcar para soltar a calda da fruta. Leve ao fogo baixo até levantar fervura. Retire as amoras e deixe a calda fervendo até reduzir um pouco. Tire do fogo, junte novamente as amoras e leve para gelar.
Coloque o brie em um prato e leve ao forno microondas por aproximadamente 15 segundos, até começar amolecer. Jogue a calda gelada por cima e sirva.

Rendimento: 1 porção.


Duchamp Bistrô
Rua Marechal José Bernardino Bormann, 600 – Batel
Fone: (41) 3024-5233

White chowder, delícia canadense

Impossível andar pela costa nordeste dos Estados Unidos e leste do Canadá sem experimentar o clam chowder, a sopa de mariscos que os primeiros imigrantes conceberam na chegada ao país, utilizando a experiência que tinham da cozinha com adaptação de algumas técnicas indígenas. Graça trouxe a receita quando retornou de uma temporada em Halifax, em meados de 2004. Dali algumas semanas fomos para o fogão e o resultado foi um delicioso White chowder de vieiras e mexilhões, uma das tantas variações que o tempo se encarregou de fazer da sopa original. Foi publicada em Paladar em setembro de 2004: http://bit.ly/aQwzJq.
Cai muito bem como nosso prato do dia abrindo esse fim de semana.

White chowder de vieiras e mexilhões

Ingredientes:

1 kg de mexilhões ou mariscos vivos

500 g de vieiras frescas ou já descongeladas

¼ de xícara de vinho branco

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara de batatas em cubinhos

1 xícara de alho-poró picado (partes branca e verde somente)

¾ de xícara de cebola picada

¾ de xícara de aipo (salsão) picado

2 colheres (sopa) de curry suave

¼ xícara de farinha de trigo

¼ de colher (chá) de sal

2 xícaras de leite integral

2 xícaras de creme de leite fresco

1 lata de milho verde escorrido

1 colher (sopa) de azeite de oliva

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado

Modo de fazer:

Escove bem as cascas dos mariscos, removendo as "barbas" externas. Descarte os que não fecharem as cascas quando tocados. Ponha todos em uma grande panela de ferro, junte o vinho e ½ xícara de água. Cubra e cozinhe em fogo médio, mexendo uma vez, por cerca de 8 minutos. Retire os mariscos com uma escumadeira, descarte os que não estiverem abertos e reserve o líquido. Deixe esfriar. Remova os moluscos da concha e reserve-os em uma tigela (isso pode ser feito com antecedência de até 24 horas).

Na mesma panela, aqueça a manteiga em fogo médio e refogue batatas, alho-poró, cebolas e aipo por cerca de 5 minutos. Adicione o curry e refogue por mais 2 minutos. Junte a farinha e o sal e cozinhe por mais 1 minuto.

Acrescente o leite e o creme, misture bem, baixe o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até engrossar e as batatas estarem tenras - cerca de 20 minutos. Junte o líquido dos mariscos reservado e o milho verde e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto isso, em uma grande frigideira antiaderente, aqueça o azeite em fogo médio e doure as vieiras em torno de 1 minuto de cada lado. Junte-as ao chowder, acrescente os mariscos, aqueça e salpique por cima o coentro picado.

Rendimento: 6 a 8 porções.

 

A perdiz do Nona Phina

Uma perdiz com sabor caseiro. Durante um bom tempo Otávio Tosin manteve seu "La Nona Phina", restaurante fast-food na Água Verde, onde certa vez (em 2003) recebeu a equipe do jornal para um evento com um prato mais do que especial: Perdiz à la Nona, um receita de sua avó que sempre fez sucesso na família e entre os amigos. Hoje o restaurante não existe mais (Tosin ainda mantém a "Ópera de Bambu", onde serve caranguejadas durante o período propício e pratos especiais sob reserva no restante do ano), mas o registro daquela perdiz ficou no paladar. E aqui está, prato do dia de hoje.

Perdiz à la Nona

(Com polenta cremosa)

Por Otávio Tosin, proprietário da Ópera de Bambu

Ingredientes

6 perdizes

200 g de bacon

1 xícara de óleo

70 folhas de sálvia fresca

2 cebolas brancas grandes

½ litro de vinho branco seco

sal a gosto

Modo de preparo

Corte as perdizes em 8 partes, tempere com as folhas de sálvia, o vinho, sal e cebola cortada. Numa panela de ferro coloque o óleo e o bacon e frite as perdizes (levemente).

Coloque as perdizes para cozinhar e aos poucos vá colocando um pouco de água fervendo para fazer o molho. (Não cozinhar muito para não desfiar a carne).

Sirva com polenta cremosa e parmesão.

Polenta cremosa

Mais ou menos 1 hora de fogo.

Fubá cozinhando em água fervente com sal e adicionar 2 colheres de nata.

Sirva quente.

Rendimento: 10 porções.

Ópera de Bambu

Rua Nestor Victor, 434 - Água Verde

Fones: (41) 3018-8468 / 9104-9872

Brandade em canudinho

Saborosa como entrada ou em coquetéis é essa Brandade de bacalhau no canudinho concebida pelo chef Gui Baran, do Espaço Gourmet Gastronomia. Foi publicada em fevereiro do ano passado na coluna Paladar (http://bit.ly/blZdGA) , quando o tema era "creme de leite" e obteve muito sucesso. É o nosso prato do dia de hoje.

Brandade de bacalhau no canudinho

Por Gui Baran, chef do Espaço Gourmet Gastronomia

Ingredientes:

250 g de bacalhau

350 g de batata

1 kg de creme de leite

manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto

azeite de oliva

1 alface roxa

1 ½ embalagens de canudinhos de festa

Preparo:

Dessalgar o bacalhau na maneira tradicional: na água por pelo menos 12h, trocando-a a cada três horas.

Cozinhar o bacalhau no creme de leite e desfiar (no processador ou com as mãos).

Cozinhar as batatas e fazer um purê com o creme de leite (o mesmo utilizado para cozinhar o bacalhau), a manteiga, o sal e a pimenta.

Misturar o bacalhau no purê e, com o auxilio de um saco de confeitar, rechear os canudinhos.

Decorar com um pedaço de alface roxa e azeite de oliva. Servir em uma taça (aquário) com sal grosso para fixar os canudinhos.

Rendimento: 1,5kg de brandade.

Espaço Gourmet Gastronomia

Alameda Prudente de Moraes, 129 (Fundos) - Mercês

Fone: (41) 3019-0437

Site: www.espacogourmetgastronomia.com.br

 

O carpaccio de tomate da Ponta dos Ganchos

O Ponta dos Ganchos Resort é um cantinho do paraíso encravado no litoral de Santa Catarina. Não bastasse o local paradisíaco, com direito a ilha exclusiva para jantar a dois, a gastronomia é de uma coleção de estrelas, graças ao talento do chef Luis Salvajoli, que equilibra a tradicional cozinha internacional com alguns toques de ousada modernidade, na medida exata para encantar o paladar. Foi o tema da coluna Paladar em janeiro de 2008 (http://bit.ly/cdBGZn), de onde vem esse Carpaccio de tomate marinado com camarão ao azeite de manjericão, que permanece até hoje no cardápio da casa. É o nosso prato do dia.
Bom proveito!

Carpaccio de tomate marinado com camarão ao azeite de manjericão

Por Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Exclusive Resort

Ingredientes:

200 g de tomate
250 g de camarão médio (limpo)
80 g de alface crespa
80 g de alface roxa
60 g de alface frisèe
40 g de manjericão
150 ml azeite extra virgem
20 g de ciboullete
20 g de salsinha crespa para decoração
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de preparo:

Corte os tomates em fatias muito finas, tempere com sal pimenta, regue com azeite e misture a metade do manjericão picado. Reserve.
Cozinhe os camarões em água e sal, escorra e deixe esfriar. Misture um pouco de azeite com a ciboullete cortada bem fina, coloque os camarões e leve para gelar.
Higienize as folhas, rasgue-as em pedaços médios e misture os tipos.
Escalfe o manjericão restante, tire e coloque numa vasilha com água e bastante gelo. Esprema bem e bata no liquidificador, com o azeite restante. Coe e reserve.

Montagem:

Coloque as fatias de tomate no centro de cada prato, por cima coloque as folhas. Ao redor, os camarões.
Regue com azeite de manjericão e decore com pontas de salsinha crespa.

Ponta dos Ganchos Exclusive Resort
Ganchos de Fora - Governador Celso Ramos / SC
Fone: (48) 3262-5000
www.pontadosganchos.com.br

Tiramisu de Sergio Arno, o prato do dia

Nada mais chique do que a criação de um chef consagrado para ilustrar nosso cardápio diário aqui no blog. Hoje, então, vamos de sobremesa, com uma das mais aplaudidas dentre as criações de Sergio Arno, o titular do restaurante La Pasta Gialla. Em 2007, em clima de Natal, ele cedeu essa receita de Tiramisu de panetone para ser publicada na coluna Paladar, no Estadinho. Foi um grande sucesso – como já seria de se esperar. E agora está aqui, ao alcance daqueles que acompanham o dia-a-dia desse blog.
Aliás, por falar em Pasta Gialla, daqui uns dias a casa vai estar funcionando em novo endereço em Curitiba. A primeira franquia da hoje extensa rede espalhada pelo País vai se estabelecer na Praça da Espanha, bem pertinho de onde começou a funcionar por aqui. Christiane Mansur, a proprietária, fecha a casa a partir de hoje para providenciar a mudança (mas a do Shopping Barigui continua aberta a todo vapor).
Vamos à sobremesa, então?
Bom apetite! 

Tiramisu de Panetone

Por Sergio Arno, chef do restaurante La Pasta Gialla

Ingredientes:

5 ovos (somente a clara)
2 ½ (copo americano) de creme de leite
400 g de queijo mascarpone
3 colheres (sopa) de açúcar
150 g de chocolate meio amargo em raspas
½ panetone tradicional


Calda:

5 xícaras (café) de café expresso
1 colher (sopa) de rum
3 colheres (sopa) de licor de café

Modo de Preparo:

Bata as claras em neve até formar picos duros, junte o açúcar e bata por mais 3 minutos. Reserve.
Bata o creme de leite até obter consistência firme, junte o mascarpone e mexa, somente para emulsionar. Junte à mistura de claras e mexa delicadamente.

Montagem do prato

Envolva uma forma inglesa em saco plástico e comece a montar as camadas.
Comece com uma camada de creme e espalhe as raspas de chocolate.
Corte o panetone em fatias e molhe as fatias na calda, e arrume sobre o chocolate raspas e o creme de mascarpone. Repita a operação a cada camada.
Ao todo são 4 camadas de creme e 3 camadas de panetone.

Rendimento: 4 porções.

La Pasta Gialla
Park Gourmet – Park Shopping Barigui – Piso G5
Fones: (41) 3077-8010, 3019-5010 e 3317-6910
Site: www.lapastagialla.com.br